Kysymyksiä ja vastauksia ruuanvalmistuksesta
MITEN ESTETÄÄN VITAMIINIEN JA KIVENNÄISAINEIDEN TUHOUTUMINEN RUOANVALMISTUKSESSA?
K: Miten estän/vähennän ruoanlaitossa tapahtuvaa vitamiinien ja kivennäisaineiden tuhoutumista?
V: Tuhoutumista voi estää valitsemalla oikea kypsennystekniikka, lämpötila ja aika. Esimerkiksi kasvisten nopea kypsennys ryöppäämällä ja höyrytys ovat hyviä tapoja saada vitamiinit ja kivennäisaineet säilymään paremmin. Perunasosetta tehdessä voi osan keitinliemestä käyttää maidon asemasta soseen kuohkeuttamiseen. Marjoja voi pakastaa hilloamisen sijaan. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä on hyvä nauttia myös tuoreina, raasteina ja salaatteina. On hyvä pitää mielessä eri sesongit ja käyttää tuotteita sen mukaan, silloin ne ovat parhaimmillaan ja vitamiini- sekä kivennäisainepitoisuudet korkeimmillaan.
LANTTULAATIKON OHJE
K: Olen muutossa hukannut keittokirjani, en muista lanttulaatikon ohjetta. Olisin kiitollinen jos saisin sen oikean Suomalaisen perinteellisen ohjeen.
V:Lanttulaatikko, 8 annosta
1 kg kuorittua lanttua kuutioina
2 dl kuohukermaa
3 rkl korppujauhoja
0,5 dl siirappia
2 kpl kananmunaa
- keitä lanttukuutiot suolalla maustetussa vedessä ja soseuta, lisää mukaan keitinlientä tarpeen mukaan
- sekoita kuohukerma ja korppujauhot ensin keskenään ja lisää sitten lanttusoseen joukkoon
- lisää siirappi ja kananmuna
- mausta seos jauhetulla inkiväärillä, muskottipähkinällä, suolalla ja valkopippurilla
- laita seos uunivuokaan ja ripottele pinnalle korppujauhoja sekä muutama nokare voita
- muotoile pinta lusikalla aaltoilevaksi
- paista 150 asteessa 1½ tuntia
PERUNALETTUJEN KASASSAPYSYMINEN
K: Olen tehnyt seuraavista aineksista perunalettuja. Letut eivät pysy kasassa ja siksi niiden paistaminen ei onnistu. Mitä lisään ja minkä verran, että ne pysyvät kasassa? En halua käyttää kananmunaa.
1050 g raastettuja perunoita
2 sipulia
2,25 dl maitoa
3/4 dl vehnäjauhoja
2,25 tl suolaa
V: Muokkaisin reseptiä ottamalla pois maidon ja vehnäjauhon. Silloin massasta tulisi röstiperunan tyyppinen. Kun raastat perunat, voit lisätä joukkoon perunajauhoja, se auttaa lettuja pysymään kasassa perunan oman tärkkelyksen kanssa. Massaan voi myös lisätä juustoraastetta, joka röstiä paistettaessa sulaa ja auttaa pitämään kasassa sekä antaa myös makua.
1050 g raastettuja perunoita
2 sipulia kevyesti paistettuna
2 rkl perunajauhoja
(100 g mustaleima emmentalia raastettuna)
suolaa, mustapippuria
öljyä paistamiseen
Paiston aikana voit painella seosta lastalla, jolloin se paistuu yhtenäiseksi. Anna röstin kypsyä miedolla lämmöllä. Käännä rösti kokonaisena kannen tai lautasen avulla ja paista kypsäksi.
RUSKAJUUSTO
K: Osaatko sanoa miten tehdään ruskajuusto kotona, saisinko ohjeen juustosta.
V: Munajuusto/ piimäjuusto
3 l maitoa
1 l piimää
3 kananmunaa juustoon ja 2 voiteluun, paistoon
1 tl suolaa
Kuumenna maito kattilassa kiehuvaksi välillä sekoittaen. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja sekoita piimän joukkoon. Kaada seos kuumaan maitoon kattilaan. Katkaise lämpö ja anna juustoainesten olla levyllä lämpimässä noin puolen tunnin ajan, kunnes juustomassa ja hera erottuvat. Kostuta sideharso ja vuoraa sillä puinen juustokehä tai siivilä. Nostele juustomassa reikäkauhalla kulhoon, ripottele joukkoon suolaa. Laita maustettu juustomassa juustokehään tai siivilään, peittele sideharsolla ja aseta päälle paino. Anna heran valua viileässä seuraavaan päivään. Kumoa juusto uunikestävään astiaan, voitele kananmunalla ja paista kauniin ruskeaksi uunissa noin 225 asteessa.
SAVUSTUSPÖNTÖN KÄYTTÖ
K: Kuin kaua oot ollu alal? Ja miten savustuspönttöö käytetää?
V: Olen työskennellyt ravintola-alalla noin 15 vuotta. Urastani voit lukea lisää nettikokin esittelysivuilta.
