Kysymyksiä ja vastauksia sienistä, marjoista, kasviksista ja kasvisruuista
ROUSKUJEN KEITTOAIKA
K: Nyt rouskujen aikaan, kuinka pitkä keittoaika riittää maiteroisten ja karvalaukkujen myrkyllisyyden poistoon? osa keittoajasta, joka ilmoitetaan sienisivuilla, lienee kirpeyden poistoon (vai aiheuttaako se myrkyllinen aine kirpeyden?)? Keitin karvarouskujani vain 5 min, joten pitääkö ne ryöpätä uudestaan?
V: Rouskujen keittoaika vaihtelee, esim. karvarouskuille ja kangasrouskuille suositellaan 10 minuutin keittämistä väljässä vedessä (veden vaihtaminen välillä parantaa lopputulosta), kun taas haaparouskuille riittää 5 minuuttia. Leppärousku on hyvä ruokasieni sellaisenaan.
KRIIKUNA
K: Saanko vinkkejä, mitä tehdä kriikunasta? Lähinnä kiinnostaisi hillot ja mehut.
V: Kriikunoista voi esimerkiksi tehdä mehua mehumaijalla, hilloa tai marmeladia. Nopea jälkiruoka syntyy omena-kaurapaistoksen tapaan korvaamalla osa omenoista kriikunoilla. Tässä reseptit hilloon ja mehuun:
Kriikunahillo hillosokerilla:
1 kg kriikunoita kivettöminä
500 g hillosokeria
1/2 dl vettä
(mausteeksi voi laittaa kaneli- tai vaniljatangon, tähtianista, poistetaan ennen purkitusta)
- Kaada vesi kriikunoiden joukkoon kattilaan ja kuumenna, kunnes alkaa muodostua vesihöyryä.
- Lisää hillosokeri vähitellen varovasti sekoittaen. Vähennä lämpöä, kun seos alkaa kiehua.
- Keitä hilloa 15 minuuttia, tai kunnes kriikunat ovat pehmenneet.
- Jäähdytä noin 30 minuuttia, sekoita välillä. Kuori tarvittaessa vaahto.
- Tölkitä hillo pestyihin, kuumiin tölkkeihin ja sulje kannet. Jäähdytä ja vie kylmään.
Perusmehu kriikunasta:
- Huuhdo kriikunat vedellä siivilässä.
- Kaada kriikunat ja sokeri kerroksittain marjakehikkoon niin, että alimmainen ja päällimmäinen kerros on hedelmiä. Hedelmäkiloa kohti käytetään sokeria 300 - 500 g. Sulje kansi tiiviisti.
- Anna höyrymehustimen veden kiehua voimakkaasti 30 - 80 minuuttia, kunnes hedelmät ovat vaalentuneet.
- Ota ensimmäinen mehuerä n. 20 minuutin kiehumisen jälkeen kannuun ja kaada se kriikunoiden päälle.
- Valuta mehu kattilaan. Mehua ei pulloteta suoraan höyrymehustimesta, koska mehun voimakkuus ja sokeripitoisuus vaihtelevat ensimmäisen ja viimeisen valutuskerran välillä.
- Kiehauta koko mehuerä nopeasti tai kuumenna mehun lämpötila +80 asteeseen.
- Pullota mehu hyvin pestyihin ja kuumennettuihin pulloihin. Täytä pullot aivan täyteen ja sulje korkit välittömästi. Kun mehu jäähtyy, sen tilavuus pienenee ja pulloon syntyy tyhjiö.
SIENTEN PESEMINEN
K: Olen kuullut, ettei myyntiin kerättyjä kantarelleja saa pestä. Pitääkö tieto paikkansa? Olen kyllä omat ruoaksi keräämäni sienet pessyt kylmällä vedellä ja hyvin ovat jääkaapissa säilyneet pari viikkoa.
