Teurastamossa liha paloitellaan osiin

Ruhossa on lihaa, sisäelimiä, verta, sidekudosta, rasvaa ja luita. Heti teurastuksen jälkeen ruhosta lasketaan pois veri. Ruhosta otetaan talteen liha, sisäelimet (maksa, munuaiset ja sydän), kieli sekä nahka eli vuota ja luut. Nuorilta vasikoilta otetaan talteen myös kateenkorva, jota pidetään suurena herkkuna.

Vuota käytetään nahkateollisuudessa. Joitakin luita, kuten potkaluita, käytetään ruuan valmistuksessa niiden antaman mehevän maun vuoksi. Loput luut ja muut elintarvikkeeksi kelpaamattomat osat menevät turkiseläinten rehuksi ja rehuteollisuuteen (mm. lemmikkieläinten puruleluiksi ja ruokiin).

Teurastuksen jälkeen ruhot jäähdytetään vähintään +7 asteeseen ja säilytetään vähintään +4 asteessa. Myös muut elintarvikkeiksi käytettävät ruhon osat jäähdytetään.

Liha tarkastetaan teurastamossa

Teurastukseen saapuvat eläimet tarkastetaan elävinä 24 tuntia ennen teurastusta. Teurastuksen jälkeen eläinlääkäri tarkastaa lihan ja elimet, esimerkiksi jokaisesta siasta otetaan trikiininäyte. Trikiini on loinen, joka elää sian-, villisian ja karhunlihassa. Suomessa trikiiniä tavataan erittäin harvoin. Naudanliha tarkastetaan BSE:n varalta. Suomessa otetaan vuosittain 140 000 BSE-näytettä. Tautihuippu ohitettiin jo vuonna 2000.

Tarkastettu liha leimataan. Esimerkiksi joulukinkun pinnassa saattaa joskus nähdä sinisen tarkastusleiman.

Punaista ja vaaleaa lihaa

Liha sisältää keskimäärin 62 - 65 % vettä, 18 - 20 % rasvaa, 17 - 20 % valkuaisaineita sekä vähän (noin 1 %) hiilihydraatteja ja kivennäisaineita. Eläimen vanhetessa liha muuttuu tummemmaksi ja enemmän makuaineita sisältäväksi.

Eniten lihan väri riippuu kuitenkin eläinlajista. Esimerkiksi naudanliha on punaista ja broilerinliha hyvin vaaleanpunaista. Lihan punainen väri johtuu sen sisältämästä myoglobiinista, joka on rautaa sisältävä proteiini. Mitä enemmän lihassa on myoglobiinia, sitä punaisempaa se on. Naudanlihassa sitä on paljon ja siipikarjanlihassa on vähän. Kypsennettäessä lihan värin vaihtuminen harmaaksi johtuu siitä, että myoglobiinin rakenne muuttuu.

Sidekudoksen määrä vaihtelee eri eläimissä ja ruhon eri osissa

Sidekudosta on kaikkialla eläimessä. Sidekudos sitoo lihaksen yhteen ja kiinnittää sen luuhun. Se on proteiinia, jota on kahdenlaista: kollageenia ja elastiinia. Kollageenia on lihaskudoksen seassa ja se pehmenee ruuanvalmistuksen aikana. Elastiinia on kalvoissa, jänteissä ja suonissa, jotka poistetaan ennen ruuanvalmistusta.

Eri ruhon osissa on eri määriä sidekudosta. Eniten sitä on sellaisissa lihaksissa, joita eläin joutuu käyttämään paljon (esim. potka) ja vähiten sisäfileessä, joka on enimmäkseen levossa. Sidekudoksen määrä kasvaa eläimen vanhetessa. Erityisen mureaa lihaa on esimerkiksi broilerissa ja kalkkunassa, kana taas on sitkeää, mutta pehmenee riittävän pitkällä keittämisellä.

Lihassa on kudos- ja varastorasvaa

Lihassa on kahdenlaista rasvaa: kudos- ja varastorasvaa. Kudosrasva on kudosten välissä näkyvinä vaaleina raitoina tai pilkkuina, ja sitä ei voi poistaa. Naudanlihassa kudosrasva voi näkyä valkoisina pilkkuina. Tällaista lihaa sanotaan sen ulkonäön vuoksi marmoroituneeksi ja se on parasta pihvilihaa.

Varastorasvaa on esimerkiksi kinkun ja kyljyksen reunassa oleva rasva, jonka voi poistaa. Laadultaan suurin osa lihan rasvasta on pehmeää (eläinlajista riippuen 50 - 70 %) terveydelly suotuisaa rasvaa.

