Kysymyksiä ja vastauksia liha- ja kalaruuista
HIRVEN TAKAPAISTIEN KYPSENTÄMINEN
K: Neuvottiin, että hirven takapaistit saa kaikki mureaksi kun ensin huoneenlämpöiseksi jonka jälkeen uuniin 180 C:seen ja kun lämpömittariin asettuu lukemaksi 58C. heti pois uunista ja folioon asettumaan. Onko näin?
V: Jos liha on hyvin raakakypsytetty, tälläkin tavoin voi paistit kypsentää. Hyvä tapa on myös ruskistaa liha ensin paistinpannulla ja sen jälkeen kypsentää uunissa hiukan matalammassa lämmössä, 120-150 asteessa, kunnes sisälämpötila on 55-58 astetta. Tämän jälkeen paisti kääritään folioon. Tällöin lihan sisälämpötila ei enää kohoa foliokääreessä.
Jos paistit eivät ole kovin mureita, ne voi hauduttaa kokonaisina tai isompina paloina patapaistin tapaan ylikypsiksi, niistä voi valmistaa täytettyjä liharullia tai lihapataa. Myös marinointi ennen kypsennystä mureuttaa lihaa.
MITÄ TARKOITTAA FLÄSKFILÉ?
K: Ruotsalaisissa resepteissä mainitaan usein "fläskfilé". Tarkoitetaanko possun sisäfileetä vai mitä - sanakirja tarjoaa suomennokseksi sianfileetä.
V: Fläskfilé tarkoittaa yleisesti vain possun fileetä. Erikseen mainittuina yttrefilé on ulkofilee ja innerfilé sisäfilee. Molemmat ruhon osat sopivat hyvin kokonaisena paistettaviksi, pihveiksi tai suikaleiksi, sisäfileen ollessa murein ja nopeasti kypsyvin osa.
SPAGETTI-JAUHELIHALAATIKON VALMISTUS
K: Miten valmistan rakettispagetti-jauhelihalaatikon 30 hengelle rippijuhliin sillä aikaa kun kaikki ovat kirkossa? Jos jätän sen uuniin kuivuuko se liikaa? Nesteenä on tarkoitukseni käyttää lihaliemi-koskenlaskijalientä.
V: Laatikko kannattaa kypsentää matalammassa lämpötilassa kuin normaalisti, esimerkiksi 130-150C, kannella tai foliolla suojattuna. Rakettispagetin tilalle vaihtaisin jonkin napakamman pastan, esimerkiksi makaronin, pennen tai täysjyväpastan.
LIHAHÖYSTÖT
K: Mitä ovat lihahöystöt ja millä eri nimillä niitä kutsutaan? Miten pataruoat eroavat lihahöystöistä?
V: Höystö eli raguu (ranskaksi ragoût) on ruoka, jossa on tasakokoisiksi paloiksi paloiteltua lihaa vaaleassa tai ruskeassa kastikkeessa. Se voidaan valmistaa raa’asta tai kypsästä lihasta ja lisänä on yleensä kasviksia tai sieniä. Höystö voidaan toki valmistaa myös kalasta tai kasviksista.
Pataruoka ei suuresti eroa höystöstä.
MAKKARAN VALMISTUS KOTONA
K: Hei! Mistä saan tietoa makkaranvalmistuksesta kotikonstein? Mistä saa suolta?
V: Makkaran valmistuksesta löytyy tietoa esimerkiksi lihatiedotuksen sivuilta, http://liha.ruokatieto.fi/. Internetin hakukoneet antavat monia linkkejä hakusanalla kotimakkara / makkaran valmistus kotona.
Lampaan- tai siansuolta saa tilaamalla marketteihin ja kauppahallien lihamyymälöihin.
LIHAN MARMOROITUMINEN
K: Miksi toisen naudan ulkofile (ja muutkin osat) on erittäin voimakkaasti marmoroitunut ja toisen ei ollenkaan?
