Kysymyksiä ja vastauksia aterian suunnittelu
KANA-CAESARSALAATIN MÄÄRÄ
K: Rippijuhlissamme on tarjolla pekoniperunasalaattia ja kana-caesarsalaattia. Henkilöitä syömässä on 30. Kuinka paljon kana-caesarsalaattiin pitää varata eri ainesosia, jos se kootaan seuraavista aineksista: tuore kurkku, broilerin rintafilee, jäävuorisalaatti, krutongit, parmesanlastut?
V: Tässä suuntaa antavia määriä. Tuoretta kurkkua 20g, broilerin rintafileetä 75g, jäävuorisalaattia 100g, krutonkeja 10g ja parmesanlastuja 5g / henkilö. Eli yhteensä Caesar-salaattia olisi hyvä olla noin 200g / henkilö.
UUNISSA TEHTÄVÄ RUOKA RIPPIJUHLIIN
K: Voitko antaa vinkkejä sekä reseptin uunissa valmistettavasta ruuasta, joka sopii rippijuhlissa tarjottavaksi. Tarkoitus on tarjota ruoka heti kirkosta tultua, lähinnä siis sukulaisille jotka tulevat kauempaa, n. 30 hlöä. Voisiko sen valmistaa etukäteen edellisenä päivänä ja vain lämmittää tarjoilupäivänä? Perusraaka-aineena mieluusti peruna.
V: Tarjottavaksi sopii hyvin esimerkiksi kinkku-, lohi-, tai janssoninkiusaus. Tässä resepti kinkkukiusaukseen 30 hengelle.
3 kg valmista peruna-sipulisekoitusta (pakaste)
1 kg savukinkkua
12 dl kuohukermaa
6 dl maitoa
mustapippuria
suolaa
10 dl juustoraastetta
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Leikkaa kinkku suikaleiksi. Levitä voideltuun uunivuokaan kerroksittain peruna-sipulisekoitusta ja kinkkusuikaleita. Päällimmäinen kerros on hyvä olla peruna-sipulisekoitusta. Yhdistä keskenään kerma ja maito ja mausta se suolalla ja pippurilla. Kaada vuokaan. Ripottele pinnalle juustoraaste ja kypsennä 45-60 minuuttia uunin keskitasolla. Kiusauksen voi tarjoilla esimerkiksi vihersalaatin ja etikkapunajuurien kera.
RIPPIJUHLAT 40 HENKILÖLLE
K: Rippijuhlat 40 hlölle. Kuinka paljon ruokaa pitää varata ? Menuna on sisäfile ohuina siivuina, coctail-lihapullia, chililohta ja savustettua siikaa. Lisänä erilaisia salaatteja. Kuinka paljon lihaa, lohta ja lihapullia pitää varata ? (50 g per hlö jokaista ? )
V: 50-75 g lihaa, lohta ja savukalaa. Lihapullia 3-4 kpl / ruokailija. Yhteensä salaattien kera ruokaa olisi hyvä olla noin 400-500 g.
LEIPIEN JA JUOMAN MÄÄRÄ JUHLISSA
K: Hei! Olemme järjestämässä juhlia, joihin tulee 50 henkilöä, tarjoamme salaatteja, jotka on jo tilattu. Ongelma onkin lähinnä siinä kuinka paljon pitäisi varata leipää (ja suhteessa levitteitä) ja juomaa näiden salaattien kera? Lisänä on vielä ihan perinteistä grillimakkaraa. Kiitos vastauksestanne!
V: Leipää, esimerkiksi patonkia on hyvä varata pari, kolme siivua ruokailijaa kohden. Yhdestä patongista riittää noin 6-8 hengelle. Levitteitä noin ruokalusikallinen / lajike. Kotikaljaa, maitoa tai mehua muutama lasillinen henkilöä kohden, eli noin 2-4 dl.
YLIOPPILASJUHLAT 60 - 70 VIERAALLE
K: Olemme suunnittelemassa ylioppilasjuhlia joihin olisi noin 60-70 vierasta. Tarjoilu koostuisi juustokakuista, täytekakuista, voileipäkakuista ja suolaisista pasteijoista. Kuinka paljon tarjottavaa pitäisi varata?
V: Yhdestä 25 cm halkaisijaltaan olevasta rengasmuotista tulee 12-16 palaa juustokakkua, 4 munan täytekakusta riittää 8-10 hengelle. Voileipäkakkua kannattaa varata 1-2 cm/ vieras ja pasteijoita koosta riippuen1-2 kpl / vieras.
