Tuore leipä on hyvää!

Leipomoissa jauhoista valmistetaan leipää. Jauhot kuljetetaan myllyistä leipomoihin. Usein leipomot ovat pitkälle koneistettuja. Tietokoneet ohjaavat raaka-aineiden punnitusta, taikinan tekoa, paistoa ja tuotteiden pakkaamista.

Makeita leivonnaisia valmistavia leipomoita kutsutaan konditorioiksi eli sokerileipomoiksi.

Jauhoja ja vettä

Jauhot ovat leivän valmistuksen tärkeä raaka-aine. Erilaisista jauhoista ja niiden sekoituksista tulee erilaista leipää. Jauhot sekoitetaan nesteeseen, veteen tai maitoon. Lisäksi tarvitaan yleensä kohotusainetta, tavallisesti hiivaa, joskus leivinjauhetta. Kohotusaineiden avulla taikina kuohkeutuu ja kohoaa. Mausteista saadaan makua ja rasva mureuttaa lopputuotetta.

Leivonnassa voidaan lisäksi käyttää aineita (sitruuna- ja maitohappo, gluteeni), jotka tekevät taikinasta paremmin leipoutuvan tai parantavat säilyvyyttä.

Ruisleipä yleensä hapatetaan

Ruisleipä valmistetaan yleensä hapattamalla. Taikinaan tarvitaan hapate, joka sisältää hapantaikinabakteereita. Hapatetta kutsutaan leivän juureksi.

Bakteerit muuttavat jauhojen hiilihydraatteja maitohapoksi ja siitä tulee hapanleivän aromi. Mitä pidempään bakteerit saavat toimia, sitä happamampaa leivästä tulee. Ne vaativat lämpöä toimiakseen kunnolla. Hapattaminen parantaa ruisjauhojen leipoutuvuutta ja säilyvyyttä. Ruisleipää voidaan valmistaa myös hapattamatta, jolloin leipä kohotetaan hiivalla.

Taikinan tekeminen

Taikinan tekeminen alkaa raaka-aineiden punnitsemisella. Raaka-aineet siirretään taikinakoneeseen automaattisesti. Taikina vaivataan taikinakoneessa ja sen annetaan levähtää hetken. Levähtämisen aikana taikinassa tapahtuu muutoksia, jotka tekevät siitä helpommin muotoiltavan.

Taikina-annostelija paloittelee taikinan halutun suuruisiksi paloiksi. Ne voidaan muotoilla esimerkiksi pieniksi palloiksi sämpylöiden tekemistä varten tai suuremmiksi paloiksi leivän tekoa varten. Tätä työvaihetta kutsutaan riivaamiseksi.

Muotoilun jälkeen taikinapalojen annetaan levähtää muutaman minuutin ajan, jonka jälkeen kone muotoilee ne levyiksi ja rullaa pitkulaisiksi tangoiksi.

Taikina nostatetaan nostatuskaapeissa

Taikina nostatetaan nostatuskaapeissa, joiden lämpötila on +30 - +40° C. Lämpötilaa ja kosteutta voidaan säätää kullekin leipälajille sopivaksi. Nostatuksen aikana hiivan pieneliöt toimivat vilkkaasti ja tuottavat paljon hiilidioksidia. Näin leivästä tulee kuohkea.

Kerralla uunissa paistuu monta leipää

Leivät paistetaan suurissa kiertoarinauuneissa tai pienemmissä pinnavaunu-uuneissa. Höyrytyslaitteiden avulla voidaan leivän paistumista ja kuoren muodostumista säädellä paistamisen aikana. Jälkiuunileipää paistetaan miedommassa lämmössä, mutta pitkään, jolloin se saa luonteenomaisen arominsa.

Paiston jälkeen leivät jäähdytetään huoneenlämpöisiksi. Lopuksi ne pakataan ja toimitetaan kauppoihin.