Kesto-, leikkele- ja ruokamakkarat

Makkarat jaetaan kesto-, leikkele- ja ruokamakkaroihin lihan määrän, muiden valmistusaineiden ja valmistustavan perusteella.

Raakamakkaroissa, kuten siskonmakkaroissa, on samat raaka-aineet kuin ruokamakkaroissa, mutta ne kypsennetään vasta ruuanvalmistuksen yhteydessä. Makkarat valmistetaan lihatehtaissa.

Makkaroiden jaottelu

* maitojauhetta, maitoproteiinia tai muuta proteiinivalmistetta proteiiniksi laskettuna enintään 3%

** perunajauhoa ja tärkkelystä tärkkelykseksi laskettuna enintään 8%

Makkaran raaka-aineet

Makkara on lihavalmiste, jonka aineksia ovat naudan- ja sianliha, vesi, perunajauho, maitojauhe, suola, mausteet ja lisäaineet.

Makkaran pääraaka-aine on sian- ja naudanliha, mutta myös broilerinlihan käyttö on yleistynyt. Maksamakkarassa käytetään maksaa ja kielimakkarassa kieltä. Nesteenä makkaran valmistuksessa käytetään vettä.

Lisäksi valmistuksessa voidaan käyttää kamaraa, maitojauhetta tai proteiinivalmistetta, perunajauhoja tai tärkkelystä, kananmunaa, suolaa, sokeria ja mausteita. Monia makkaroita valmistetaan laktoosittomina tai vähälaktoosisina, jolloin ne sopivat myös laktoosi-intoleranteille.

Kamaralla tarkoitetaan siannahkaa, josta pintakerros on poistettu. Yleisimpiä mausteita ovat valko-, musta- ja cayennepippuri, paprika, muskotti ja valkosipuli. Makkaroiden raaka-aineet kuitenkin vaihtelevat makkaratyypistä riippuen.

Makkaroiden suolapitoisuutta toivotaan usein alennettavan, mutta ilman suolaa makkaran valmistus on mahdotonta. Suolaa lisätään rakenteen ja maun vuoksi. Lisäksi suola parantaa makkaran säilyvyyttä. Vähäsuolaisia makkaroita on jonkin verran saatavissa.

A-luokan makkarat sisältävät lihaa vähintään 63 % ja kamaraa saa olla enintään 6 %. A-luokan makkara ei saa sisältää maitojauhetta eikä perunajauhoja. Aikaisemmin makkarat luokiteltiin lihan, maitojauheen ja perunajauhon määrän perusteella A- ja B-luokan makkaroihin. Nykyisin B-luokka ei ole enää käytössä.

Kuvassa vasemmalla on ruokamakkaran ainekset
suhteessa, jota käytetään
ei A-luokan makkaroihin.

Makkaramassa ruiskutetaan kuoreen

Makkarat valmistetaan lihatehtaissa, joihin teurastamot toimittavat tehtaan tilaaman liharaaka-aineen.

Makkaran valmistukseen käytettävä liha lajitellaan paloittelun yhteydessä rasvaisuuden ja sidekudospitoisuuden mukaan. Lihalajitelmia käytetään kuhunkin makkaraan reseptin mukaisesti.

Liha ja muut valmistus- ja lisäaineet sekoitetaan ja hienonnetaan massaksi, joka ruiskutetaan kuoreen. Makkaran kuori voi olla luonnonsuolta, esimerkiksi nakit tehdään lampaansuoleen. Keinotekoista kuorta käytetään esimerkiksi lenkki- ja leikkelemakkaroissa. Kuorettomat nakit tehdään keinokuoreen, joka poistetaan ennen pakkaamista. Luonnonsuolimakkarat syödään kuorineen, sen sijaan keinotekoinen kuori poistetaan ennen syömistä.

Kestomakkarat kylmäsavustetaan

Kestomakkaroiden eli meetvurstien valmistuksessa makkaramassaan lisätään maitohappobakteereita. Ne saavat aikaan maitohappokäymisen ja antavat makua.

Kestomakkarat kypsennetään savustamalla huoneenomaisessa tilassa, jonka lämpötila on noin +20 astetta. Näin alhaisessa lämpötilassa savustamista kutsutaan kylmäsavustamiseksi. Useita viikkoja kestävä savustus saadaan aikaan johtamalla kypsennystilaan savua. Savustuksen aikana makkaroista haihtuu vettä ja niihin kehittyy kestomakkaroille tyypillinen maku ja rakenne.

Erilaisia meetvursteja ovat lyypekkiläinen, kotimainen, venäläinen ja kytösavumeetvurstit sekä salami.

Kestomakkarat ovat tiivistä lihaa

Yhden meetvurstikilon valmistamiseen tarvitaan noin 1,5 kg lihaa. Valmiissa kestomakkaroissa on vähän vettä, koska sitä haihtuu runsaasti valmistuksen aikana.

Alhaiseen vesipitoisuuteen perustuu myös kestomakkaroiden hyvä säilyvyys. Ne säilyvät valmistuksen jälkeen 2 - 3 kuukautta tai jopa kauemmin, kun ne säilytetään viileässä valolta suojattuna. Alhainen vesipitoisuus tuntuu myös kestomakkaroiden rakenteessa: ne ovat selvästi kovempia kuin leikkele- ja raakamakkarat.

Leikkele- ja ruokamakkaroiden valmistus

Leikkele- ja ruokamakkarat valmistetaan automatisoidulla linjalla. Siellä ne savustetaan kevyesti, kypsennetään noin 80-asteisessa vesihöyryssä ja lopuksi jäähdytetään.

Leikkele- ja ruokamakkaroista ei haihdu vettä samassa määrin kuin kestomakkaroista, koska niiden kypsennysaika on huomattavasti lyhyempi. Suuremman vesipitoisuuden vuoksi niiden säilyvyysaika (2 - 3 viikkoa) on lyhyempi kuin kestomakkaroilla.

Nakit kypsyvät nopeasti

Kypsennysaika riippuu makkaran halkaisijasta. Ohuet makkarat, kuten nakit, kypsyvät nopeammin kuin paksu lauantaimakkara.

Raakamakkaroita, joista tavallisimpia ovat siskonmakkarat, ei nimensä mukaisesti ole kypsytetty. Ne toimitetaan kauppaan heti, kun makkaramassa on ruiskutettu suoleen. Ne kypsennetään vasta ruokaa laitettaessa. Raakamakkarat säilyvät +6 asteen lämpötilassa vain muutamia päiviä.

Lopuksi makkarat pakataan

Makkarat pakataan vähittäismyyntiä varten vakuumi- tai suojakaasupakkaukseen. Keitto- ja ruokamakkarat säilytetään korkeintaan +6 asteessa. Kestomakkarat säilyvät huoneenlämmössä valolta suojattuna, mutta niidenkin paras säilytyspaikka on jääkaappi.

Mustaa makkaraa

Ryyni- ja verimakkarat sisältävät lihan lisäksi ohraryynejä ja ruisjauhoja. Tarkasti ottaen ne eivät ole makkaroita, vaan liharuokavalmisteita. Ne ovat kuitenkin saaneet erityisluvan käyttää makkaranimeä. Mustamakkara valmistetaan ohraryyneistä, sianlihasta ja verestä. Ne kypsennetään uunissa.

< Paluu lihatuotteisiin