V: Toisten nautarotujen lihassa on enemmän kudosrasvaa ja silloin esim. ulkofilee näyttää voimakkaasti marmoroituneelta. Tämä ominaisuus on yleisempää niin sanotulla ”pihvikarjalla” eli roduilla, jotka ovat jalostettu lihan tuotantoa varten.
KEITETYN LIHAN MARINOINTI
K: Voiko jo keitettyä lihaa marinoida ja sen jälkeen vaikka grillata?
V: Kyllä voi. Marinointikaan ei ole välttämätöntä, lihaa voi valella maustekastikkeella grillauksen aikana. Tällä tavoin voi valmistaa esim. porsaan niskaa tai –kylkeä.
SORSAPAISTIN VALMISTUS
K: Hei! Miten sorsapaisti tehdään?
V: Erilaisia reseptejä löytyy paljon, tässä yksi versio.
1 patavalmis sorsa (n. 800 g/kpl)
1 porkkana
1 palsternakka
1 tanko varsiselleriä
1 sipuli
tuoretta timjamia
suolaa ja pippuria
0,5 l lihalientä/ kanalientä
0,5 dl kuohukermaa
maizenaa
Varaa puolikas sorsa syöjää kohti. Poista kädellä sorsan sisältä mahdolliset sisäelimet. Katkaise siivet viimeisestä nivelestä. Ruskista sorsa pannulla kauttaaltaan. Hiero suolaa nahkaan ja sisäpuolelle ja laita tuoreet timjaminoksat sorsan sisälle. Kuori ja pilko juurekset ja laita uunivuokaan yhdessä sorsan kanssa. Kaada lämmin liemi päälle. Paista 135 asteessa kypsäksi, noin 1 - 1,5 h.
Kun sorsa on kypsä, siivilöi paistoliemi kattilaan ja lisää siihen kuohukerma ja hiukan maizenaa, keitä muutama minuutti ja mausta. Linnusta irrotetaan ensin siivet ja jalat, sitten rintalihat leikataan kauniiksi viipaleiksi. Kaikki palat asetetaan takaisin tarjoiluastiaan niin, että lintu näyttää kokonaiselta.
Sorsapaistin kanssa voi tarjota esimerkiksi haudutettuja juureksia ja punakaalia, pihlajanmarja- tai mustaherukkahyytelöä.
LIHAN MARINADIN KÄYTTÖ PAISTAMISESSA
K: Kysyisin lihan marinadista. Voinko käyttää lihan marinadiin käytettyä "kastiketta" myös lihan paistamiseen? Olen kuullut, että raa'an lihan kanssa ollutta marinadia ei voisi käyttää lihan kypsennyksessä.
V: Jos lihan marinadi on öljypohjainen, sitä voi käyttää myös paistamiseen. Jos marinadissa taasen on ollut sinappia tai vaikkapa jogurttia, se palaa helposti eikä ole hyvä kypsentämiseen tai paistamiseen. Jo kypsennettyyn lihaan ei myöskään tule laittaa raa’assa lihassa ollutta marinadia.
KANAN/BROILERIN KEITTOAIKA JA FRITEERAUS
K: Hei! Olisi pari kysymystä. Kauan kanaa täytyy keittää jotta se on kypsää? Toinen kysymys friteerataanko lihat raakana?
V: Kanaa keitetään noin 2 - 3 tuntia. Jos kyseessä on kanapoika eli broileri, kypsennysaika on noin 30 - 40 minuuttia.
Yleensä liha friteerataan raakana. Friteerauksessa ruoka-aineet kastellaan ensin taikinaa, jonka jälkeen ne kypsennetään keittämällä 170 - 180 asteisessa rasvassa. Friteeratut tuotteet kannattaa nauttia heti kypsennyksen jälkeen, silloin ne ovat parhaimmillaan.
Frityyritaikina, kala, liha, kasvikset tai juusto:
2 dl vehnäjauhoja
3 kananmunaa
1/2- 1 dl vettä/kivennäisvettä
suolaa
mausteita (yrttejä, paprikaa, currya, pippuria)
- Sekoita taikinan ainekset kulhossa. Nesteen määrällä voit säädellä kuorrutuksen paksuutta, mitä paksumpi taikina sitä paksumpi kuorrutus.