Lämminsavustuksessa pöntön pohjalle laitetaan muutama kourallinen leppähaketta ja pari palaa sokeria. Sokeri antaa savustettavalle tuotteelle väriä ja sen käyttäminen ei ole pakollista. Pönttö suljetaan kannella ja laitetaan hiillokselle, kaasuliedelle tai grilliin kuumenemaan. Kun savua alkaa muodostua, asetetaan ritilän päällä olevat tuotteet pönttöön, kansi suljetaan ja tuote savustetaan. Riippuen siitä, mitä pöntössä on; kalaa, lihaa, kasviksia, kananpoikaa, savustukseen käytettävä aika vaihtelee. Ravintolassa savustusta käytetään yleensä vain tuotteen ’maustamiseen’ ja silloin savustusaika on vain muutamia minuutteja.
RYPSIÖLJY
K: Ajattelin kysyä rasvoista pienen asian. Jos paistan jotain pannulla, onko epäterveellistä käyttää rypsiöljyä? Olen saanut käsityksen, että paistaminen tuhoaa kaikki aineet rypsiöljystä.
V: Tavallinen rypsiöljy kestää hyvin kuumentamista ja on hyvä vaihtoehto paistamiseen. Neutraalin makunsa ansiosta se ei peitä alleen mausteiden ja ruoan omia makuja.
KAURAPUURO JA MAITO
K: Poikani kysyi minulta, miksi kaurapuuron kanssa tulisi juoda maitoa. Ennen opetettiin niin, mutta nyt en enää muista perusteluja siihen. Osaatko kertoa vastauksen?
V: Kaurapuuron syömiseen maidon kera ei ole mitään erityistä syytä. Kyse on enemmänkin siitä, että maitoa on hyvä nauttia aterioiden yhteydessä. (OM)
PASTAN VALMISTAMINEN
K: Miten valmistetaan pastaa ja miten/millä sitä voi maustaa/värjätä?
V: Tässä tuorepastan ohje, joka on Unileveriltä kopioitu:
7 dl durumvehnäjauhoja
1 tl suolaa
4 kananmunaa
Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Tee jauhojen keskelle kolo ja riko kananmunat sinne. Sekoita jauhot ja kananmunat keskenään. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia tai kunnes aineet ovat sekoittuneet hyvin. Lisää tarvittaessa ruokalusikallinen vettä, jotta taikina pysyy hyvin koossa. Jos taikina tuntuu tahmealta, lisää jauhoja. Taikina on valmis, kun se ei enää tartu käsiin. Kääri taikina folioon ja anna levätä 15 minuuttia jääkaapissa. Valmista taikina käsin kaulimalla tai pastakoneen avulla. Samasta taikinasta voi valmistaa tagliatellea, spagettia, lasagnelevyjä ja raviolia. Tuorepastan keittoaika on vain pari minuuttia.
Pastan värjääminen onnistuu porkkanalla, pinaatilla, punajuurella tai mustekalan musteella. (OM)
MIKROAALTOUUNI
K: Mikä on viimeinen tieto mikroaaltouunissa valmistetun tai sulatetun ruoan vitamiinien ja hivenaineiden säilyvyydestä?
Energiaahan ja aikaa m-uuni säästää, mutta mm tunnettu tv-kokki kertoi taannoin, että m-uuni on keittiön turhin väline. Mitä mieltä olet?
V: Hävikkiä tapahtuu kypsennettäessä aina, oli kyse sitten tavallisesta liedestä, uunista tai mikrosta. Jokaisella on oma mielipide siitä, mikä on tärkeä väline keittiössä ja mikä ei. Mikrolla on tietenkin etunsa ja haittansa. OM)
RIISIPUURO MAITOJAUHEESTA
K: Miten valmistan riisipuuron maitojauheeseen?
V: Maitojauhe lisätään valmiiseen puuroon (vesi+riisit), jolloin vältytään siltä, ettei puuro pala pohjaan. (OM)
HYGIENIAPASSI
K: Hei Antti. Viisaana kokkina kerro minulle miksi tarvitaan hygieniapassia... kenen keksimä se on?
V: Vastaan tähän Antin puolesta. Niin ihmeellistä kuin se onkin, kaikille ei ole itsestäänselvää, että oltaessa elintarvikkeiden kanssa tekemisissä, pitää olla tietty hygieniataso (kädet pesty, puhtaat vaatteet, tietyt säilytyslämpötilat jne.). Kotioloissa jokainen voi valmistaa ruokaa vaikka vähän likaiset vaatteet päällä, hiukset hapsottaen, mutta aina kun tehdään ruokaa muille, on huolehdittava, ettei synny pienintäkään elintarvikeriskiä. Tämä voi johtaa esim. joukkosairastumisiin, elintarvikeyrityksen hävikki kasvaa tai tuotteiden säilyvyys lyhenee. Hygieniapassi onkin nykyään edellytys, kun työskennellään mm. kahvilassa, elintarviketehtaassa, ravintolassa ja kioskissa. Tämä koskee myös kesätyöntekijöitä. Hygieniaosaamiseen ja -passiin liittyviin kysymyksiin vastaa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. (OM)
RYYNI, SUURIMO, LESE, HIUTALE
K: Mitä eroa on ryynillä, suurimolla, leseellä ja hiutaleella? Yritin netistä löytää tätä eroa, mutta en päässyt puusta pitkään. :(
V: Kyllä netistäkin löytyy vastaus, esim. tältä Opetus-sivustolta kohdasta Ruuan reitti -tietopaketti > Keittiö > Ruuan raaka-aineet. (OM)
VIILIN JA JOGURTIN VALMISTUSOHJEET
K: Asumme tällä hetkellä Nepalissa ja suomalaisina kaipaamme kovasti kunnon maitotuotteita, joita täältä on vaikea saada. Paikallinen jakkihärän maidosta valmistettu jogurtti on kovin hapanta ja siihen kyllästyy pidemmän päälle.