SYNTYMÄPÄIVÄT 60 HENGELLE
K: Meillä on 50-vuotisjuhlat kotona. Tarjoamme ruokaa (lihapullia, paistilihaa, savulohta, keittettyjä perunoita, janssoninkiusausta, 3 erilaista salaattia, kotijuustoa, leipää, maitoa, kotikaljaa) sekä kakkukahvit.
Kysymys: paljonko varataan ruokia/hlö ja paljonko juomia/hlö ja montako täytekakkua pitää olla, kun leivotaan normaalissa pyöreässä vuu'assa.
V: Noutopöytään varataan ruokaa yhteensä 300-400 g / vieras. Lihapullia 2-4 kpl, luutonta paistia 100g, savukalaa 50-100g, perunoita 2 kpl, laatikkoruokia 80-100g, salaattia 100g. Kotikaljaa 2-4 dl ja maitoa 2-3 dl/henkilö.
Yhdestä 4 munan kakusta riittää noin 8-10 henkilölle.
HÄÄT 140 HENGELLE
K: Hei, järjestämme häät n.140 hengelle, joista n. 40 on lapsia. Meillä tulee olemaan ruokana monipuolinen buffet, jossa on kaikki salaattiainekset erikseen sekä lämmin ruoka. Lämpimänä ruokana hirven paistia, perunoita, loimulohta, höyrytettyjä kasviksia, nakkeja ja lihapullia. Salaattibuffetista löytyy erilaisia salaatteja, tomaatti, kurkku, paprika, sipuli, tuore ananas, persikka, meloni, fetajuusto, kananmuna, oliivi, siemeniä, pähkinöitä, rypäleitä, graavi/kylmäsavulohi jne. Haluaisinkin tietää, miten voisin edes vähän arvioida ruuan menekkiä? Lisäksi tietysti vielä leivät; rieskaa, patonkia sekä jotain tummaa. Onko ruokajuomana mielestäsi oltava aina viiniä? Minä ja sulhanen ei juoda viiniä, joten emme sitä mielellään edes tarjoaisi. Sen sijaan perinteisten vesi, maito ja mehu, lisäksi olisi olutta.
V: Noutopöydässä tulisi olla ruokaa 300-400g ruokailijaa kohti. Luutonta kypsää lihaa tai kalaa 100-150g, lisäkekastiketta ½ dl, perunoita 2 kpl. Salaattivalikoima vaikuttaa runsaalta, alkuruokana salaattia tulisi olla 100-150g ruokailijaa kohti. Graavilohta ja kylmäsavulohta 50-70g.
Ruokajuomina voi aivan hyvin olla vesi, maito, mehu ja olut. Myös kotikalja on hyvä ja edullinen vaihtoehto. Lapsille voi ruokaa varata iästä riippuen noin puolet normaalimäärästä.
Internetistä löytyy myös oppaita juhlien järjestäjille, joissa kerrotaan vinkkejä ruokien määristä.
TARJOTTAVIA ILLANISTUJAISIIN
K:Ajattelin tarjota illanistujaisissa lämmintä salaattia (esim. broilerilla) mutta epäilyttää onko se liian vähän. Voiko salaattia ennen tarjota esim. keittoa? Eli onko ylipäätään hölmöä yhdistää alkuruokaa salaattipääruokaan?
V: Talvijuhliin lämmin keitto sopii mainiosti alkuruoaksi. Voit tarjoilla keiton heti vieraiden saavuttua ja pitää pienen tauon ennen salaattia.
TYÖPORUKAN PIPPALOT
K: Meillä on työporukan pippalot jonne tulee n. 50 henkeä. Jokainen tuo omat grillattavat ja lisäksi tehdään salaattia ja patonkia. Salaatti on tarkoitus muotoilla niin, että isossa kipossa on perussalaatti (salaatti-kurkku-tomaatti) ja pikkukippoihin laitetaan fetaa, oliiveja, maustekurkkua, kinkkua ym. lisukkeita. Paljonko tuota perussalaattia tulisi tehdä ja paljonko lisukkeita tarvitaan? Riittääkö esim. 2 fetapurkkia? Montako patonkia ostan - kyse on siis pakasteessa olevista yrtti- tai valkosipulitäytepatongeista jotka ovat pienempiä mutta myös valmiiksi viipaloituja?
V: Yhteensä ruokaa grillattavat mukaan lukien tulisi olla noin 400-450 g / henkilö. Noin 150-200 g lihaa, kalaa tai muuta pääraaka-ainetta. Yhdestä pakastepatongista riittää 3-4 henkilölle. Fetajuustoa ja kinkkua voi olla hiukan reilummin, 40-60g, suolakurkkua ja oliivia 20-30g / henkilö. Jos käytät ruukkusalaattia, siitä riittää 4-6 henkilölle salaatin koosta riippuen. Tomaattia voi varata 50g ja kurkkua 30g.
