Miksi ruoka pilaantuu?

Elintarvikkeita pilaavia mikrobeja ovat bakteerit, hiivat ja homeet. Niiden aineenvaihdunnan tuotteet pilaavat elintarvikkeita ja aiheuttavat ruokamyrkytyksiä.

Mikrobien toimintaa estetään säilyttämällä elintarvikkeet alhaisissa lämpötiloissa ja puhtaissa säilytysastioissa ja -paikoissa. Erityisen herkästi pilaantuvat maito ja maitovalmisteet, liha, kala ja kananmunat. Suomessa sattuu arviolta noin 50 000 ruokamyrkytystapausta vuodessa.

Mikrobien kasvu

Ruuan säilyttämisessä pyritään estämään mikrobien kasvu ja lisääntyminen. Suotuisissa olosuhteissa mikrobit lisääntyvät hyvin nopeasti.

Useimpien mikrobien ihanteellinen kasvuympäristö:

+8-+60 asteen lämpötila ravinto (ruoka-aine toimii kasvualustana ja ravinnonlähteenä) kasvualustan happamuusaste pH 5-8 happi		sterilointi: pieneliöt ja niiden itiöt tuhoutuvat keittäminen: bakteeri-itiöt eivät tuhoudu umpiointi: homeet ja hiivat tuhoutuvat pastörointi: tautia aiheuttavat pieneliöt tuhoutuvat vaaravyöhyke: kaikki pieneliöt kasvavat voimakkaasti kylmäsäilytys: kaikki pieneliöt säilyvät, kylmää sietävät lisääntyvät pakastus: pieneliöiden toiminta estyy

Mikrobipitoisuutta voidaan säädellä lämpötilalla. Vaaravyöhykelämpötilassa ruokia ei saa pitää pitkiä aikoja. Jos ruuasta halutaan tuhota kaikki mikrobit ja niiden itiöt, lämpötila täytyy nostaa n. 120 asteeseen. Tähän päästään vain steriloinnilla. Täyssäilykkeet eli metallitölkkiin säilötyt hedelmät, hernekeitto jne. on steriloitu.

Kylmäsäilytys ei tuhoa mikrobeja, mutta toiminta pysähtyy tai hidastuu, kun lämpötila laskee riittävän alas. Alle 0-asteisissa tuotteissa mikrobit ovat horroksessa. Sulatuksen jälkeen mikrobit kuitenkin heräävät uudelleen ja sulaneessa elintarvikkeessa mikrobitoiminta lähtee vilkkaasti käyntiin.

Homeet

Mikrobit ovat hyvin pieniä eliöitä, joita ei voi nähdä ilman mikroskooppia. Homeen voi kuitenkin nähdä silloin, kun se esiintyy runsaana kasvustona, esimerkiksi leivän pinnalla. Homeet ovat luonnossa yleisiä lahottajia, jotka voivat pilata hyvin monenlaisia elintarvikkeita, kuten hedelmiä, hilloja, mehuja, leipiä ja eineksiä.

Homeisia tuotteita ei kannata käyttää ruuaksi edes poistamalla näkyvä home, sillä homerihmasto on levinnyt koko tuotteeseen.

Rihmasto on yleensä melko väritön, mutta sen muodostamissa itiöissä on väriaineita, jotka antavat kullekin homelajille tyypillisen värin. Monet homeet tuottavat kasvaessaan syöpää aiheuttavia homemyrkkyjä. Homeiden joukossa on myös hyötymikrobeja. Niitä voidaan käyttää hyväksi valvotuissa ja tutkituissa valmistusmenetelmissä esimerkiksi juuston valmistuksessa. Penisilliinin valmistuksessa käytetään penicillium-sukuun kuuluvia homeita.

Hiivat

Hiivat ovat yleisiä maassa, ilmassa ja ihmisten iholla sekä elintarvikkeista erityisesti hedelmien ja marjojen pinnalla. Niitä on käytetty hyödyksi jo useita vuosisatoja sekä leivonnassa että käymisprosesseissa, esimerkiksi viinien ja oluen valmistuksessa. Ne ovatkin voittopuolisesti hyötymikrobeja.

Bakteerit

Bakteereja on jokseenkin kaikkialla. Bakteerien aiheuttamat reaktiot vaihtelevat suvusta ja lajista riippuen. Monista bakteereista on hyötyä. Niitä voidaan hyödyntää elintarvikkeiden, esimerkiksi viilin ja jogurtin valmistuksessa. Myös hapanleipä ja meetvursti syntyvät maitohappobakteerien vaikutuksesta. Maitohappobakterit saavat aikaan maitohappokäymisen eli sokerin muuntumisen maitohapoksi.

Paksunsuolen bakteeristo tuottaa vitamiineja elimistömme käyttöön. Kuitenkin jotkut bakteereista aiheuttavat ruokamyrkytyksiä ja sairauksia. Esimerkiksi stafylokokkibakteerit ovat tavallisia ihmisen iholla. Ne aiheuttavat erilaisia tulehduksia.