Voisin valmistaa jogurttia ja viiliä itse, sillä kunnon (myös aika rasvaista) maitoa täältä kyllä saa. Ystävämme ovat tulossa luoksemme käymään ja ajattelin pyytää heitä tuomaan purkin suomalaista viiliä ja Bulgarian jogurttia siemeneksi. Miten niiden avulla voisin valmistaa itse hyvää viiliä ja jogurttia?
V: Sekä viilin että jogurtin valmistaminen onnituvat mainiosti itse, mutta niiden säilyvyys on luonnollisesti huomattavasti lyhyempi kuin vastaavien kaupasta ostettujen tuotteiden. Resepti molempiin tuotteisiin on kuitenkin seuraavanlainen:
1 l maitoa (ei rasvatonta)
"siemeneksi" joko 1 prk viiliä tai 1 dl Bulgarian jogurttia,
jogurttiin voi käyttää lisäksi pari ruokalusikallista maitojauhetta saostamiseen
- Maitoa kuumennetaan (ei kiehauteta) ja sen jälkeen se jäähdytetään kädenlämpöiseksi.
- Maidon joukkoon sekoitetaan joko viili tai jogurtti, kumpaa halutaankaan tehdä. Jogurttia valmistettaessa joukkoon voidaan lisätä vielä maitojauhetta.
- Viili voidaan annostella pieniin kulhoihin, mutta jogurtin voi laittaa esim. lasikannuun. Viili/jogurtti jätetään yön yli huoneenlämpöön, jonka jälkeen se siirretään jääkaappin.
Viili/jogurtti on hyvää noin 5 päivän ajan. Jatkossa uutta viiliä/jogurttia valmistettaessa kannattaa silloin tällöin hankkia uusi "siemen", jotta saadaan hyvälaatuista viiliä/jogurttia. (OM)
PESTON RESEPTI
K: Miten pestoa tehdään?
V: Ainekset laitetaan öljyä lukuunottamatta tehosekoittimeen ja sekoitetaan tahnaksi. Lopuksi öljy sekoitetaan tahnan joukkoon.
Ainekset pestoon:
1/2 l basilikanlehtiä
1/2 dl parmesan-juustoraastetta
1/2 dl pinjansiemeniä
2 valkosipulin lohkoa
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
ALKOHOLI RUUANVALMISTUKSESSA
K: Pitäisi nyt tietää paljonko alkoholia täytyy varata keittojen, kastikkeiden ja jälkiruokien maustamiseen. Ja kuinka paljon alkoholia täytyy varata marinointiin, hauduttamiseen ja liekittämiseen.
V: Alkoholin määrä riippuu hyvin paljon siitä, mitä alkoholia käytetään. Mitään yleispätevää ohjetta on tässä turha antaa, sillä reseptit vaihtelevat paljon keskenään. Lisäksi alkoholin määrään vaikuttaa se, kuumennetaanko ruokaa vai ei, jolloin alkoholi ei haihdu. Alkoholi ei kuitenkaan missään vaiheessa saa olla ruuan pääasia, vain yksi maun antajista. (OM)
PARIISINPERUNA
K: Sain 2,5 kg:n paketin Ravintoraision Mestari-pariisinperunoita. Avaamisen jälkeen loput ei varmaan säily kauan, mutta pienelle perheelle aika urakka kerralla käytettäväksi. Voiko valmistuksen jälkeen pakastaa? Mitä voisin tehdä niistä kun ei ole kokemusta pariisinperunoista?
V: Perunat voi toki pakastaa, mutta yleensäkään peruna ei kestä pitkää pakastusta, sillä se imeltyy pakastamisen aikana. Lyhyt pakastaminen on toki mahdollista, etteivät perunat mene hukkaan. Pariisinperunat voi keittää, paistaa tai tehdä soseeksi eli niitä käytetään tavallisen perunan tapaan. Pakastamisen kannalta ylimääräisistä pariisinperunoista voisi tehdä vaikka imellettyä perunalaatikkoa, jolloin makeutuminen pakastuksen aikana ei haittaa. (OM)
KERMAVAAHTOPIZZA
K: Onko olemassa kermavaahtopizzaa ja jos on, onko se terveellistä?
V: No on, jos sellainen keksitään. Ruuanvalmistuksessa voi toki leikitellä ja yhdistellä eri aineita ja reseptejä uudella tavalla. Kermavaahtopizzassa ei välttämättä ole mitään ideaa, miksi sellainen pitäisi tehdä.
BLINIEN OHJE
K: Saanko blinien reseptin, jossa on tattarijauhoa.
V: Tattariblinien ohje:
4½ dl tattarijauhoa
7½ dl maitoa
1 rkl hiivaa
1 rkl voisulaa
2 munaa
ripaus suolaa
1 dl kermaa
- paistamiseen voita tai margariinia
- Lisäkkeeksi smetanaa, sipuli-, maustekurkku- ja etikkapunajuurisilppua tai mätiä.
- Sekoita maitoon jauhot. Lisää vesitilkkaan murennettu hiiva ja voisula seoksen joukkoon. Kohota kunnes seos alkaa kuplia.
- Sekoita taikinaan keltuaiset ja suola. Kohota uudelleen noin tunti.
