Suomessa myllytetään vehnää, ruista, ohraa, kauraa
sekä ulkomailta tuotua riisiä

Vilja kuljetetaan myllyihin joko suoraan viljelijöiltä tai keräily- tai tukkuliikkeiden kautta. Ennen jauhatusta vilja puhdistetaan hyvin ja punnitaan. Viljan laatu tutkitaan laboratoriossa. Elintarvikkeeksi käytettävän viljan tulee olla puhdasta, hyvälaatuista ja sen leivontaominaisuuksien hyviä.

Erotetaan jyvät akanoista

Jyvät käytetään kokonaisina tai kuoriosat poistetaan osittain tai kokonaan. Jyvän uloimmat kuoret, akanat, ympäröivät tiukasti ohran, kauran, riisin ja tattarin jyviä. Näiden viljojen jyvät kuoritaan erityisissä kuorimakoneissa hiomakivien avulla. Rukiin ja vehnän jyvät ovat paljaat ja niiden kuoret erotetaan seulomalla.

Jyvän osat ovat kuorikerrokset, aleuronikerros, ydin ja alkio

Kuorikerrokset sisältävät kuitua ja kivennäisaineita ja aleuronikerros sisältää proteiineja, kivennäisaineita ja vitamiineja. Jyvän ytimessä on paljon hiilihydraatteja
ja proteiineja. Alkio sisältää rasvaa, proteiineja, kivennäisaineita ja vitamiineja
ja on jyvän ravintorikkain osa.

Jyvien jauhatus

Ensin jyvät rikotaan. Sen jälkeen eri osat erotellaan seulomalla niitä erilaisilla sihdeillä.

Jauhatustuotteet

Jauhatuksessa saadaan erilaisia jauhoja. Jauhot ovat täysjyväjauhoa, ydinjauhoa tai näiden sekoituksia. Mitä tummempia jauhot ovat, sitä enemmän ne yleensä sisältävät kuoriosia.

Vehnästä saadaan useampia jauholaatuja kuin muista viljoista. Ydinvehnäjauhot ovat ytimestä jauhettuja vehnäjauhoja, joita on karkeusasteeltaan erilaisia. Vehnästä valmistetaan kokojyvä- eli grahamjauhoja. Tavalliset ruisjauhot ovat kokojyvätuotteita, eli ne sisältävät jyvän kaikkia osia.

Muut myllytystuotteet

Viljoista saadaan myös hiutaleita, suurimoita ja leseitä. Hiutaleet valmistetaan litistämällä jyvät. Ne esikypsennetään höyryttämällä. Hiutaleita valmistetaan kaikista viljoista.

Suurimot valmistetaan hiomalla jyvää puhdistuksen jälkeen. Tavallisimpia suurimoita ovat ohrasuurimot sekä vehnästä saatavat mannasuurimot. Leseet ovat jyvän kuorikerroksia. Leseistä tavallisimpia ovat vehnä-, kaura- ja ruisleseet.

Valmis jauho säilytetään jauhosiiloissa. Sitä pakataan sekä suurkuluttajille että kotitalouksien käyttöön. Vehnäjauhon annetaan 'vanheta' pari viikkoa, ennen kuin se on valmista leivottavaksi. Tänä aikana jauhot tasapainottuvat, mikä vaikuttaa jauhojen leipoutuvuuteen.

Elintarvikkeiksi käytettävät ohra ja kaura ovat yleensä kokojyvätuotteita.

Lisäaineita vain vähän

Suomessa kokonaisiin jyviin, rakeisiin, leseisiin, alkioihin, suurimoihin ja hiutaleisiin ei saa käyttää lisäaineita. Jauhoihin saa lisätä kypsytteitä eli askorbiinihappoa (C-vitamiinia) sekä amylaasi- ja proteaasientsyymeitä.

Myllyn toiminta

1. Vilja saapuu myllyyn yleensä sopimusviljelijöiltä. Monet viljelijät tekevät sopimuksen tietyn myllyn kanssa siitä, että toimittavat sadon aina samaan myllyyn. Tämä helpottaa niin viljelijöiden kuin itse myllyjenkin toimintaa.
2. Viljan vastaanottamisen jälkeen vilja esipuhdistetaan, jolloin viljaerä tutkitaan laboratoriossa, puhdistetaan ja tarvittaessa kuivatetaan lisää.
3. Esipuhdistamisen jälkeen vilja luokitellaan erilaisiin tasoluokkiin, jolloin taataan viljan tasalaatuisuus. Tämä on tärkeä asia esimerkiksi leivontajauhojen kohdalla, sillä ainoastaan tasalaatuisesta jauhosta saadaan aina yhtä hyvää pullaa.
4. Luokittelun jälkeen viljat siirretään viljasiiloihin säilytyksen ajaksi.
5. Varsinainen viljan käsittely aloitetaan jälleen puhdistamalla viljaa. Puhdistuksen jälkeen viljaa valmennetaan eli viljan kosteusprosentiksi nostetaan 16, jolloin jyvän mureuttaminen ja leseen irtoaminen on helpompaa.
6. Seuraavaksi vilja rouhitaan, seulotaan, lajitellaan ja jauhatetaan. Rouhinnassa viljan rakenne rikotaan, mutta lopputuloksena ei ole vielä käyttövalmista jauhoa.
7. Kun rouhinnassa on saatu aikaiseksi karkeaa jauhoa, viljarakeet seulotaan erilaisilla sihdeillä ja rakeenpuhdistuskoneilla eri karkeusasteiden mukaan. Näin osa rakeista siirtyy uudelleen jauhettavaksi ja osa taas raekoneille.
8. Raekoneilla rakeet erotellaan ydin- ja pintarakeiksi, jonka jälkeenpintarakeet jauhetaan uudelleen. Valmis jauho ohjataan sen jälkeen siiloihin.
9. Eri jauhoerät sekoitetaan keskenään tasalaatuiseksi lopputuotteeksi. Tätä työvaihetta kutsutaan homogenoinniksi.
10. Valmiit jauhot siirretään säilytykseen jauhosiiloihin.
11. Ennen jauhojen siirtymistä kauppojen hyllyille, jauhot pakataan pusseihin. Suurkuluttajia varten jauhot säkitetään suurempiin pakkauksiin.
12. Vehnäjauhot "vanhennetaan" vielä ennen kauppoihin päätymistä. "Vanhentamisen" tarkoituksen on parantaa jauhon leipoutuvuutta.
13. Lopuksi jauhot ovat valmiina kuljettamista varten. Leipomoille jauhot toimitetaan säiliöautoissa, kun taas kauppoihin jauhot menevät kuorma-autoilla.

Lue lisää Leipätiedotuksen sivuilta >

< Paluu viljatuotteisiin