Siipikarjan liha on vähärasvaista. Sianlihassa on enemmän rasvaa kuin naudanlihassa. Sianliha on luonnostaan mureampaa kuin naudanliha. Sulatettua sian rasvaa sanotaan ihraksi, silavalla tarkoitetaan sian nahanalaista rasvakudosta. Naudan ja lampaan rasvaa sanotaan taliksi.

Ruhon laatuluokitus

Ruhot erotetaan toisistaan laatuluokituksen avulla. Laatuluokitus määrää lihantuottajalle maksettavan hinnan ja ohjaa lihan oikeaan käyttötarkoitukseen. Naudanruhot luokitetaan lihaisuuden ja rasvaisuuden perusteella useaan eri luokkaan. Siat luokitetaan kylkisilavan ja kyljyslihaksen paksuuden perusteella.

Leikkaamossa ruhot paloitellaan

Teurastamosta ruhot, sisäelimet ja veri kuljetetaan jäähdytetyissä autoissa tai siirretään kuljettimilla leikkaamoon. Leikkaamossa ruhot paloitellaan eri kokoisiksi luuttomiksi tai lähes luuttomiksi paloiksi käyttötarkoituksen mukaan.

Etenkin suurkeittiöihin ja ravintoloihin, mutta myös kauppoihin, toimitetaan melko valmiiksi leikattua lihaa. Se on valmista myyntitiskiin ja ruuanlaittoon. Kauppaan kuljetetaan myös vähemmän paloiteltua lihaa, kuten esimerkiksi kyljysrivejä, jolloin ne leikataan kaupassa. Mitä pienemmiksi paloiksi liha on paloiteltu, sitä nopeammin liha on käytettävä ruuaksi. Jauheliha on valmistettava ruuaksi nopeimmin. Kokonaiset lihapalat säilyvät muutamia päiviä.

Ruhon eri osat

Ruho jaetaan osiin, joissa on erilainen rasva- ja sidekudospitoisuus. Eri osat vaativat erilaisen ruuanvalmistustavan ja -ajan ja soveltuvat näin ollen eri ruokiin. Osittain ruhon osien nimityksen kertovat siitä, mistä kohtaa ruhoa se on peräisin.

Nauta

Naudan fileet ja paistit ovat arvokkaimmat naudan ruhon osat, koska niissä on vähän rasvaa ja sidekudosta. Ne raakakypsytetään säilyttämällä lihaa +4 asteessa 2 - 4 viikkoa. Tänä aikana lihan omat entsyymit pilkkovat lihan sidekudosta ja mureuttavat lihaa. Raakakypsytetyn lihan väri on tumma ja haju hapahko, mutta raikas.

Broileri

Sian- ja broilerinlihassa sidekudos on pehmeämpää kuin naudanlihassa. Niiden liha on mureaa ilman raakakypsytystä.

Sika

Sika paloitellaan samalla tavalla kuin nauta. Sialla on muuten samat ruhon osat kuin naudallakin, mutta sialla on lisäksi kyljysselkä ja sian etuselkä voi olla luuton tai luullinen. Sian luutonta etuselkää sanotaan myös kasleriksi. Lammas paloitellaan samaan tapaan kuin nauta ja sika, mutta broilerin paloittelu poikkeaa naudan ja sian paloittelusta.

Lihat pakataan pakkaamossa

Leikkaamon yhteydessä toimii pakkaamo, jossa liha voidaan pakata valmiisiin myyntipakkauksiin tai kääriä kelmuihin kuljetusta varten. Liha paloitellaan ja pakataan korkeintaan +12-asteisessa työtilassa. Liha ei saa lämmetä sisäosistaan yli +7 asteen. Pakkaamosta lihat toimitetaan kauppoihin, suurkeittiöihin ja ravintoloihin.

Suurin osa lihasta myydään pakattuna

Myytävä liha on yleensä pakattua, mutta jonkin verran lihaa myydään myös pakkaamattomana kaupan lihatiskillä. Suurin osa myytävästä lihasta on pakattu kaupassa. Lihateollisuus on alkanut pakata lihaa yhä enemmän valmiisiin myyntipakkauksiin. Kaupan lihaosastolla, ja jonkun verran myös lihateollisuudessa, valmistetaan myös maustettuja ja marinoituja lihoja. Mausteet ja marinadit mureuttavat lihaa.

Kauppa ja teollisuus pakkaavat lihan eri tavalla

Kauppa pakkaa lihan yleensä valkoiselle tai läpinäkyvälle alustalle. Sen ympärille kääritään muovikalvo, joka on tarkoitettu erityisesti lihan pakkaamiseen. Teollisuus käyttää vakuumi- tai suojakaasupakkausta. Kaupan pakkaama jauheliha myydään pakkaus- tai sitä seuraavana päivänä. Teollisuuden pakkaama jauheliha säilyy pidempään.

< Paluu Lihatuotteisiin