- Lisää vaahdoksi vatkatut valkuaiset ja kerma ennen paistamista. Kohota vielä hieman. Paista blinipannuissa. Tarjoa kuumina lisäkkeiden, esim. mädin kanssa.
STRUTSIN MUNA
K: Paljon strutsin muna painaa?
V: Yksi muna voi painaa jopa 1,5 kg.
ALTTO
K: Olen monesti kuullut puhuttavan "alttosta" kokkien keskuudessa. Mistähän tässä on kysymys? Se tuskin on mikään soitin.
V: Kyseessä on matalalämpöuuni, jossa voi mm. kypsentää matalla lämmöllä pitkään haudutettuja ruokia. Sitä käytetään yleisesti myös lihojen vetäyttämiseen paistamisen jälkeen. Kotona pihvin voi antaa vetäytyä esimerkiksi foliolla ja paksulla pyyhkeellä peitettynä ihan keittiön pöydällä.
MAUSTEET
K: Haluaisin kysyä mausteiden ja siihen kuuluvasta historiasta ja kuinka niitä viljellään/tuotetaan... ja kun on paljon erilaisia mausteita niin kuinka paljon itse käytät niitä.... ja käytätkö paljon harvinaisia mausteita ja jos käytät niin mitä?
V: Mausteiden maailmasta on juuri julkaistu mielenkiintoinen kirja: Pieni maustekirja. Tekijöinä Tikkanen, Heinimäki, Laakio, ISBN: 952-99183-2-1. Suosittelen. Kirjassa on selostettu laajasti myös mausteiden historiaa ja viljelyä.
Itse en käytä juurikaan harvinaisia mausteita. Yleensä lähinnä suolaa ja pippuria. Lisäksi käytän mausteita klassisissa yhdistelmissä, kuten: uudet perunat ja tilli, tomaatti ja basilika, hernekeitto ja meirami, grillatut äyriäiset ja sitruuna jne...
RACLETTE-PANNU
K: Saimme raclette-pannun. Omassa lähikaupassamme ei ole raclette-juustoa. Mitä muuta juustoa voi käyttää?
V: Voit kokeilla esimerkiksi Gruyerea, Comtea tai Appenzelleriä. Viisainta ehkä kuitenkin olisi etsiä raclettea – siinä on paras maku ja rakenne.
VIINIHYYTELÖ
K: Sain kerran jälkiruuaksi viinihyytelöä ( -valkoviiniä ja marjoja-). Mitenköhän sitä tehdään?
V: Ota pullo mieleistäsi valkoviiniä. Myös kuohuviini käy tähän hyvin. Liota neljä liivatelehteä kylmässä vedessä. Purista kuivaksi. Lämmitä tilkka viiniä ja liuota liivatteet siihen. Sekoita loppu viini liivatteiden joukkoon ja kaada viiniliemi isoon kulhoon tai pieniin annoskulhoihin, joissa on marjoja. Hyydytä jääkaapissa.
Halutessasi makeamman jälkiruoan korvaa pieni osa viinistä sokeriliemellä tai vaikka makealla marjaliköörillä.
PASTAKASTIKE
K: Ravintoloissa tarjottava pastakastike (broilerista) maistuu ihan taivaalliselle, mutta kotona ei olla saatu samanlaista aikaan. Mikähän se juju on?
V: Vähän vaikea vastata kun et kerro tarkemmin millaisesta kastikkeesta on kyse ja miten kastikkeiden maut eroavat. Tässä kuitenkin muutama arvaus.
Oletko kypsentänyt broilerin vain juuri ja juuri kypsäksi? Liian pitkä kypsytys kuivattaa lihan. Oletko käyttänyt riittävästi rasvaa (oliiviöljyä, voita tai kermaa) ja mausteita? Ravintolassa käytetään usein rohkeammin rasvaa ja mausteuta kuin kotona. Tai ehkä kyseessä on vain miljöö? Itse ainakin nautin ruoasta enemmän, kun saan istua ”valmiiseen pöytään”.
JÄÄHTYVÄSSÄ VEDESSÄ KYPSENTÄMINEN
K: Mitäköhän ihmettä mahtaa tarkoittaa jäähtyvässä vedessä kypsentäminen? Ja missä tapauksissa sitä suositellaan?
V: Nopeasti kypsyviä herkkiä raaka-aineita, kuten jotkut hedelmät ja marjat tai vaikkapa kalaa voidaan kypsentää niin, että kaadetaan kylmän raaka-aineen päälle kiehautettu liemi. Kuuma liemi kypsentää raaka-aineen, mutta koska liemi jäähtyy koko ajan eikä kiehu niin raaka-aine säilyy ehjänä ja kypsyy ”hellästi”.
JOGURTIN VALMISTAMINEN
K: Kuinka voi itse valmistaa maustamatonta jugurttia ja onnistuuko sen valmistaminen laktoosi-intolerantikolle?
V: Tässä helppo ohje:
1 l laktoositonta maitojuomaa
1 dl maustamatonta jogurttia
(2 rkl maitojauhetta)
Maito lämmitetään kattilassa n. 70 asteiseksi ja jäähdytetään reiluksi kädenlämpöiseksi (n. 37 - 40 asteiseksi). Tämän jälkeen joukkoon lisätään jogurtti ja mahdollisesti maitojauhe, jolloin jogurtista saadaan kiinteämpää. Seos sekoitetaan ja jätetään esim. kannuun (tai muu sopiva astia) lämpimään huoneenlämpöön hautumaan n. vuorokauden ajaksi. Tämän jälkeen seos siiretään jääkaappiin (mielellään kansi suljettuna) ja jogurtti on valmis nautittavaksi parin päivän päästä. Mausta jogurtti juuri ennen syömistä halutessasi marjoilla, hilloilla jne. sekä sokerilla.