- Paloittele friteerattavat raaka-aineet.
- Kastele jokainen pala taikinassa. Valuta liika taikina pois.
- Keitä palat kuumassa öljyssä, kunnes niiden pinta on kauniin ruskea. Laita pataan kerrallaan vain 3-6 palaa, etteivät ne tartu toisiinsa
- Valuta ylimääräinen rasva paiston jälkeen talouspaperilla vuoratulle vadille tai lautaselle. Tarjoile heti.
LOHEN PAISTAMINEN
K: Hei! Miten saan lohesta hyvää paistamalla sen pannulla - millä lämmöllä? Mausteet ? Ja kastikkeet, mitkä voivat sopia tämän kalaruuan kanssa? Aina kun paistan lohen, se vain murenee pieneksi muruksi :/
V: Valitse ruodoton, nahallinen fileepala. Ripottele suolaa ja pippuria lihapuolelle. Anna kalan maustua huoneenlämmössä 10 minuuttia. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja laita pannulle hiukan rypsiöljyä. Laita kala pannulle nahkapuoli alaspäin, anna kalan paistua rauhassa kunnes nahkapuoli on kullanruskea. Käännä kala ja jatka paistamista, kunnes kala on sopivan kypsää. Kun lohi jää keskeltä aavistuksen punertavaksi, silloin sen maku on parhaimmillaan.
Toinen tapa on paistaa filee vain yhdeltä puolelta. Silloin kalaa ei käännetä lainkaan ja paistamisen loppuvaiheessa paistinpannun päälle voi laittaa kannen nopeuttamaan kypsennystä. Jos filee on kovin paksu, paistolämpötilaa voi hiukan laskea, ettei kala kuivu.
Kylmä kastike - kermaviilikastike:
1 prk (200 g) kermaviiliä
2 rkl sinappia mm. Dijon tai vastaava
1 rkl sokeria
2 rkl sitruunamehua ja sitruunan kuorta raastettuna
1 dl hienonnettua tilliä
ripaus suolaa ja valkopippuria
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna maustua noin tunti jääkaapissa ennen tarjoilua.
Lämmin kastike - tomaatti-oliivi vinaigrette:
2 dl hyvää oliiviöljyä
2 kpl salottisipulia
2 kpl tomaattia kuorittuna ja siemenet poistettuna
10 kpl mustia kivettömiä oliiveja hienonnettuna
2 kpl sitruunan mehu
tuoretta basilikaa hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria
Kypsennä hienonnettu salottisipuli oliiviöljyssä, miedolla lämmöllä (n. 80 C) noin tunnin ajan. Kun sipuli on kypsää, lisää joukkoon tomaatti- ja oliivikuutiot ja hienonnetut yrtit. Mausta sitruunan mehulla, suolalla ja pippurilla. Tarjoile lämpimänä.
SIAN KYLKIRULLA
K: Onko antaa ohjetta kylkirullan tekoon, kun ei mistään tunnu löytyvän, sian lihasta meinasin tehdä, mausteet ym.
V: Tässä muutama vaihtoehto.
- Kuumenna uuni mahdollisimman kuumaksi. Ruuduta lihan pinta ja laita se nahkapuoli alaspäin leikkuulaudalle. Mausta liha sisäpuolelta karkealla suolalla, jauhetuilla fenkolinsiemenillä, tähtianiksella, kuivatulla chilillä ja tuoreella sitruunankuoriraasteella. Rouhi mukaan mustapippuria myllystä.
- Kääri liha rullalle ja sido paistinarulla 5 - 6 kohdasta.
- Laita rulla uunipannulle ja valuta sen päälle hiukan rypsiöljyä. Hiero viillotettuun pintaa suolaa ja pippuria. Laita kylkirulla kuumaan uuniin ja laske uunin lämpö heti 150 asteeseen. Kypsennysaika riippuu rullan koosta, noin 1 tunti/kilo lihaa. Kylkirullaa voi valella paistamisen aikana kuivumisen estämiseksi esim. lihaliemellä.