Ruokaa kannattaa varata hiukan reilummin jos juhlat kestävät pidempään kuin muutaman tunnin sekä myös silloin, jos enemmistö ruokailijoista on miehiä.
300 HENKILÖLLE TARJOILUT
K:Kuinka paljon pitäisi varata kolmellesadalle vieraalle hautajaisiin esim. palapaistia,perunoita, täytekakkua.
Yhteensä ruokaa tulisi olla noin 350-450g henkilöä kohden. Esimerkiksi vihersalaattia ja graavikalaa 150g, palapaistia ja perunoita 250-300g.
Neljän munan täytekakusta runsaalla täytteellä riittää hyvin kymmenelle.
AAMUPALA 60 HENKILÖLLE
K: Valmistamme aamupalan 60 henkilölle. Tarjoamme puuroa, leipää, leikkeleitä, kurkkua, tomaattia + kahvi/tee/kaakao. Kuinka paljon ruokaa pitää varata tässä tapauksessa per hlö?
V: Kahvia varataan 2-3 kuppia/ henkilö, kahvia tulee noin 10g / kuppi. Teen ja kaakaon juojia on yleensä noin 10% seurueesta.
Puuroa 1,5 dl ( ihan kaikki eivät välttämättä syö)
Sämpylöitä tai siivutettua leipää 1,5-2 kpl
Kinkkua tms. 40-50g
Juustoa 40-50g
Tomaattia 30g
Kurkkua 20g
Margariinia / voita 10g, (jos esim. tuorejuustolevitettä, niin sitten hiukan enemmän)
Määrät ovat suuntaa antavia ja jos valikoima tästä kasvaa, kannattaa kokonaismäärää hiukan pienentää. Samoin, jos ruokailijoissa on paljon lapsia.
HIRVIMENU 120 HENGELLE
K: Heinäkuun lopulla pidettäviin n. 120 vieraan häihin olemme suunnitelleet pääruuaksi hirvipaistia. Valmistustavaksi olen ajatellut ruskistaa sulatetun paistin öljyssä sähköisellä vokkipannulla ja sitten hieroa suolan ja mustapippurin (+ valkosipulin, sopiiko punaviinikastikkeen kanssa) paistin pintaan. Tämän jälkeen käärin paistin folioon ja asetan uuniin kytkettävän paistomittarin lihaan. Lihan paistolämpötilaksi asetan 78 astetta ja uunin lämpötilaksi 120 -130 astetta. Lihan annan jäähtyä ja maustua rauhassa seuraavaan päivään foliossa. Imeytyykö mausteet näin riittävästi lihaan? Tämän jälkeen liha siivutetaan ohuiksi rullattaviksi siivuiksi, vakumoidaan ja pakastetaan odottamaan juhlapäivää. Tarjolle asetettaessa siivut rullataan vuokaan punaviinikastikkeeseen ja kuumennetaan. Tämän reseptin olen maalaisjärjellä ajatellut ja alustavasti kokeillutkin. Kysyn asiantuntijan kommenttia ja lisäohjeistusta asiasta. Lihat ovat vielä raakana pakasteessa ja kysyisin vielä miten ajoissa voin ne kypsentää ja uudelleen pakastaa. Tiedustelen myös minkä verran aikaisemmin voimme valmistaa kylmäsavulohen joka myös vakumoidaan. Ruisleivät leivon perinteisellä tavalla ja niistä voinen aloittaa valmistelut. Lisäksi kysyisin vielä tarvittavan hirvenlihamäärän 120 hengelle raakana tai kypsennettynä ja siivutettuna. Olisin kiitollinen jos saisin teiltä tältä pohjalta myös kokonaismenua juhlaan. Terveisin vahvistusta kaipaava
V: Hirven paistit voi marinoida päivää ennen paistamista. Marinadissa voi käyttää esim. öljyä, suolaa, pippuria, valkosipulia ja tuoretta timjamia. Paistit voi ruskistaa marinadin öljyn kera ja vielä kypsentää foliossa yrtin ja valkosipulin kera.
- Uunin lämpötila on hyvä, mutta laskisin lihan sisälämpötilaa 60 asteeseen. Paistit voi jäähdyttää foliossa, jolloin niiden sisälämpötila vielä nousee muutamalla asteella. Paistit kannattaa pakastaa kokonaisena. Kaiken tämän voi tehdä jo tämän kuun aikana.