Jogurtin voi myös valmistaa ruokatermarissa ja kääriä ympärille esim. pyyhkeen ja kylmäpussin. Tällöin jäähtyminen tapahtuu hitaammin ja vastaavasti happamoituminen nopeammin (n. 5 tuntia). Kokeilemalla löytyy se oma tapa tehdä jogurttia! Huomioi, että maidon tulee olla mielellään kevytmaitoa, jolloin siinä on riittävästi rasvaa eikä jogurtista tule kokkareista.
RIISIPUURON KIEHUMINEN KARJALANPIIRAKOISSA
K: Miksi riisipuuro kuohuu kun karjalanpiirakoita paistetaan? Maito on pastöroimatonta täysmaitoa.
V: Onko riisipuuro ollut juuri valmistettua vai jo jonkin aikaa seissyttä siinä vaiheessa, kun se laitetaan piirakoihin? Ainoa selitys voisi olla se, että puuro on ehtinyt seistä kylmänä jo jonkin aikaa, ennen kuin piirakoita aletaan täyttämään ja paistamaan. Maidon rasvaprosentilla ei pitäisi olla yhteyttä asiaan.
HYGIENIAPASSI
K: Yrittäisin hakea kesätöihin johonkin kahvilaan tai lounasravintolaan. Tarvitaanko hygieniapassia ja miten minun ikäiseni (14) voi sellaisen saada?
V: Tässä suora lainaus Elintarviketurvallisuus virasto Eviran verkkosivuilta:
"Minkä ikäisenä voi hygieniaosaamistestiin osallistua?
Hygieniaosaaminen ja siihen sisältyvä testaus on tarkoitettu nimenomaan elintarvikealan työntekijöille eli niille henkilöille, joilla on lain mukaan oikeus Suomessa tehdä töitä. Pääsääntöisesti tämä koskee 15 vuotta täyttäneitä henkilöitä, jotka voivat itsenäisesti solmia työsuhteen. Alle 15–vuotias voidaan palkata kevyeen työhön korkeintaan puoleksi loma-ajasta sekä myös tilapäisesti koulutyön ohessa. Tällöin vanhemmat tekevät työsopimuksen työntekijän puolesta".
Eli tämän mukaan sinulta ei vaadittaisi hygieniapassia. Asia kannattaa kuitenkin tarkistaa jokaisesta työpaikast,a jonka kanssa neuvottelet kesätöistä. Lisää tietoa hygieniapassista löytyy Eviran verkkosivuilta.
SITRUUNAHAPPO
K: Mistä voi ostaa sitruunahappoa?
V: Sitruunahappoa voi ostaa apteekista.
KATELEIPÄ
K: Missä osassa ateriaa tarjotaan ns. kateleipä ja miten se syödään?
V: Kateleipä tarjotaan aterian alussa, yleensä keiton tai salaatin lisukkeeksi. Kuten nimikin sen jo kertoo, leipä katetaan pöytään. Monesti se on laitettu valmiiksi jokaiselle ruokailijalle leipälautaselle. Kateleipä voi olla joko tavallinen leipäsiivu tai hieman koristeellisemman muotoinen pieni sämpylä. Kateleipä syödään yleensä niin, että siitä murennetaan sormin sopivia suupaloja.
PERUNAA FONDUEN KANSSA
K: Voiko fondueiden kanssa tarjota esim. perunoita tai muuta "ei dipattavia" aineita? Siis sellaisia, mitä ei kasteta fonduuseen. Tarkotuksena olis tehdä sekä liha- että juustofonduuta.
V: Tottakai voi. Perunoita voi kokeilla monessa eri muodossa, mutta parhaiten ehkä toimii joko keitetyt perunat tai esim. perunaveneet (uunissa kypsennetyt).
KOOKOSMAITO
K: Mikä on kookosmaidon rasvojen jakautuminen: tyydyttämättömät jne. ja onko se terveellisempää kuin kookoshiutaleet?
V: Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ravitsemusyksikön ylläpitämä elintarvikkeiden koostumustietopankki Fineli antaa tietoa suomalaisten ja Suomessa käytettävien elintarvikkeiden ravintoainekoostumuksesta.
TÄRKKELYS
K: Mitä erityisominaisuuksia tärkkelyksellä on? Voisitko mainita esimerkkejä, miten näitä ominaisuuksia hyödynnetään ruuanvalmistuksessa?
Entä mitä pitää muistaa sokerin/makeutusaineiden käytöstä erityisruokavalioissa? Ja miksi?
V: Veteen sekoitettu tärkkelys sakenee, kun sitä lämmitetään riittävästi. Keittiössä sitä käytetään siis esimerkiksi kastikkeiden ja keittojen suurustuksessa.
Riippuu ruokavaliosta. Diabeetikon tulee valvoa sokerin käyttöään tarkasti. Jossain toisessa erityisruokavaliossa sillä ei ole mitään väliä. Tällaiseen kysymykseen on mahdotonta vastata, sillä jo erilaisia erityisruokavalioita on nykyään tuhansia.
