Juustojen raaka-aineet

Suomessa juustot valmistetaan yleensä lehmänmaidosta, mutta raaka-aineena
voi olla myös vuohen- tai lampaanmaito. Yhden juustokilon valmistamiseen
tarvitaan noin 10 litraa maitoa.

Juustomassasta valmistetaan kypsyttämättömiä tai kypsytettyjä juustoja. Suurin osa meijereissä valmistettavista juustoista on kypsytettyjä.

Juoksettamalla juustomassa ja heraa

Juustojen valmistuksen ensimmäinen vaihe on maidon saostaminen. Saostamista varten maito lämmitetään noin +30-asteiseksi. Juustomassan saostuksessa käytetään apuna juoksutetta ja hapatetta.

Juoksutetta saadaan vasikan mahasta tai se valmistetaan mikrobiologisesti. Juoksute saostaa maidon proteiinit. Hapate sisältää erilaisia maitohappobakteereja. Saostumisen aikana alkaa maitohappokäyminen.

Saostumasta muodostuu aluksi hyytymä, joka rikotaan rakeiseksi. Saostumaa hämmennetään, jotta neste erottuisi. Neste on nimeltään heraa ja kiinteää ainesta sanotaan juustomassaksi.

Juustomassa leikataan rakeiksi. Rakeet kootaan ja pakataan muotteihin. Muotteja käännellään ja heraa puristetaan pois. Mitä tarkemmin hera poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Heraa käytetään elintarviketeollisuudessa, eläinten rehuksi ja rehujen raaka-aineena.

Tuorejuustoja ei kypsytetä

Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, joten tuorejuustot jäävät pehmeiksi. Muoteissa juustot saavat oman tyypillisen muotonsa. Kainuulaisen leipäjuuston pinta ruskistetaan uunissa valmistuksen loppuvaiheessa. Vastaavaa juustoa kutsutaan Pohjanmaalla juustoleiväksi.
Tuorejuustoja voidaan valmistaa myös kotona.

Maitorahka ja raejuustokin ovat tuorejuustoja

Maitorahka valmistetaan maidosta, joka saostetaan maitohappokäymisen avulla. Saostunut maito separoidaan, jolloin heraa poistuu.

Raejuusto valmistetaan maidosta maitohappokäymisen ja juoksetteen avulla. Juustomassa leikataan rakeiksi, jotka kuumennetaan. Silloin rakenne kiinteytyy ja hera irtoaa. Hera poistetaan ja rakeet huuhdellaan jäävedellä. Raejuustoon lisätään hiukan suolaa ja vähärasvaista kermaa.

Juustot kypsyvät kellareissa jopa vuoden

Kypsytettävistä juustoista puristetaan haluttu määrä heraa pois. Kun rakeita puristetaan kevyesti, syntyvät esimerkiksi kermajuustojen murukolot. Pehmeitä juustoja ei puristeta lainkaan. Juustot suolataan pitämällä niitä suolaliuoksessa puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen.

Juustoja kypsytetään juustokellareissa muutaman viikon, kuukauden tai jopa vuoden ajan. Juuston maku on sitä voimakkaampi, mitä kauemmin sitä on kypsytetty. Kypsytyksen aikana maitohappobakteerit hajottavat laktoosin propionihapoksi ja hiilidioksidiksi. Tämän vuoksi kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia ja sopivat myös laktoosi-intoleranteille. Myös maidon proteiinit ja rasva hajoavat pienemmiksi yhdisteiksi sekä aromiaineiksi.

Kypsytyksen aikana juustot saavat tyypillisen rakenteensa ja makunsa. Esimerkiksi juuston kolot ovat bakteereiden aiheuttaman käymisen yhteydessä muodostuneita kaasukuplia.

Juusto kypsyy sisältä tai pinnalta päin

Kellaroinnin aikana saostuksessa lisätyt maitohappobakteerit kypsyttävät juustoja sisältäpäin. Useimmat juustot kypsyvät tällä tavoin. Joidenkin juustojen pinnalle lisätään uusi mikrobikasvusto vielä kellarointivaiheessa. Tällaisia mikrobeja kutsutaan kittibakteereiksi. Tässä tapauksessa kypsymistä tapahtuu myös pinnalta päin.

Juustoa sanotaan homekypsytetyksi, jos juuston pintaan lisätään valkohomekasvustoa. Esimerkiksi camembert-juusto on homekypsytetty juusto.

Sulatejuustot sulatetaan kypsytetyistä juustoista

Sulatejuustot valmistetaan kypsytetyistä juustoista jauhamalla ja sulattamalla ne juoksevaksi massaksi yhdessä sulatesuolojen kanssa. Juustomassa kuumennetaan ja pakataan kuumana.

< Paluu Maitotuotteisiin