- Kypsän lihan voi siivuttaa vuorokautta ennen juhlapäivää. Tällä tavoin liha pysyy mahdollisimman mehevänä. Lämmitä siivut varovasti miedolla lämmöllä uunissa ja kaada kuuma kastike lihan päälle vasta tarjoiluvaiheessa.
- Moni asia vaikuttaa siihen miten paljon lihaa kannattaa varata henkeä kohden. Jos alkuruoaksi on tarjolla laaja valikoima tuotteita, pääruokaan kannattaa varata noin 120 – 150 g lihaa, raakana. Jos alkuruokia ei ole montaa, lihaa saattaa mennä 150 - 200 g.
- Hirvenpaistille sopisi lisäkkeeksi hyvin säräjuurekset. Eli 225 asteisessa uunissa paahdetaan porkkanaa, selleriä, palsternakkaa, sipulia ja perunaa, leikattuna reilunkokoiseksi paloiksi. Maustamiseen voi käyttää valkosipulia, rosmariinia, timjamia, hunajaa, suolaa ja pippuria.
- Kylmäsavulohen voi valmistaa noin 4 - 5 päivää ennen häitä. Lohen kanssa voisi tarjota esim. tilli-sinappikastiketta ja varhaisperunoita. Muutamaa salaattia voi olla tarjolla, esim. Caesar-salaattia ja kananpoikaa, tomaatti- mozzarellasalaattia, kreikkalaista salaattia ja pastasalaattia.
PERUNOIDEN PITÄMINEN LÄMPIMÄNÄ
K: Meillä on tulevana viikonloppuna ristiäiset, jossa tarjoamme ruuan. Nyt kysymykseni kuuluukin, kuinka saamme pidettyä perunat lämpiminä kastetoimituksen ajan, joka on kirkossa ja juhlat kotona?
Siis ajattelimme keittää perunat ennen kastetoimitusta, joten keitettyjen perunoiden pitäisi pysyä lämpimänä noin 1,5 - 2 tunnin ajan, jotta voimme tarjoilla niitä heti kun saavumme kotiin. Mietimme uunia. Onko sinulla vinkkiä, miten keitetyt perunat pysyvät hyvinä ja lämpiminä?
V: Näin pitkään lämpösäilytykseen uuni on varmasti paras ratkaisu. Keitä kiinteämaltoiset kuoritut perunat ja laita ne lämmönkestävään astiaan. Peitä perunat kostealla keittiöliinalla ja ympäröi astia huolellisesti foliolla. (ettei kosteus haihdu) Laita astia uuniin ritilän päälle. Uunin lämpötila voi olla noin 60 astetta.
TARJOILUT 40 HENKILÖLLE & KANTARELLIMUHENNOSOHJE
K: Kuinka paljon varaan 40 henkilölle
- lihaa palapaistiin
- lohta savustukseen
- perunoita
- tuoresalaattia
- majoneesipohjaista salaattia
Riittääkö kymmenen munan kakku tälle määrälle?
Saisinko vielä hyvän kantarellimuhennoksen ohjeen, kiitos.
V: Noutopöytään kannattaa varata ruokaa noin 400-500g / henkilö. Palapaistilihaa 100g (kastikkeineen 200g), lohta savustukseen 100g, perunoita 100g, salaatteja yhteensä 150g. 10 kananmunaa riittää 40 hengen kakkuihin. Ja vielä kantarellimuhennoksen ohje:
100 g tuoreita kantarelleja
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
voita ja öljyä
1 dl vehnäjauhoja
4 dl kermaa
4 dl vettä tai kasvislientä
suolaa ja valkopippuria
Kuullota sieni-sipulihakkelusta kuumennetussa öljy-voiseoksessa kunnes sipuli on läpikuultava. Sekoita jauhot kuumaan sieniseokseen ja lisää nesteet. Keitä hiljalleen noin 20 minuuttia. Tarkista maku.
KAKKUKAHVIT 250 HENGELLE
K: Kuinka monta levykakkua kääretorttupohjasta olisi syytä varata.?Tarkoituksena valmistaa yksinkertaisia kakkuja. Täytteessä hilloa ja päällä kermaa. Ainemäärät näihin. Entä paljonko varaan kahvia, sokeria ja kahvimaitoa.
V: Tässä suuntaa antavat arviot:
Kahvia 2 kuppia/ henkilö. Vettä 75 litraa ja kahvia 5 kg. Kahvimaitoa 5 litraa ja sokeria 5 kiloa.
