Viisi perusmakua ja yli 3000 eri tuoksua

Mansikka maistuu erilaiselta kuin puolukka ja ranskanleipä erilaiselta kuin ruisleipä. Eri ruokien maut erottuvat toisistaan haju- ja makuaistien avulla. Makuja, jotka ihminen aistii, on todennäköisesti viisi: makea, suolainen, hapan, karvas ja umami (lihaliemimäinen maku).

Maut ovatkin usein hajuja

Erilaisia hajuja, joita ihminen kykenee aistimaan, on ruuista löydetty yli  3000. Makuaistimme tunnistaa vain maut. Suuri osa makauelämystä on hajuja. Kahvia juodessamme aistimmekin makujen sijaan usein hajuja.  

Ruuan maistuessa hyvältä emme useinkaan ajattele, että aistimuksestamme suurin osa onkin ruuan hajua. Hajuaistin merkitys selviää nuhaisena: silloin ruoka ei maistu. Tämä johtuu siitä, että hajuaisti toimii huonosti, koska nenä on tukossa. Nuhaisena maistamme vain viisi makua: makean, suolaisen, karvaan, happaman ja umamin - ja kaikki 3000 hajua puuttuvat!

Maku muuttuu iän mukana

Mikä on sinun lempiruokasi? Onko se edelleen sama kuin ruoka, josta pidit pikkulapsena? Ehkä muistat ruokia, jotka aiemmin maistuivat paremmille kuin nyt.

Lasten lempiruuat ovat usein erilaisia kuin aikuisten. Tämä johtuu siitä, että mieltymykset muuttuvat iän myötä oppiessamme pitämään ruuista, joita muutkin perheessä tai kaveripiirissä syövät. Makumieltymyksiin vaikuttaa paljon myös se, mitä olemme tottuneet syömään. Ystäväsi tai pikkuveljesi saattavat pitää ruuasta, josta itse et pidä lainkaan.

Makea ja suolainen ovat jo pienestä pitäen miellyttäviä makuja, mutta happamasta ja karvaasta meidän on opittava pitämään. Esimerkiksi kahvi on hyvin karvasta. Siihen tottumista helpottaa maidon ja sokerin lisääminen.

Makuaisti on kielessä

Makusoluja on kielessä ja nielussa. Kaikkia makuja aistitaan koko kielellä, mutta tietyissä osissa kieltä on enemmän tiettyä makua aistivia soluja. Makean aistimiseen erikoistuneet makusolut ovat kasautuneet kielen kärkeen, hapanta aistivat solut reunoille ja suolaista makua aistivat solut kärkeen ja reunoille. Karvasta aistivia soluja on puolestaan eniten miltei nielussa, ihan kielen tyvessä.

Hajuaisti on nenässä

Hajuaistin solut ovat nenäluun takana, suunnilleen silmien kohdalla. Kaksiosainen hajusolukudos on noin 4 - 6 neliösentin kokoinen alue. Se on ruskehtavaa limakalvoa. Hajuaistin toimintaa ei vielä tunneta kunnolla.

Hajujen luonnetta ei määrää ainoastaan hajuyhdisteen kemiallinen rakenne, vaan myös sen pitoisuus. Esimerkiksi kemiallisesti hyvinkin samankaltaiset furaaniyhdisteet eroavat suuresti hajultaan: yksi tuoksuu mesimarjalta, toinen lakritsalta. Myös yhden ja saman yhdisteen haju voi vaihdella pitoisuuden mukaan. Esimerkiksi trans-2-nonenaali tuoksuu alhaisissa pitoisuuksissa paahdetulta kahvilta ja hieman suuremmissa pitoisuuksissa talimaiselta ja vielä suuremmissa pitoisuuksissa kurkulta. Hajuja ei ole kyetty luokittelemaan makujen tapaan.

Kokonaisuus saa ruuan maistumaan hyvältä

Ruuasta saadaan aistimuksia maku- ja hajuaistin lisäksi näkö-, kuulo- ja tuntoaistin avulla. Ruuan hyvä maku muodostuu maun ja hajun lisäksi myös hyvästä ulkonäöstä ja rakenteesta.

Ruuan ulkonäkö antaa viitteitä ruuan mausta

Ruuan ulkonäkö on erittäin tärkeä. Jos esimerkiksi ruuan väri on väärä, saatamme jättää ruuan maistamatta. Kaupassa ruokaa ei usein voi valita ulkonäön perusteella, koska näemme vain pakkauksen ulkonäön.

Väri saattaa myös johdatella makuaistiamme harhaan. Esimerkiksi appelsiinin maun tunnistaminen punaisesta tai vihreästä mehujäästä on vaikeampaa kuin appelsiinin maun tunnistaminen keltaisesta mehujäästä.

Maito maistuu kylmänä

Näkö-, tunto- ja kuuloaisteilla otamme selvää ruuan rakenteesta. Tuoreen leivän tunnistaa pehmeydestä. Lusikoidessasi jogurttia näet, onko se löysää vai paksua. Suussa tuntuu, onko puuro löysää vai kiinteää, onko jäätelö kovaa vai pehmeää tai pihvi mureaa vai sitkeää.

Myös kuuloaisti osallistuu ruuan syömisestä saatavaan nautintoon. Hyvien hapankorppujen ominaisuuksiin kuuluu rouske ja omena on nahistunut, jos purtaessa ei kuulu ääntä. Tuntoaistilla saadaan aistimuksia ruuan lämpötilasta. Tietyt ruuat maistuvat parhailta kylminä, kuten maito. Toiset ruuat taas maistuvat parhaalle lämpiminä, kuten jauhelihakastike ja perunamuusi.

Tietyt maut sopivat yhteen

Ruuasta saatavaan nautintoon ei vaikuta pelkästään ruokaan liittyvät elämykset vaan koko ruokailutilanne. Eri ruuat maistuvat aamiaiseksi ja eri ruuat lounaaksi.

Tietyt ruuat ovat hyviä yhdistelmiä. Ajattelepa esimerkkinä hyvistä yhdistelmistä pannukakkua, mansikkahilloa ja maitoa - ja huonoista pannukakkua, silliä ja appelsiinimehua.

Sairaana ruoka ei maistu. Matkoilla on hauska kokeilla ihan erilaisia ruokia. Saatat syödä eri ruokia kavereittesi kanssa kuin perheen kanssa. Monissa perheissä arki-iltojen ateriat ovat erilaisia kuin viikonloppuateriat. Vuodenaikoihin ja juhliin kuuluvat omat ruokansa, joita muutoin harvoin syödään. Uudet perunat eivät enää olisi sellaista herkkua, jos niitä saisi ympäri vuoden ja harva haluaa juoda glögiä kesällä.