SPETZLE-RAUTA
K: Mistä voisin tilata spetzle-raudan kolmio teriä?
V: Helsingissä on muutamia ruokatarvikkeisiin erikoistuneita liikkeitä, Chez Marius ja Kokkipuoti. Sieltä saa yleensä kaikkea mahdollista keittiöön. Soita ja kysy! Myös Internetistä löytyy ulkomaisia nettikauppoja, joista olen joskus tilannut harvinaisia välineitä.
SPETZLE
K: Voinko tehdä spetzleä munaspelttijauhoista.
V: Spelttijauhoista voi tehdä spetzleä. Ydinspelttijauhossa on kovempi sitko kuin tavallisissa vehnäjauhoissa, joten reseptiin täytyy ehkä tehdä pieniä muutoksia. Spetzlen teossa näppituntuma kuitenkin kertoo ainessuhteet tarkemmin kuin resepti, joten rohkeasti vain kokeilemaan. Voit myös aluksi kokeilla korvata speltillä vaikkapa puolet vehnäjauhoista.
Munaspeltista en ole ikinä kuullutkaan. Onko sellainen tuote olemassa?
STRUTSIN MUNA
K: Miltä maistuu strutsin muna? Paljon ne maksavat ja mistä niitä saa?
V: Strutsin munan maussa ja käytössä ei ole juurikaan eroa kananmunaan. Kooltaan yksi muna tosin vastaa noin kahta tusinaa kananmunaa. Suomessa niitä taitaa saada vain suoraan strutsifarmeilta.
PAINESYLTTY
K: Miten valmistetaan painesyltty?
V: Painesyltty eli aladobi valmistetaan keittämällä sian päätä. Trikiinin ehkäiseminen edellyttää kuitenkin hyvää ja perusteellista kuumentamista, joten voi olla parempi, että aladobi ostetaan valmiina kaupasta.
100 g:n VETOISUUS
K: Hei. tää on aika tyhmä kysymys, mut kuinka monta dl on 100 g?
V: No sehän riippuu ihan siitä mitä punnitaan. Määrä ilmoitetaan aina toisin päin, koska se on helpompaa: 1 dl sokeria on 85 g, 1 dl vehnäjauhoja on 65 g, 1 dl nestettä on 100 g jne.
MAITOHAPPOBAKTEERIEN MUODOSTUMINEN
K: Kun teen ohrapuuron ruokatermokseen ja avaan sen seuraavana päivänä, niin se tuoksuu happamalta. Onko siinä silloin terveellisiä maitohappobakteereita (vrt hapankaali)? Jos on, niin lisääntyykö ne koko ajan ja miten kauan se säilyy terveellisenä?
V: Kuulostaa siltä, että puuro on hapantunut muuten. Ruokatermari ei sinällään ole paras mahdolinen hapatukseen, sillä sen varastoima lämpö laskee liian nopeasti. Ideahan on, että lämpö pysyisi mahdollisimman pitkään tasaisena, sillä muuten tuote pääsee pilaantumaan. Ruokatermarin voi kääriä villaan ja folioon, jolloin lämpö säilyisi pidempään. Puuron hapattamista voi kokeilla uunissa hiljalleen tasaisella lämmöllä. Maitohappobakteerien määrä on kuitenkin vakio.
SANELLIN VEITSET
K: Tiedätkö että mistä voisi ostaa SANELLIn laadukkaita keittiöveitsiä? Ja löytyykö netistä osoitetta, josta voisi kyseisiä veitsiä vaikkapa tilata?
V: Sanellia kannattaa kysellä erikoisliikkeistä. Netistä googlettamallakin voi löytyä ostopaikat ympäri Suomea.
RIISI
K: Miten tehdään riisiä?
V: Riisi on viljakasvi, jota kasvatetaan erityisesti Aasiassa. Noin puolelle maailman väestöstä se on tärkein ravinnon lähde. Euroopassa riisiä kasvatetaan lähinnä Italiassa, joka on kuuluisa pastan ohella risotoistaan. Erilaisia riisilajeja tunnetaan tuhansia.
Riisinjyvät erotetaan myllyissä kasvin syömäkelvottomista kuoriosista samaan tapaan kuin muidenkin viljakasvien, kuten vehnän, jyvät.
Ruoaksi riisi valmistetaan yleensä keittämällä. Paras tulos saadaan, kun vettä käytetään vain juuri ja juuri tarvittava määrä. Silloin lopputulos on herkullisin ja vitamiineja ei kaadeta viemäriin ylimääräisen keitinveden mukana.
ANJOVISMAUSTE
K: Aikaisemmin joistain ruokakaupoista sai ostaa ns. anjovismaustetta, nyt sitä ei löydy enää ainakaan Itä-Suomen ruokakaupoista. Onko sinulla tietoa tai voisitko selvittää, mistä sitä voisi vaikka tilata? Itse olen yrittänyt etsiä tukkuria/toimittajaa netin kautta, mutta tuloksetta. Kiitos jo etukäteen!
V: En ymmärrä lainkaan tällaisia mausteita. Anjovis on anjovis. Sitruuna on sitruuna ja pippuri on pippuri. Maustan mielelläni esimerkiksi kalan tuoreella sitruunamehulla, vasta jauhetulla pippurilla ja suolalla. Sitruunapippuri on kuitenkin vihoviimeinen mauste yhdessä aromisuolan, anjovismausteen ynnä muiden sen kaltaisten mausteiden kanssa. Unohda siis "anjovismausteen" etsiminen ja käytä aitoja anjoviksia tai anjoviksen lientä esimerkiksi caesar kastikkeen valmistuksessa. Lopputulos on todennäköisesti paljon maukkaampi kuin "anjovismausteen" kanssa valmistetussa ruoassa.