Levykakkuja tekisin 12 kpl. Silloin tarvittaisiin 24 pohjaa .Täytteeseen varaisin 4 dl hilloa ja koristeluun 5 dl kermaa. Yhdestä kakusta tulisi siis noin 20-24 annosta. Tässä yhden pohjan ohje:
4 kpl kananmuna, 2 dl sokeria, 2 dl vehnäjauhoja, 2 tl leivinjauhetta. Vaahdota kanamuna ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Siivilöi joukkoon jauhot ja leivinjauhe. Sekoita varovasti tasaiseksi. Paista heti 200 asteisessa uunissa noin 8-10 minuuttia.
HÄÄKAKKU
K: Tarkoitukseni olisi tehdä 3-kerroksinen hääkakku, josta riittäisi syötävää 50 hengelle. Kerrosten olisi tarkoitus muodostaa pyramidi, Kuinka monta kananmunaa tarvittaisiin, ja mikä olisi järkevä käyttösuhde per pohja?
V: 3 kanamunaa/pohja on aika hyvä määrä, kun paistaa pohjan kuten kääretorttuun. Kannattaa paistaa muutama ylimääräinen pohja, jolloin pyramidin muotoileminen on helpompaa. Paistaisin siis 9 kpl pohjia 50 hengen kakkua varten.
YSTÄVÄNPÄIVÄMENU
K: Olisi tarvetta saada pikaisesti ohjeita 3 lajin ruokailuun. Yrityksen perinnepäiväjuhlaan ja teemana ystävänpäivä! Ehdotuksia myös paikkaan. Olen loppusuoralla suurtalouskokin tittelistä ja ei vaan polla säteile. Etätehtävänä olisi tälläinen. Olen yrittänyt netistä, tuloksetta! Toivon pikaista vastausta?
V: Kun on kyse opiskeluun liittyvästä tilaisuudesta, kannattaa yrittää ideoida itse. Tällöin oppimisesta on hyötyä jatkoa ajatellen. (OM)
2-VUOTIAAN RUOKA
K: Nyt tarvitsisin apua! Mitä 2-vuotiaalle lapselle päiväruuaksi? Olisiko hyviä ehdutuksia?
V: Mikäli 2-vuotias ei ole allerginen, hänelle kelpaa sama ruoka kuin aikuisillekin. 2-vuotias on jo innokas syömään itsenäisesti, joten ruuan olisi oltava helposti syötävää. Monesti keitot eivät kuulu suosikkiruokiin vaikeasti syötävinä ruokina. Makaroonilaatikko ym. laatikkoruuat, peruna eri muodoissaan (mm. muusina), kastikkeet jne. toimivat oikein hyvin. Kovin suolaisia ruokia lapset vieroksuvat aika automaattisesti. Lapselle kannattaa tarjota mahdollisimman monipuolista ja erilaista ruokaa, sillä lapset ovat aika vastaanottavaisia. Yleensä lapset syövät mukisematta sen mitä lautaselle laitetaan, mutta jos kysyy, haluaako lapsi jotain, vastaus on monesti ei. Eli aikuinen päättää mitä lapsi syö, ja lapsi itse sen minkä verran. (OM)
KEITTORUOKA 70-VUOTISJUHLIIN
K: Vietämme toukokuussa äitimme 70-vuotissyntymäpäiväjuhlia ja olemmme suunnitelleet tarjottavaksi keittoruuan 60 hengelle. Minkälainen keitto olisi sopiva, ja valmistaminen olisi melko vaivatonta!
Mikä olisi keittoon sopiva muu tarjottava?
V: Mikä tahansa keitto, minkä päätätte tarjota, on juhliin sopiva. Esimerkiksi entisaikaan etenkin karjalaisissa hautajaisissa tarjottiin vieraille hernesoppaa, mikä on varsin tavallinen keittoruoka. Mikäli keitto on perinteinen (esim. liha- tai kalakeitto), voi panostaa enemmän muuhun tarjottavaan; leikkeleisiin, juustoihin, erilaisiin leipiin ja levitteisiin. Samoin jälkiruoka voi olla juhlavampi tai vaikeatekoisempi. Mikäli keitto taas itsessään on erikoisempi tai vaativampi valmistaa, ei muun tarjottavan tarvitse silloin olla niin monipuolista tai erikoista. Tärkein asia on kuitenkin se, mitä päivänsankari itse haluaa ja mistä hän itse pitää. Tämä kannattaa ottaa lähtökohdaksi ateriasuunnittelussa sekä huomioida mahdollisuuksien mukaan vuodenaika eli kevät. Pitäisikö päivänsankari esim. kermaisesta kirjolohikeitosta? (OM)
JUHLANJÄRJESTÄJÄ
K: Haluaisin tietää paljonko pitää varata kahvia & sokeria & maitoa kun tulee 1000 ihmistä kesätilaisuuteen ulkoilmaan. Ajatuksella että jokainen juo yhden kupin kahvia.
