Kasvisten säilytys

Säilytysolot vaikuttavat kasvisten säilyvyyteen, makuun ja ulkonäköön. Kasvikset ovat eläviä tuotteita, joiden elintoiminnot jatkuvat myös korjuun jälkeen.

Kotona kasviksia yleensä säilytetään jääkaapissa, jää-viileäkaapissa, kylmiössä tai kellarissa. Jotkin hedelmät esim. omena sekä tomaatti erittävät etyleeni -nimistä kaasua, jota varsinkaan vihreät kasvikset kuten kurkku ja salaatit eivät siedä. Siksi hedelmiä ja tomaatteja ei pitäisi säilyttää samassa tilassa kurkun ja salaattien kanssa ainakaan ilman kelmua tai muovirasiaa.

Kasvisten ravintoarvo

Kasvikset ovat ravitsemuksellisesti erinomaisia tuotteita. Kasvikset sisältävät tärkeitä ravintoaineita: vitamiineja, kivennäisaineita. Niissä on runsaasti kuitua ja vettä sekä hyvin vähän rasvaa. Kasvikset eivät sisällä kolesterolia lainkaan. Yleensä kasviksissa on proteiineja niukasti. Herneissä ja pavuissa on kuitenkin runsaasti hyvälaatuista kasvisvalkuaista.
Lue lisää: Ravitsemus > Ruoka-aineryhmät > Kasvikset ravintona

Kasvisten käyttö ruuanvalmistuksessa

Kasvikset kuuluvat oleellisena osana terveelliseen ja monipuoliseen ruokavalioon. Ne tuovat aterioihin makua ja väriä sekä keventävät ruokavaliota.

• Puhdista kasvikset kylmällä, juoksevalla vedellä, kovat kasvikset juuresharjalla. Ruuanvalmistuksessa pyritään säilyttämään kasvisten maku, väri, rakenne ja ravintoaineet.
• Kuori kasvikset vasta kypsinä, sillä kasvisten kuori säilyttää ravintoaineet kypsentämisen aikana ja pitää rakenteen kiinteänä. Varsinkin C-vitamiini tuhoutuu herkästi lämmön, valon ja ilman hapen vaikutuksesta.
• Ravintoaineet säilyvät parhaiten, kun kasvikset nautitaan raakoina tai niiden käsittely- ja kypsennysaika on mahdollisimman lyhyt.

Tuoreista kasviksista voi valmistaa erilaisia salaatteja ja raasteita. Niitä voi kuoria ja paloitella erimuotoisiksi ja dipata sitten maukkaisiin kastikkeisiin. Kasviksia voidaan lisätä moniin kala-, kana- ja liharuokiin antamaan väriä ja makua. Niistä voidaan valmistaa mitä erilaisimpia keittoja, muhennoksia, laatikkoruokia, paistoksia ja piirakoita sekä ruuan lisäkkeitä.

Vitamiinitappioiden, nahistumisen, kuivumisen ja tummumisen estämiseksi kasvisten kuoriminen, raastaminen ja paloittelu ajoitetaan mahdollisimman lähelle ruuan valmistamista ja nauttimista.

Herkemmin tummuvia ovat peruna, mustajuuri ja mukulaselleri. Ellei niitä voida välittömästi käsittelyn jälkeen käyttää, ne säilytetään vedessä. Muiden kuorittujen ja paloiteltujen kasvisten tummuminen voidaan estää peittämällä ne muovikalvolla. Älä kuori liian paksulti, sillä suurin osa kasvin sisältämistä vitamiineista on heti kuoren alla. Veteen liukenee kuitenkin C-vitamiinia ja kivennäisaineita.

Salaatinaineksia ei pilkota aivan pieneksi silpuksi, sillä hyvässä salaatissa kaikkien raaka-aineiden tulee olla tunnistettavissa ja salaatin rakenne pitää olla rapea ja mehevä, ei vetinen. Jos raaste tai salaatti valmistetaan hyvissä ajoin ennen ruokailua, se säilytetetään jääkaapissa peitettynä kelmulla.

Pataruuissa ja keitoissa kasvisten tulee pysyä soseutumattomina. Kasvikset pilkotaan ruokaohjeen mukaan ja kypsennetään miedolla lämmöllä.

Miten kasvisten värit säilyvät kirkkaina kypsentämisen aikana?

Kasvisten väriaineissa tapahtuu helposti muutoksia kypsentämisen aikana.

Kasvikset kypsennetään tavallisesti keittämällä vedessä tai höyryssä, pieniä määriä voi kypsentää mikroaaltouunissa. Kasviksia ei saa kypsentää liian kauaa, sillä niistä tulee vetisiä ja epämiellyttäviä, maku- ja ravintoaineet liukenevat keitinveteen ja C-vitamiini tuhoutuu. Pakastekasvikset keitetään kuten tuoreet, mutta erona on lyhyt kypsennysaika.

Vihreiden kasvisten sisältämä väriaine (klorofylli) muuttuu helposti tummanvihreästä kellertävän sävyiseksi. Värimuutoksille herkimpiä kasviksia ovat parsa- ja ruusukaali sekä pavut. Väri säilyy parhaiten kauniin vihreänä, kun keittoaika on lyhyt ja kypsymisaika ajoittuu tarjoiluhetkeen.

Keltaiset, punaiset ja oranssit kasvinosat säilyttävät keitettäessä värinsä hyvin, sillä niiden sisältämät väriaineet (karotenoidit) ovat rasvaliukoisia.

Siniset ja tummanpunaiset värit (antosyaanit) ovat vesiliukoisia. Näitä väriaineita on esimerkiksi punakaalissa. Antosyaanit muuttuvat muun muassa happojen ja metallien vaikutuksesta. Punakaalia kypsennettäessä keitinveteen lisätyn omenan tai viinietikan happamuus parantaa väriä.

Vaaleankeltaiset kasvikset sisältävät myös veteen liukenevaa väriä, jonka sävy muuttuu happamuuden mukaan. Emäkset muuttavat värin keltaiseksi tai vihreäksi, hapot valkaisevat.

Kuivattujen papujen käsittely

Lue kuivattujen papujen pakkauksesta käsittelyohje. Monia kuivattuja papuja tulee liottaa jopa 8 tuntia ja keittää 1 - 2 tuntia, jotta niissä olevat haitalliset aineet muuttuisivat vaarattomiksi. Säilykkeenä myytävät pavut puolestaan ovat valmiiksi käsiteltyjä ja kypsiä eli käyttövalmiita sellaisenaan.