Pieneliöt hapattavat maitoa
Raakamaidossa elää maitohappobakteereita, jotka hajottavat maidon sokeria ravinnokseen ja samalla tuottavat maitohappoa. Tätä kutsutaan maitohappokäymiseksi. Bakteerien vaikutuksesta maito happanee eli sen pH alenee sekä maku ja haju muuttuvat happamaksi.
Maitohappobakteereita on myös ihmisen suolistossa. Hapanmaitotuotteet sopivat herkälle vatsalle paremmin kuin maito. Tietyt maitohappobakteerit (esimerkiksi lactobacillus GG) lisäävät vatsan ja suoliston vastustuskykyä. Maitohappobakteerit myös tasapainottavat suoliston toimintaa. Hapanmaitotuotteiden bakteerit ovat siten tervetulleita suoliston omien bakteereiden joukkoon.
Valikoidut bakteerit
Maitohappobakteereita on olemassa useita lajeja. Hapanmaitotuotteiden valmistuksessa maitoon lisätään tiettyjä, hyviksi havaittuja bakteerikantoja. Näitä kutsutaan hapatteiksi. Erilaiset hapatteet tuottavat erilaisen lopputuloksen ja antavat tuotteelle sille ominaise maun.
Hapanmaitotuotteiden valmistus
Hapanmaitotuotteita ovat jogurtit, viilit, piimät ja hapankermat. Ne valmistetaan lisäämällä hapate pastöroituun maitoon tai kermaan. Hapanmaitotuotteet eroavat toisistaan niin koostumukseltaan, rakenteeltaan kuin maultaankin.
Valmistuksen kannalta hapanmaitotuotteet jaetaan neljään eri päätyyppiin:
juotavat valmisteet (esim. piimät)
lusikoitavat pakkauksessa hapatetut valmisteet (esim. viili, kermaviili)
lusikoitavat säiliössä sekoitetut valmisteet (esim. jogurtti)
konsentroidut (neste poistettu) valmisteet ( esim. rahka, joka on lainsäädännöllisesti juusto)
Hapatuslämpötila ja aika riippuvat valmistettavasta tuotteesta sekä siihen käytettävästä hapatteesta. Esimerkiksi jogurttia hapatetaan 43°C:ssa noin kolme tuntia. Rasvattoman piimän hapattaminen vaatii 18-20 tuntia noin 20°C:n lämpötilassa. Kun riittävä happamuus on saavutettu, tuote jäähdytetään. Näin bakteerien toiminta lakkaa ja happaneminen pysähtyy. Hapatetut tuotteet sekoitetaan ja maustettuihin tuotteisiin lisätään marja- ja hedelmävalmisteita.
Hapanmaitotuotteet saattavat sopia laktoosi-intoleranteille paremmin kuin tavalliset maitotuotteet, koska maidon sokeri osittain häviää maitohappokäymisessä.
Piimät
Piimät valmistetaan lisäämällä pastöroituun ja homogenoituun maitoon hapatteita.
Eri piimälajeissa käytetään eri hapatteita
Käytetyt hapatteet | Piimälajit |
|---|
kermahapate | rasvaton piimä, kirnupiimä, talouspiimä, vähälaktoosinen kevytpiimä, laktoositon rasvaton piimä, rasvaton luomupiimä, kokkelipiimä, Benecol-piimä |
Lactobacillus | GG-hapate ja kermahapate Gefilus-piimä |
kerma- ja asidofilushapate
Lactobacillus acidohilus- ja Bifidobacterium -hapate ja piimähapate
Lactobacillus reuteri | Asidofilus-piimä
AB-piimä
Rela-piimä, makupiimät, rasvaton piimä,
|
Jogurtit
Jogurtit valmistetaan maidosta samalla tavalla kuin piimät, mutta jogurteissa käytetään erilaisia hapatteita. Jogurtin valmistukseen käytettävästä maidosta haihdutetaan vettä. Näin saadaan jogurtille ominainen sakea rakenne. Jogurtit maustetaan marja- ja hedelmävalmisteilla.
Eri jogurttilajeissa käytetään eri hapatteita
Käytetyt hapatteet | Jogurttilajit |
|---|
jogurttihapate | rasvaton jogurtti, hedelmä- ja marjajogurtti, maustamaton jogurtti, Benecol-jogurtti, luomu jogurtti, laktoositon rasvaton jogurtti, juotava jogurtti |
asidofilushapate + jogurttihapate asidofilus- ja bifidohapate | vähälaktoosinen jogurtti
A+jogurtti, A+jogurtti rasvaton, AB-jogurtti
|
Bulgariasta tuotu hapate jogurttihapate+lactobacillus GG-hapate Lactobacillus reuteri soijavalmiste | bulgarianjogurtti Gefilus rasvaton jogurtti, Kidius jogurtti, juotava Kidius Rela-jogurtti Tofu Sun-jogurtti |
Viilit
Viili on perinteinen suomalainen kesäherkku, mutta nykyään sitä saa ympäri vuoden. Viili hapatetaan viilihapatteella omassa pakkauksessaan. Hapate sisältää maitohometta, jonka vuoksi viilin pinnalle erottunut kermakerros näyttää samettimaiselta.
Viiliä on saatavana mm. maustamattomana, rasvattomana, kevyenä (rasvaa 2,1 - 2,5 %), vähälaktoosisena, luomuna, maustettuna ja asidoflius- ja bifidobakteereilla hapatettuna.
Hapatetut kermavalmisteet
Hapatettuja kermavalmisteita ovat kermaviili, smetana ja ranskankerma. Ne hapatetaan kermahapatteella.
Kermaviili valmistetaan hapattamalla 12 % rasvaa sisältävää pastöroitua ja homogenoitua kermaa. Smetana valmistetaan hapattamalla 34 tai 42 % rasvaa sisältävää kermaa. Ranskankerma eli creme fraiche valmistetaan hapattamalla rasvatonta maitoa ja kermaa.
< Paluu Maitotuotteisiin