Kylkirullan voi kypsentää myös hauduttamalla. Kotikeittiössä apuna voi käyttää paistopussia.
- Valmista marinadi. Sekoita tehosekoittimessa muutama desilitra rypsiöljyä, tuoretta timjamia, lehtipersiljaa, valkosipulia ja hunajaa. Ruuduta lihan pinta, hiero marinadi lihaan ja anna maustua yön yli.
- Kääri liha rullalle ja sido paistinarulla 5 - 6 kohdasta. Hiero pintaan karkeaa suolaa.
- Laita rulla paistopussiin, leikkaa mukaan sipulilohkoja, porkkanaa ja palsternakkaa sekä muutama desilitra vettä. Mausteeksi voi vielä lisätä laakerinlehtiä ja maustepippuria. Paista 120 asteisessa uunissa kypsäksi.
HAUDUTETTU HANHI
K: Miten valmistaisin metsähanhen siten, jotta sitä kehtaisi tarjota anopillekin?
V: Hanhen kypsennykseen vaikuttavat sen koko ja ikä, joten tarkkaa ohjetta on vaikea antaa. Hauduttamalla lintu kypsyy mehevämmäksi ja juurekset antavat sille myös makua.
1 kpl hanhi
3 kpl sipuli
pieni pala selleriä
3 kpl porkkana
2 kpl laakerinlehti
8 kpl valkopippuria
timjamia
suolaa
laihaa lihalientä
*voita ruskistamiseen
Leikkaa nyljetystä hanhesta kaula ja siiven tyngät pois ja sido lintu narulla paketiksi. Ruskista juureksien kanssa ja hiero pinta suolalla. Laita pataan ja kaada lientä päälle niin, että noin puolet linnusta on peitossa. Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Käännä lintu ja laske lämpötila 150 asteeseen, anna hautua kypsäksi. Ota paistoliemi talteen ja anna sen jäähtyä. Kuori pinnalle muodostunut rasva pois ja kiehauta liemi. Lisää liemeen kermaa ja pihlajanmarjoja. Keitä kastikkeeksi, suurusta tarvittaessa voi-vehnäjauhosuuruksella ja siivilöi. Paloittele hanhi ja tarjoa kastikkeessa.
BROILERIKASVISPATA 30 HENKILÖLLE
K: Tarvitsisin hyvän broilerikasvispadan ohjeen 30 hengelle, laktoositon. Kiitos!
V: Tässä yhdenlainen versio:
3 kg broilerin fileesuikaleita
3 kg valmiita wokkivihanneksia (tai porkkanaa, parsakaalia, herneitä, maissia, paprikaa)
1,5 l appelsiinimehua
1,5 kg laktoositonta creme fraichea
punaista currytahnaa
öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
(maissitärkkelystä suurustamiseen)
Paista broilerisuikaleet öljyssä currytahnan kera. Lisää vihannekset ja kuullota hetki. Lisää appelsiinimehu ja kiehauta, varmista että broileri on kypsää. Mausta suolalla ja pippurilla. Suurusta tarvittaessa maissitärkkelyksellä. Lisää creme fraiche ja kuumenna. Tarjoa riisin tai nuudelin kera.
LIHANSUOLAUSRUISKU
K: Tiedätkö mistä saisi ostettua lihansuolausruiskun?
V: Sopivia ruiskuja saa apteekista. Voit myös kysyä lihakauppiailta.
BURGUNDINPATA
K: Voiko naudan paahtopaistia käyttää Burgundinpataan?
yst.terv VH
V: Paahtopaistia voi käyttää Burgundinpataan. Sopivia ovat myös ulko-, kulma- ja sisäpaisti.
PAKASTETUN JÄNIKSENLIHAN SÄILYVYYS
K: Kuinka kauan jäniksenliha säilyy pakkasessa? Jänis on nyljetty ja pakastettu heti metsästyksen jälkeen.