KUOHUVA VOI
K: Miksi voi kuohuu kun sitä kuumentaa? Ja miksi voi ruskistuu mutta öljy ei?
V: Voin ja margariinin ruskistuminen tapahtuu niissä olevien valkuaisaineiden reagoidessa kuumennuksessa. Öljy on 100 % rasvaa, joten se ei ruskistu. Ruskistuessaan kuuma rasva antaa väriä paistettavalle raaka-aineelle.
MAITOPOHJAISEN PUURON VALMISTUS
K: Miten saisin onnistumaan maitopohjaiset puurot esim. mannapuuron kun se tahtoo aina palaa pohjaan oli minkälainen kattila tahansa ja olen kattilanpohjalle laittanut margariininokareen. Aina vaan palaa pohjaan. Onko kokissa vika vai kattilassa vai maidossa?
V: Paksupohjainen kattila on aina parempi kuin ohut "peltipohjainen". Ohutpohjaisessa kattilassa syntyy helposti kuumia pisteitä, joihin ruoka palaa kiinni. Paksun pohjan ansiosta lämpö jakaantuu tasaisemmin. Kannattaa kokeilla myös vesihaudetta.
Kokissakin voi olla vikaa. Lämmön tulee olla riittävän matala ja maitoruokia tulee hämmentää säännöllisesti.
RUSKEA KASTIKE
K: Miten ruskeasta kastikkeesta saa sellaisen, että se EI maistu korppujauholle? En nimittäin sitä korppujauhoista tehnyt :) Onko syy vain poikaystävässä joka ei osaa maustaa oikein?
V: Usein ruskeaa kastiketta ei malteta kypsentää riittävän pitkään. Kastiketta tulee keittää noin 20 minuttia, jotta jauhot kypsyvät. Silloin kastikkeesta ei maistu "läpi" raaka jauho.
Ruskean kastikeen voi toki maustaa mielensä mukaan, mutta yleensä suola ja pippuri ovat riittävät mausteet. Oleellisinta on siis kypsennysaika ja jauhojen paahtaminen "sopivan" ruskeiksi.
KANANMUNAOHJEITA
K: Kaksi hyvää ruokaohjetta, joissa on pääraaka-aineena kananmuna?
V: Klassinen omeletti:
Riko 3 munaa kulhoon ja vatkaa joukkoon tippa kermaa, sekä vähän suolaa ja pippuria. Laita omelettipannulle 2 rkl voita ja odota kunnes se vaahtoaa. Kaada omelettimassa pannulle ja "raavi" reunoilta hyytyvää massaa vähän pannun keskelle. Kumoa lautaselle. Hyvän ja kuohkean omeletin valmistukseen ei tulisi kulua yli minuuttia aikaa.
Kupissa hyydytetty muna, eli cocotte:
Hauduta tuoretta pinaattia salotti- ja valkosipulin kanssa. Laita lusikallinen pinaattia pieneen kahvikupin kokoiseen uunivuokaan. Riko päälle yksi muna ja kaada munan päälle 1 rkl kermaa. Paista 200 C uunissa kunnes valkuainen on hyytynyt.
HIILIHYDRAATIT RUUANVALMISTUKSESSA
K: Mitä tapahtuu hiilihydraateille ruoanvalmistuksessa
V: Riippuu täysin mistä hiilihydraatista ja valmistusmenetelmästä on kyse. Kasvikunnan tuotteet, lähinnä sokeri ja tärkkelys ovat hiilihydraatteja eli monimutkaisia hiilen ja vedyn yhdisteitä. Ruuanvalmistuksessa ne ovat oleellisia mm. leivonnassa ja monissa muissa prosesseissa.
Esimerkiksi ruokien ruskistumisen yhteydessä tapahtuu ns. Maillardin reaktio, jossa hiilihydraateista syntyy satoja erilaisia aineita. Sinänsä hiilihydraatit eivät kuitenkaan katoa mihinkään ruoanvalmistuksen yhteydessä, vaan pääsääntöisesti gluteiini pysyy gluteiinina ja sakkaroosi sakkaroosina.
Ruoansulatuksessa hiilihydraatit muuttuvat glukoosiksi, jota solut voivat käyttää energiakseen. Hiilihydraattit ovat siis tärkeä osa ravintoamme ja erityisesti tärkkelystä suositellaan pääasialliseksi energian lähteeksi sokerien, proteiinien ja rasvojen sijaan.
KUULLOTTAA, FRITEERATA, FREESATA
K: Onko kuullota ja freesata sama asia? Esim. kuullotetaan sipuli. Erja
K: Hei Antti. Mitä verbiä voi käyttää sanan "saute" tilalla suomen kielessä? Onko se sama kuin freesata? Anne
K: Makkarakastike ohjeessa oli outo sana "freesata", mitä se tarkoittaa? Nyky-suomeako? t. Sirkka
V: Kuullotus, freesaus (ruotsinkielen sanasta fräs - käristää), soteeraus (saute). Nämä ovat kaikki termejä, joissa raaka-ainetta kypsennetään pannulla pienessä määrässä rasvaa.