V: Yleensähän jokaiselle varataan kaksi kupillista kahvia, mutta kesäisin kuuman juoman menekki on vähäisempää. 1000 hengelle on siis syytä varata kahvia (jauhetta) 10 kg (1 kkp/hlö), sokeria ja maitoa kumpakin n. 20 kg. Lämpimällä säällä maito pilaantuu luonnollisesti nopeammin, joten kannattaa varata maitoa vähän enemmän. (OM)
ITALIALAINEN KEITTIÖ
K: Pitäisi koulussa valmistaa 500:lle päättötyö. Aiheeni on italia, siis joku paikka sieltä... mutta, oiskos ideoita, salaatista ja jälkiruoasta? Helppoa jälkiruokaa, jonka voi valmistaa isossa padassa? Kiitos etukäteen!
V: Päättötyön tekeminen on oppimisprosessi, johon olennaisesti kuuluu tiedon etsiminen useista eri lähteistä. Kannattaa siis selailla nettiä ja alan kirjallisuutta, niin sieltä löytyy varmasti sopivat ohjeet ja tiedot paikallisesta ruokakulttuurista. (OM)
TÄYTEKAKKUA 250 HENGELLE
K: Kuinka monta 6 munan täytekakkua 250 hengelle? Tarjolla keittoruoka, kahvi ja mahd. pitkopullaa.
V: Yhdestä 6 munan kakusta riittää tarjottavaa noin 20 hengelle riippuen siitä, miten runsaasti kakussa on täytettä. Näin ollen 250 hengelle tarvittaisiin jopa 13 kakkua. Helpommalla pääsisi, jos olisi mahdollista tehdä vaikka 5 kpl 8 munan kakkuja ja yksi pienempi 4 munan kakku. Yksi vaihtoehto on tehdä kakut kääretorttulevyistä, jolloin saadaan kerralla isompi kakku. Kakkujen koristelu vie nimittäin paljon aikaa. Jos kahvin kanssa tarjotaan pelkästään täytekakkua, sitä menee silloin myös enemmän. (OM)
HYYTELÖSOKERIN KÄYTTÖ KAKUN TÄYTTEESSÄ
K: Kuinka paljon hyytelösokeria tarvitaan korvaamaan liivate esim. kylmässä kakussa? Haluaisin tehdä kerma-mascarpone-täytteisen kakun, mutta kaikissa löytämissäni ohjeissa tuntuu olevan tuo liivate mukana. Kiitos!
V: Kokeile seuraava suhdetta: 2 dl kermaa, 200 g mascarponea, 4 dl marjoja tai hedelmiä, 1 dl vettä + 2 dl hyytelösokeria. Vaahdota kerma ja sekoita mascarpone joukkoon. Kiehauta vesi ja hyytelösokeri sekä lisää marjat. Anna jäähtyä ja sekoita hyytelö ja kerma-mascarpone-seokset toisiinsa. (OM)
JUHLIEN JÄRJESTÄMINEN
K: Minulla on juhlien järjestäminen n. 30 hlölle edessä. Haluaisin tarjota paistia, mutta aika on ongelma. Siis kysymys; voiko paistin paistaa jo edellisenä päivänä ja lämmittää tarjolle seur pvänä kastikkeen kanssa ilman, että liha sitkistyy tms. Haluaisin nimenomaan tarjota lihan lämpimänä.
V: Voit toki paistaa ja jopa leikata paistin valmiksi ja sitten lämmittää sen vaikka kastikkeessa. Jos haluat tarjota lihan medium-kypsänä niin kahteen kertaan lämmittäminen on melko vaikeaa ja lihan mehukkuus varmasti kärsii. Patakypsän paistin voi helpommin lämmittää uudestaan ja se saattaa jopa parantua kun se saa hieman ”tekeytyä”.
SYNTYMÄPÄIVÄTARJOILU
K: Minkälainen olisi hyvä alkupala 60-vuotisiin syntymäpäiville? Kerro ihmeessä...!
V: Kotimaisia herkkuja. Kylmäsavustettua poroa tai lohta. Tai vaikkapa jotain kotimaista mätiä. Itse tarjoisin näitä herkkuja vaikkapa pienien cocktail-leipien päällä.
RUOKALISTAN SUUNNITTELU
K: Olemme tekemässä opinnäytetyötä Jyväskylän Ammattikorkeakouluun Keski-Suomalaisten ravintoloiden ruokalistoista. Mitä ne pitää sisällään, kuinka paljon on toistoa ja samoja ruokalajeja yms yms.