V: Jäniksen liha säilyy pakasteessa noin 6-8 kk. Kannattaa paketoida liha huolella, ettei kylmyys pääse kuivattamaan sitä.
PORON UUDELLEENPAKASTUS
K: Meinaan laittaa lapinäijän porokeittoa ja ajattelin paistaa poronkäristyslihan etukäteen, mutta en tiedä voiko sen pakastaa uudelleen. Pakastaminen helpottaisi ja jouduttaisi sitten kun alan keittoa tehdä. Suunitelmissa on hääjuhla n. 100 hengelle.
V: Voit paistaa käristyslihan etukäteen ja pakastaa sen uudelleen.
KERMAVIILIPOHJAINEN MARINADI
K: Näin grillikauden alkuun kysäisen siihen liityvän kysymyksen. Marinoitujen broilerifileiden grillaaminen on palkitsevaa. Voisitko suositella jotain kastiketta niiden kanssa; esim kermaviilipohjaista?
V: Tähän tulee vastaus vasta heinäkuussa, mutta grillataanhan vielä nytkin =)
1 prk kermaviiliä, 2 tl currya, 1 kpl pieni sipuli, 1 valkosipulin kynsi. Kuutioi sipuli ja valkosipuli ja paista niitä hetki pannulla pienessä tilkassa rypsiöljyä. Lisää joukkoon curry ja kuullota vielä hetki, jolloin maut irtoavat. Anna jäähtyä ja lisää kermaviilin joukkoon. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla.
KOKONAINEN MUNUAINEN
K: Miten tapahtuu kauriin tai peuran munuaisen valmistus kokonaisena?
V: Ohessa Jaakko Kolmosen ohje:
Yrttimunuainen
2 peuran munuaista
1 tl paprikaa
1 rkl rakuunaa
ripaus timjamia
2 viipaletta pekonia
foliota
Poista munuaisista rasvat, pintakalvot ja tiehyeet. Huuhtele ja kuivaa munuaiset. Ripottele mausteet tasaisesti elimille. Kääri ne pekoniviipaleihin. Paketoi paistos kaksinkertaiseen folioon. Kypsennä munuaiset 200-asteisessa uunissa tai nuotion hiilloksessa. Vasan munuaiset kypsyvät jopa alle puolessa tunnissa ja isommat noin tunnissa. (Toimitus)
PAKASTETUN JAUHELIHAN UUDELLEEN PAKASTAMINEN
K: Kun tuote on ollut pakkasessa esim, raaka jauheliha ja siitä valmistetaan lihapullia, voiko valmiit lihapullat vielä pakastaa? Työtoverini sanoi ettei jo pakkasessa ollutta tuotetta saa enään pakastaa, vaikka se olisi kypsennetty? Ymmärrän ettei valmista ruoka saa uudelleen pakastaa.
V: Voi pakastaa, sillä pakastettu jauheliha on käsitelty uudelleen (paistettu) ennen uutta pakastamista. Tottakai useat eri käsittelyt vaikuttavat ruuan laatuun. Eri asia on, jos esimerkiksi sulatetut mansikat pakastaisi uudelleen. (OM)
KALAKEITON UUDELLEENLÄMMITYS
K: Mieltäni askarruttaa sellainen asia, että voiko maitoon/kermaan tehtyä kalakeittoa keittää uudestaan ja uudestaan kun se on välillä ollut säilytettynä kylmässä? Siis, että kun kattilallinen keittoa lämmitetään joka kerta vaikka sitä ei syötäisi kaikkea. Ja seuraavana päiväna uudestaan.
V: Kyllä voi pariin kertaan. Tärkeintä on, että lämmitetty keitto jäähdytetään ja laitetaan takaisin kylmään nopeasti. Uudelleenlämmitys vaikuttaa kuitenkin nopeasti niin kalan kuin perunoiden rakenteeseen, sillä etenkin kalan rakenne kärsii jokaisen lämmityksen yhteydessä. Maitopohjainen keitto voi lisäksi palaa helposti pohjaan. (OM)
KOULURUUAN SYÖMINEN
K: Kuinka koulun kokkina voisin vaikuttaa oppilaiden ateriavalintoihin, tällä hetkellä kalaruokien syöntiin - varsinkin keittoihin?