V: Sienten myyntiä säätelee ruokasieniasetus, joka antaa ohjeet myytävien sienten käsittelyyn, säilytykseen ja pakkaamiseen. Ruokasieniasetus löytyy Finlexistä, Valtion säädöstietopankista.
VAALEAORAKAS
K: Olin sienimetsällä ja sain muhkean kassillisen vaaleaaorakasta. Mitä tekisin niille? Säilönkö or what?
V: Mikäli sieniä on paljon, ne kannattaa kypsentää pannulla, kunnes neste haihtuu ja pakastaa tämän jälkeen. Kypsennys on tehtävä hyvin, sillä muuten vaaleaorakas jää helposti kitkerän makuiseksi. Pakastettuna sieniä voi käyttää esim. piiraisiin tai pizzoihin. Tuoreet sienet kannattaa paistaa pihveinä. (OM)
TUOREET HERKKUSIENET
K: Mikä on oikea tapa käsitellä tuoreet herkkusienet? Voiko syödä sellaisenaan vai onko esim. paistettava tai keitettävä ennen syömistä?
V: Herkkusieniä syödään sekä raakana että esim. paistettuna. Herkkusienistä poistetaan multa kevyesti harjaamalla tai huuhtelemalla juoksevan veden alla. Vesi pyyhitään pois talouspaperilla. Herkkusienet voidaan esimerkiksi marinoida.
TYRNIKIISSELI
K: Olen tekemässä kiisseliä ystävilleni. Tutkin, että ohjeissa käsketään laittamaan tyrnimehu viimeksi perunajauhoilla suurustettuun sokerilimeen, tarjoillaan viilennettynä. (Muistan lapsuudessa, että kiisseli meni paakuille). Meneekö Tyrni kiisselipaakuille kylmetessään?
V: Ei pitäisi mennä. Tyrnimehu lisätään lopussa siksi, että se voi muuten hapokkuutensa vuoksi juoksettaa kiisselin. (OM)
PAPUJEN KEITINVESI
K: Saako papujen keitinveden käyttää, vai täytyykö se heittää pois kuten liotus vesi?
V: Keitinvesi kuumenee siinä missä pavutkin, eli kyllä voi. Toisaalta papujen keitinvesi on lähes aina aika tummaa, joten se ei välttämättä ole mitenkään kauniin näköistä. (OM)
JUURESLAATIKKO
K: Löysin aivan loistavan juureslaatikon ohjeen, jolla ajattelin korvata kaikki muut laatikot pikkujoulujuhlissa.
Ainoa "ongelma" on ohjeessa oleva:
1/2dl inkiväärisiirappi
1/2dl leipäsiirappi
En käytä siirappeja muuten oikeastaan koskaan enkä millään viitsisi tätä yhtä kertaa niitä ostaa. Voisinko korvata em.
1/2dl fariinisokeria
1/2dl mallasuute
joita molempia löytyy kaapista.
V: Kokeilemallahan se selviää, mutta kannattaa maistella välillä. Ihan heti alkuun ei kannata laiittaa kaikkea fariinisokeria ja mallasuutetta, sillä niiden maku luonnollisesti poikkeaa siirapeista. (OM)
PIHLAJANMARJA
K: Mitä siitä voi tehdä ja mihin sitä voi yhdistää? Minkä lihan kanssa se kävisi hyvin yhteen?
V: Pihlajanmarjasta saa hyvää hyytelöä, joka hyytyy pihlajanmarjan sisältämän runsaan pektiinimäärän ansiosta hyvin. Hyytelö sopii erinomaisesti esim. riistaruokien lisäkkeeksi. Pihlajanmarjasta saa myös marmeladia ja hillokkeita eli mielikuvitus on vain rajana. (OM)
VINKKEJÄ PAKASTETTUJEN PUNAVIINIMARJOJEN KÄYTTÖÖN
K: Meillä on pakastin puolillaan punaisia viinimarjoja, mutta emme tiedä miten niitä voisi hyöyntää. Olemme tehneet keittoja, mutta kovat siemenet häiritsevät syömistä. Olisiko reseptejä erilaisista ruuista.