Kysymykseni kuuluu: Että mitkä ovat sinun mielestä ruokalista suunnittelun pääkohdat? Ja mitä asioita tulee siinä ottaa huomioon? Näitä kysymyksiä esitämme myös Jyväskylän ravintoloiden keittiö henkilökunnille.
V: Ensinnäkin sen tulisi ilmentää ravintolan liikeideaa ja tyyliä. Ei siis poronkäristystä italialaisen ravintolan listalle. Myös sesongit tulisi huomioida. Sitten tulisi olla hyvässä tasapainossa erilaisia raaka-aineita ja valmistustapoja. Esimerkiksi kaksi kalaruokaa, kaksi liharuokaa ja yksi kasvisruoka; jotain paistettua, jotain keitettyä, rapeaa ja pehmeää jne... Lisäksi tulee huomioida taloudelliset näkökohdat, sekä henkilökunta- ja laitteisto resurssit. Ruokalista on ruokaravintolan tärkein työkalu. Sen suunnittelu tulee tehdä huolella.
KOKOUSTARJOILU
K: Pitäisi suunnitella kokoustarjoilu 20:lle hengelle. Kokousvieraista kaksi henkilöä on keliaakkikoja, yksi on laktoosi-intoleranssia sairastava ja kolme on diabeetikkoja. Kokous kestää 3h. Ovat käyneet syömässä ensin. Jotain pientä suolaista ja makeaa. Mitä kannattaisi tarjota, mikä kävisi mahdollisimman monelle?
V: Suolaisista voisi tarjoilla esimerkiksi erilaisia leikkeleitä tai vaikkapa pienen katkarapusalaatin (esim. cocktail-lasista). Makeana vaikkapa tuoreita hedelmiä ja pähkinöitä.
MUNAMAKARONILAATIKKO PITOIHIN
K: Haluaisin tietää miten tehdä pitoihin munamakaroonilaatikon?
V: Munamakaronilaatikon perusohje 4:lle ruokailijalle on seuraavanlainen:
250 g makaronia (kypsentämätöntä)
1 sipuli
150 g juustoraastetta
2 kananmunaa
8 dl maitoa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
1/3 tl valkopippuria
Paistetaan voidellussa uunivuuassa 200 asteessa noin tunti.
Jakamalla kyseisen ohjeen neljällä (esim. 250 g makaronia / 4 = 62,5 g saat yhden annoksen koon. Tällä tavalla lasket jokaisen raaka-ainemäärän ja kerrot sitten sillä ruokailijamäärällä, jolle aiot ruokaa tarjota. Jos määrä on esim. 10 hlöä kerrot 62,5 g makaronia x 10 = 625 g jne.
SYNTYMÄPÄIVÄJUHLAT
K: Vietämme kesällä äitini 50v. juhlia. Tarjoamme täytettyjä tuulihattuja ja kahta eri salaattia, juusto- ja vihersalaattia. Paljonko kannattaa valmistaa salaattia, kun vieraita on n. 50 henkeä?
V: Onko tarkoitus syödä maha täyteen vai vain napostella hiukan? Onko tarkoitus tarjota myös kakkua? Tulevatko vieraat kaukaa (ja ovat siis nälkäisiä)? Kun olette vastannut näihin kysymyksiin niin kokeilkaa millaisen annoksen salaattia itse ottaisitte (käyttäkää saman kokoista lautasta kuin juhlissa). Jos koeannokseen meni puolikas puntti salaattia niin silloin juhliin pitäisi tietysti varata 50x1/2 punttia eli 25 ruukkua.
TILAUSTARJOILU
K: Olisiko sinulla ideoita 50 hengen tilaukseen? Ajankohta oli lokakuussa, joten ruoat saisivat olla syksyisiä.
Itse ajattelin tarjota aluksi lämpimän keiton ja kateleivän ja sen jälkeen salaattibuffetin, jossa olisi n. 5 eri salaattia. Salaatit saisivat myös liittyvä syksyyn. Ja jälkiruoaksi kahvin kanssa kenties sopisi omenapiirakka, kun kerta syksyä eletään?
Kiitos jo etukäteen, jos ideoita löytyy.
