Täyslihavalmisteet

Täyslihavalmisteiden raaka-aineet ovat nimensä mukaisesti täyttä lihaa. Kinkku voidaan leikata ulko-, kulma-, sisä- tai paahtopaistista. Lihan lisäksi käytetään suolaa ja joitakin lisäaineita. Jos valmistukseen käytetään muuta kuin lihaa (esim. soijaproteiinia tai muita proteiinivalmisteita), ne ovat lihavalmisteita. Yksinkertaisuuden vuoksi tässä puhutaan lihavalmisteista.

Tavallisimpia lihavalmisteita ovat lämmin- ja kylmäsavuvalmisteet sekä lihahyytelöt, pasteijat ja pateet. Lämminsavuvalmisteita ovat keittokinkut, kinkku- ja lapaleikkeet sekä saunapalvit. Kylmäsavustus on melko harvinainen valmistusmenetelmä. Tavallisimpia kylmäsavustettuja lihavalmisteita ovat meetvursti, kylmäsavustettu siankylki ja kylmäsavukinkku (parmankinkku). Tavallinen pekoni on lämminsavustettua ns. amerikan pekonia, mutta perinteisesti pekonia on valmistettu kylmäsavustamalla.

Lihavalmisteet

Suolaus

Keittokinkut sekä kinkku- ja lapaleikkeet suolataan ruiskuttamalla niihin suolaliuosta. Sen jälkeen niitä pidetään pari vuorokautta suolaliuoksessa, jotta suolapitoisuus tasaantuu. Kinkut voidaan myös laittaa suolausrumpuun, jossa suolapitoisuus tasaantuu kinkkujen pyöriessä.

Yleensä kinkkuihin lisätään nitriittiä, joka estää pieneliöiden kasvua ja säilyttää lihan punaisen värin. Erityisesti jouluksi valmistettaviin harmaasuolattuihin joulukinkkuihin ei lisätä nitriittiä. Tämän vuoksi ne ovat kypsänä väriltään harmaita.

Kylmäsavustettava liha voidaan kuivasuolata. Kuivasuolauksella tarkoitetaan karkealla suolalla suolausta. Tämän jälkeen lihaa pidetään suolassa 1 - 6 viikkoa. Nykyisin suolausaikaa on lyhennetty niin, että ensin liha ruiskusuolataan ja sitten liotetaan suolavedessä.

Liha- ja kielihyytelöiden, pasteijoiden, pateiden ja leikkeiden valmistukseen käytettävä lihamassa suolataan.

Keittokinkkujen sekä kinkku- ja lapaleikkeiden valmistus

Keittokinkku valmistetaan luuttomasta suolatusta kinkusta. Mikäli valmistukseen käytetään proteiinivalmistetta, kyseessä on kinkkuvalmiste.

Suolatut kinkut savustetaan lämpimässä savussa. Varsinainen kypsennys tapahtuu keittämällä kinkku muotissa tai kuoressa 75 - 80-asteisessa höyryssä. Kypsennyksen jälkeen kinkut jäähdytetään, mahdollinen kuori poistetaan ja kinkut pakataan useimmiten valmiiksi viipaloituna vakuumipakkaukseen.

Kinkku- ja lapaleikkeet, kinkkufilee, naudan suolaliha, kieli ja kalkkunanfilee valmistetaan samaan tapaan kuin keittokinkku, mutta ne puristetaan tiiviisti verkkoon. Kun kinkku savustetaan verkossa, sen pinta pääsee kosketuksiin savun kanssa ja tummuu. Tämän näkee myös siitä, miltä kinkku näyttää. Keittokinkussa ei ole kuorta, mutta muissa lämminsavuvalmisteissa on tumma reuna.

Saunapalvikinkut

Saunapalvituotteet ovat perinteisiä suomalaisia, alunperin savusaunassa kypsytettyjä kinkkuja. Hyvin lämmitetyssä savusaunassa on kypsymiselle ihanteelliset olosuhteet.

Nykypäivän lihateollisuus savustaa palvituotteet suurin piirtein samanlaisissa olosuhteissa +70 - 80 asteen lämmössä uutta tekniikkaa käyttäen. Palvaus kestää noin 12 - 15 tuntia tuotteen koon mukaan. Nykyajan palvituotteita ei palvata kuiviksi kuten ennen, jonka vuoksi niiden säilyvyysaika on nykyisin lyhyempi. Palvituotteita tehdään kinkusta, sianlavasta ja -kyljestä sekä lampaanpaistista.

Muut lihavalmisteet

Myös liha- ja kielihyytelöt, pasteijat, pateet ja leikkeet ovat lihavalmisteita. Hyytelöt valmistetaan siten, että kypsät lihakuutiot ja hyytelöimisaineena käytetty liivate tai pektiini lisätään keitinliemeen. Hyytelö hyydytetään muotissa. Pasteijat, pateet ja leikkeet valmistetaan hienonnetusta lihasta. Eri valmistajilla on omat reseptinsä.

Kylmäsavuvalmisteet

Kylmäsavustus on nykyisin melko harvinainen valmistusmenetelmä teollisuudessa. Joitakin erikoistuotteita kuitenkin tehdään tällä menetelmällä.

Ensimmäisessä vaiheessa liha kuivasuolataan ja pidetään suolassa 1 - 6 viikkoa. Tänä aikana lihasta poistuu vettä ja siihen kehittyy haluttu väri ja aromi. Nykyisin suolausaikaa on lyhennetty niin, että liha ensin ruiskusuolataan ja sitten liotetaan suolavedessä. Lopuksi liha kylmäsavustetaan 20 asteen lämpötilassa noin viikon ajan. Kylmäsavustettu liha on hyvin säilyvää.

< Paluu Lihatuotteisiin