V: Oppilaille voisi järjestää kalaruokiin liittyvän teemapäivän, jossa käydään läpi kala-asioita: ravitsemusta, eri kalalajeja, maistellaan kalaruokia jne. Mahdollisuuksien mukaan olisi hyvä, jos paikalle saataisiin joku kala-asioihin perehtynyt henkilö paikalle, esim. kalastaja, kalatukun omistaja, kaupan kalatiskin hoitaja tai kokki. Pääasiassa syy on varmasti siinä, että tunnetuimmat kalaruuat monien oppilaiden keskuudessa ovat kalapuikot ja tonnikala. Lisäksi opettajien, koulun muun henkilökunnan ja vanhempien esimerkki on tärkeä. Tämä voisi olla hyvä asia nostaa keskusteluun vaikkapa vanhempainillassa. (OM)
JAUHELIHAN PAISTAMINEN
K: Olisin kysynyt, että kun jossain olen kuullut mainittavan jauhelihan paistamisesta, että se tulisi paistaa erissä, niin miksi näin? Miksi sitä ei voi paistaa pannulla esim. koko sitä 400 g määrää?
V: Jauhelihan (tai minkä tahansa muun lihan) paistamista pienissä erissä suositellaan kahdesta syystä: paistinpannu kuumenee/paistaa nopeammin, mikäli pannulla on vähemmän paistettavaa. Pitkä paistoaika taas on energiataloudellisesti huono asia eli energiaa kulutetaan turhaan. (OM)
KIRJOLOHEN PAKASTAMINEN
K: Voiko paistettua tai uunissa kypsytettyä kirjolohta pakastaa esim. porkkanasoseen kanssa yhdessä?
V: Kyllä voi pakastaa. Kypsennettyä kalaa ei kuitenkaan kannata säilyttää pakasteessa kovin pitkään. (OM)
KEBAB
K: Miten voi tehdä kebabbia?
V: Kebab-lihaa myydään myös kuluttajapakkauksissa, joten valmistaminen on sikäli helpottunut. Naudanlihalastut paistetaan pannulla kypsiksi, ja esim. pitaleipä täytetään lihalla, salaatilla, tomaatilla, sipulilla ja kurkulla. Lisäksi voi laittaa peperionia, mikäli haluaa tulista makua. Kebabin voi maustaa vaikka valmiilla salaatinkastikkeella tai tekemällä kastikkeen jauhoista, voista ja tomaattimehusta. Tämän tomaattipohjaisen kastikkeen voi maustaa haluamallaan tavalla.
HUMMERI
K: Haluaisin joskus syödä keitettyä hummeria. Mikä sopisi sen oheen? Keitinperunat? Millainen olisi helppo kastike?
Ja sitten: Miten ja millä välineillä pääsen itse hummerin sisuksiin, herkullisen lihan luo, saksissa, pyrstössä etc.?
Löytyiskö operaatiosta kuvallisia ohjeita?
Pärjääkö veitsellä ja haarukalla?
V: Katso vastaus alempaa sivulta. (OM)
LOHEN GRAAVAAMINEN
K: Haluaisin graavata itse lohta ja tehdä siitä lohitäyterullaa. Kuinka paljon ennen tarjoilua lohen voi graavata ja sen jälkeen täyttää. Graavilohen säilyvyydestä siis kysyn.
V: Kalasta kun on kyse, niin säilyvyys on noin 3 päivän luokkaa graavaamisesta. (Toimitus)
NAUDAN MAKSA
K: Miten laitan naudan maksaa?
V: Parhain tapa on paistaminen. Ohjeita voi kurkata Finfood Lihatiedotuksen sivuilta. (OM)
ULKOFILE
K: Voiko mielestäsi naudan ulkofilettä lämmittää vai onko parempi tarjota sitä kylmänä lämpimien lisukkeiden kera, jottei lihan mehevyys kärsi?