V: Omenapiirakka on hyvä ajatus syksyiseen juhlaan. Lisäksi syksyllä kannattaa hyödyntää kaikkia ihania sieniä, jota suomesta saa. Ehkä kermainen sienikeitto olisi hyvä ja täyttävä alkuruoka? Salaatit kannattaa miettiä mahdollisimman erilaisiksi. Ei siis eri tavalla maustettuja vihreitä salaatteja vaan esimerkiksi hapankermaan tehty sienisalaatti, pastasalaatti, katkarapusalaatti, kana-caesar-salaatti ja sitten vaikka se vihreä salaatti.
RIPPIJUHLAN TARJOILU
K: Perheessämme vietetään rippijuhlia juhannuksena. Tarkoituksemme on tarjota vieraille kalasoppaa (ripille pääsijän harrastuksena kun on kalastus). Vieraita tulee noin 60 henkeä. Ja nyt tarvittaisiin kalasopan ohjeet! Mitä muuta tykötarpeita "kuuluu olla" ko. sopan kanssa tarjotavana?
V: Tälle määrälle vieraita tulee varata noin 20 l keittoa. Ison kattilan lisäksi siihen tarvitaan arviolta:
10 l hyvää kalalientä
5 kg kuorittua kiinteä perunaa
3,5 kg ruodotonta kalaa (esim lohi, ahven)
2 l kermaa
sekä kalakeiton klassiset mausteet eli tuore tilli, sipulisilppu, valkopippuri, maustepippuri, voi ja suola.
Keiton kanssa kannattaa tarjota hyvää ruisleipää tai rieskaa ja kirnuvoita.
SUOMALAINEN ILLALLINEN
K: Minkälaisen lappilaisen/suomalaisen illallisen suunnittelisit ulkomaalaisille asiakkaille, jonka uskoisit maistuvan heille? Miksi juuri ne ruuat valitsit?
V: Tarjoiltavat ruoat riippuvat tietysti tilaisuuden luonteesta. Onko kyseessä juhlallinen tilaisuus vai viedäänkö vieraat esimerkiksi elämysmatkalle maaseudulle? Sesongit tarjoavat myös apua ruokalistan laadinnassa. Rapu- tai sorsakauden ollessa parhaimmillaan ei näitä herkkuja kannata sivuuttaa. Talvella tarjoiaisin esimerkiksi riekkoa tai poroa ja jälkiruoan valmistaisin tyrnimarjoista. Suomen metsissä ja vesissä kasvaa uskomaton määrä herkkuja, joita voi rinta rottingilla tarjota ulkomaalaisille vieraille. Esimerkiksi villien sienien arvo kuitenkin helposti unohdetaan ja hankitaan kasvatettuja.
KOEATERIA
K: Olen tekemässä koeateriaa ja enkä ole varma että mitä tekisin... Ajattelin tehdä kasvis-kinkkukastikkeen, mutta käykö se perunan kanssa? Vaiko mieluummin pastan kanssa? Salaattia en ole vielä keksinyt, oisko ideoita?
V: Peruna on siinä mielessä ihmeellinen tapaus, että se käy melkeinpä ruuan kuin ruuan kanssa. Eli mainittu kastike maistuu perunan tai pastan kera ja tuo vaihtelua aterioille. Sopiva lisäke voisi olla vaikka perinteinen vihersalaatti, johon lisäät aineksiaa sen mukaan, että koko ateriaan tulee monipuolisuutta ja värikkyyttä.
RAVINTOLA-ANNOSTEN KOKO
K: Ok... Ravintoloissa on pienet ruoka-annokset... Sanoit että kolmen annoksen eväillä pitäis nälän lähtee... Kellä on rahaa syödä kolmen ruoka-annoksen lounas? Jollain opiskelijalla ei todellakaan ainakaan ole varaa maksaa sellasia ruokia... Miksi siis ruoka maksaa niin paljon ravintoloissa?
V: Ravintoloiden ruoka täytyy hinnoitella niin, että se kattaa raaka-aineet ja työn. Lisäksi tulee tilavuokra, laitteet, siivous, työvaatteet, pöytäliinat, kukat ja kymmenet muut kulut. Hienoissa ravintoloissa kaikki nämä kulut nousevat melkoisiksi. Siksi ruoka on niin kallista. Onneksi ruokapaikkoja löytyy nykyään moneen makuun ja hintaluokkaan. Maukkaan lounaan voi helposti syödä myös alle kympillä. (Nettikokki Antti Nurkka)
K: Miksi ravintolan ruoka-annokset on aina niin pieniä?
V: Ravintolan ruoka-annokset on mitoitettu tarkasti (ainakin niissä joissa olen työskennellyt). Jokainen ravintola tekee omat päätöksensä ruokien koon suhteen. Syömällä kolmen ruokalajin menuun, niin luulisi sillä jo nälän lähtevän. Ainakin itselläni se riittää.