V: Pakastetuista marjoista voi tehdä mehua ja jos siemenet halutaan kokonaan pois, valmis mehu on syytä siivilöidä esim. sideharson läpi. Toki mehustimessa siemenet jäävät muutenkin pääosin mehustimeen. Punaviinimarjoista löytyy myös paljon reseptejä (kannattaa kurkata Finfood Keittokirjan sivut), mutta siemenet eivät juuri häviä muuten kuin em. tekniikalla. Siemenet kyllä hieman pehmenevät kypsyessään, mutta kypsennys taas verottaa niiden vitamiiniarvoa. (OM)
RETIKKA
K: Retikalla on käsittääkseni paljon hyviä ominaisuuksia. Miten sitä voisi laittaa ja säilötä ja minkä kera syödä? Millaisten kasvisten kanssa sen maku sopisi yhteen, jos haluaisi tarjota kasvislautasen?
V: Retikka on hyvää ihan sellaisenaankin, jos sen leikkaa ohuiksi siivuiksi. Viimeksi laitoin retikkaa sushiin. Minusta retikka sopii parhaiten yhteen muiden juuresten ja napakoiden kasvisten kanssa, kuten porkkana, lanttu, mustajuuri, vihreät pavut jne...
En alkaisi säilömään retikkaa, koska säilömisen yhteydessä häviää aina osa vitamiineista, ja samoin minusta retikkaan olennaisena osana kuuluva rapeus.
RUUSUHILLO
K: Olen kesän aikana saanut maistaa erittäin hyvää ruusunterälehtihyytelöä. Tuoksu ja maku olivat nautinnollisia. Oliskohan sinulla mitään tietoa kuinka sitä voisi valmistaa?
V: Tässä Ruusuhillon ohje, joka on rakenteeltaan aika paksua. Ruusujen on oltava luomuviljeltyjä, koska ne ovat myrkyttömiä ja sopivat siksi ruoanlaittoon.
5 dl vettä
500 g kidesokeria
25 punaista luomuruusua
1 sitruunan mehu ja kuori
Keitä vesi ja sokeri kattilassa, kunnes seos sakenee. Lisää ruusujen puhdistetut terälehdet, sitruunan mehu ja kuori. Kiehauta seos ja laske lämpötila mahdollisimman alhaiselle. Anna hautua noin tunnin ajan, hämmennä välillä. Tölkitä puhtaisiin purkkeihin. Ruusuhilloa voidaan käyttää muiden hillojen tapaan.
MANGOLDI
K: Ruokaohjeita mangoldiasta?
V: Mangoldi on suomessa vielä varsin tuntematon kasvis. Hauskaa siinä on se, että siinä on tavallaan kaksi kasvista yhdessä. Vihreät lehdet voi käyttää pinaatin tapaan. Napakoista varsista taas saa vaikka maukkaan gratiinin. Lehtien kypsennykseen riittää vain nopea lämmitys. Varret kannattaa keittää kypsäksi hyvin suolatussa vedessä, 10 - 20 minuuttia. Jos varret ovat paksuja ja vanhoja niin ne kannataa kuoria kevyesti - aivan kuten raparperin varret.
MAA-ARTISOKKA
K: Hei Antti, Toivoisimme maa-artisokkareseptejä kotikeittiöömme. Keitto- ja muhennosreseptejä löysimme jo, kiitos. Oman sadon kypsymistä odotellessa sadonkorjuuterveisin Taru ja Marja-Liisa.
V: Maa-artisokka on parhaimmillaan muhennoksena tai keittona. Siksi useimmat reseptit suosittelevat valmistamaan sitä sillä tavalla.
Jos kuitenkin välttämättä haluatte vaihtelua niin kokeilkaa maa-artisokkaa esimerkiksi nopeasti wokattuna vastaavan rakenteen omaavien kasvisten (esim omena ja selleri) kanssa.