Esimerkiksi sipulin maku muuttuu kuullotettaessa pehmeämmäksi ja aromit jalostuvat. Kannattaa miettiä halutaanko paistettavaa tuotetta ruskistaa vai ei. Esimerkiksi sipuli on yleensä parhaimmillaan, kun se ei ole vielä ruskistunut, mutta herkkusienet ovat parhaimmillaan kullanruskeiksi paistettuina.
VEITSET
K: Millaiset veitset ja muut laitteet tulisi innokkaalla kotikokilla olla kotona? Pitääkö olla kymmeniä veitsiä ja laitteita, että voi tehdä hyvää ruokaa?
V: Tärkeimmät työvälineet kokille ovat omat kädet ja pari terävää veistä. Lisäksi tarvitaan iso ja tukeva leikkuulauta, paistinpannu ja pari eri kokoista kattilaa. Näillä välineillä on mahdollista valmistaa jo melkein mitä tahansa ruokaa. Ei kannata sortua mainosmiesten puheisiin ja hankkia kaiken maailman "mullistavia" veitsi- tai kattilasarjoja. Mieluummin kannattaa panostaa laatuun ja hankkia pari hyvää veistä ja opetella pitämään ne terävinä. Kaupassa saa sekä asiantuntevaa opastusta veitsen valintaan, että ennenkaikkea voi kokeilla miltä veitsi tuntuu omaan käteen.
FONDYE
K: Mikä on Fondye-ruoka? Sain lahjaksi fondye-pannun, mutta en ole kertaakaan sillä valmistanut ruokaa - kuinka se onnistuu ja missä tilanteessa? Vastauksesta nyt jo suurkiitos ;)
K: Fondue on sveitsiläinen juustoruoka. Pöytään tuodaan pata, jossa on yleensä valkoviiniin sulatettua juustoa. Padan alla on pieni liekki, jotta fondue pysyy lämpimänä. Ruokailijoilla on pitkät haarukat, joilla kastetaan leipäpaloja sulaan juustoon. Juustofondueen käytetään yleensä sveitsiläisiä juustoja kuten gruyere ja comte. Mausteena käytetään usein tilkkaa Kirschiä. Fonduen voi valmistaa myös öljystä tai lihaliemestä ja kastaa siihen lihapaloja. Myös suklaafondue on herkullista. Siihen voi dipata esimerkiksi mansikoita ja hedelmiä.
Itse syön fondueta kylminä talvipäivinä hyvien ystävien kanssa. Se on suosittua tarjottavaa rennoissa illanistujaisissa.
ALUMIINIKATTILAT
K: Hei! Mistä saan virallista tietoa alumiinikattiloiden käytön haitoista. Itselläni ei ole yhtään alumiinikattilaa, mutta nyt työni vuoksi joudun syömään alumiinikattiloissa valmistettua ruokaa, esim. mannapuuroa, riisiä ja tomaattisoppaa siis kaikki ruuat valmistetaan alumiinikattiloissa tai lämmitetään alumiinivuuissa. Minä en ole aikaisemmin huomannut/maistanut amalkaamipaikkojani hampaissa, mutta nyt ne maistuvat suussani koko ajan... onko kattiloilla ja paikoilla jotain yhteistä vai kuvittelenko vain? Onko jokin tieteellinen tutkimus joka kertoisi alumiinikattiloissa valmistetun ruuan haitat. Tärkeä tieto lasten tulevaisuutta ajatellen. Ystävällisin terveisin Marjo-Riitta
V: Alumiinikattiloiden vaikutusta terveyteen on tutkittu tuhansissa tieteellisissä tutkimuksissa. Selkeitä todisteita alumiinin haitallisuudesta ei ole kuitenkaan löydetty. On hyvä myös muistaa, että esimerkiksi tomaatti ja leivinjauhe sisältävät alumiinia huomattavasti suurempia määriä kuin mitä ruoanvalmistusastioista liukenee ruokaan.
ERIKOISUOLA
K: Tv-kokit käyttävät aina jotain erikoissuolaa. Miksi? Onko erilaisissa suoloissa minkälaisia eroja? Kannattaako niitä vaihdella kotona? Saako ihminen tarpeeksi jodia jos ei käytä joditettua suolaa?
V: Ihminen tarvitsee sekä suolaa että jodia pysyäkseen terveenä. Suolaa on kuitenkin normaalissa ruokavaliossa lähes mahdotonta saada liian vähän. Jodia ei kuitenkaan saa luonnollisesti kovinkaan monista raaka-aineista. Kalan syöminen kerran viikossa kuitenkin riittää. Samoin joditetun suolan käyttö.
Itse käytän kaikkeen ruoan valmistukseen merisuolaa. Siinä on natriumkloridin - eli siis suolan - lisäksi runsaasti muita mineraaleja. Siksi sen maku on paljon monipuolisempi ja miellyttävämpi. Merisuola korostaa ihan eri tavalla ruoan aromeja kuin "tavallinen" suola. Merisuolassa on runsaasti myös jodia, joten sen takia ei tarvitse valita erikseen joditettua suolaa.
Eräiden tutkimusten mukaan 85 prosenttia kaikesta suolasta, jota ihmiset syövät, on peräisin esivalmistetuista ruoista. Leipä, aamiaismurot, einekset ynnä muut sisältävät todella paljon suolaa. Itse valmistettuun ruokaan voi siis hyvällä omalla tunnolla ripotella suolaa päälle mausteeksi.