V: Mikäli file lämmitetään uudelleen kypsennyksen jälkeen, mehevyys luonnollisesti kärsii. Siinä tapauksessa kannattaa ehdottomasti tarjota file kylmänä.
HIRVEN SISÄELIMET
K: Minulla on pulma kun mieheni toi hirven sydämen ja munuaiset metsäreissulta. Olen tottunut laittamaan vain lihaa. Onko ne syötäviä tai saako niistä maistuvia ruokia? Olisin kiitollinen resepteistä ja ohjeista.
V: Hyvät ohjeet ja reseptit löytyy Jaakko Kolmosen sivuilta. (OM)
HIRVENPAISTIN SUOLAUS
K: Miten saan kotioloissa suolattua hirvenpaistit, riittääkö pelkkä pintasuolaus ja uuniin?
V: Kurkkaa vastaus alempaa tältä sivulta. (OM)
KOTIMAKKARAN VALMISTUS
K: Olemme ystäväni kanssa tehneet muutaman kerra kotimakkaraa. Alku oli vähän niin ja näin mutta nyt alkaa jo makuja löytyä. Haluaisimme kuitenkin tietää pari juttua.
Kuinka makkaramassasta saadaan rakenteeltaan samanlaista kuin kaupan? Sekoitetaanko makkaramassaan perunajauhot jauheena vai nestemäisenä. Mitä mieltä olet maizenan käytöstä perunajauhojen tilalla?
V: Yhtä tasaisen makkaramassan kuin teollisesti valmistettujen makkaroiden tekeminen kotioloissa on vaikeaa. Perunajauhot sekoitetaan massaan jauheena. On ihan makuasia haluaako käyttää maissi- vai perunajauhoja. (OM)
RUMPSTEAK
K: Haluaisin tietää mitä oikeasti on Rumpsteak! Eli mistä eläimestä ja mitä ruhon osaa?
V: Kyseessä on pihvi, joka valmistetaan naudan kupeesta saatavasta lihasta. (OM)
LIHAN RAAKAKYPSENTÄMINEN
K: Mitä takoitetaan lihan raakakypsentämisellä?ja mitä lihassa tapahtuu raakakypsennyksen aikana ja mistä raakakypsyneen lihan tunnistaa??
V: Kurkkaapa tarkemmin Finfood Lihatiedotuksen sivuilta. (OM)
HIRVENLIHAN MAKU
K: Avomieheni isä lahjoittaa meille tämän tästä pakastettua raakaa hirvenjauhelihaa. Ongelma on, että en pidä lainkaan riistan mausta. Olen tehnyt risottoa, josta riista maistui läpi = jäi minulta syömättä. Bolognesekastike riistan maun jotenkuten peitti. Mitä ihmettä voin tehdä hirvenjauhelihalla? Puoli kiloa olisi taas pakkasessa!
V: Riistan mausta joko pitää tai ei pidä. Hivenjauhelihasta voi tehdä keittoa (johon laittaa reilusti juureksia ja mausteita) tai esim. lihapullia, johon käyttää kermaviiliä ja sipulisekoitusta. Tässäkin tapauksessa mausteilla voi yrittää peittää vahvaa makua. Toisaalta makua ei pitäisi lähteä peittämään, koska se on ominaista kullekin riistalajille. (OM)
JOULUKINKUN SUOLAUS
K: Kiinnostaisi suolan käyttö joulukinkussa, eli onko kinkkua pakko suolata, vai voiko ottaa tuorekinkun ja paistaa sellaisenaan.
V: Kyllä tuorekinkun voi paistaa kuin minkä muun tahansa lihapalan ilman suolaa. (OM)
PORSAANLEIKE
K: Jos ruokalistassa lukee porsaanleike (havajin-, välimeren- tms), mitä osaa possusta saan? Eli mistä leike valmistetaan? Vai joudunko joka kerran ensin kysymään, mistä osasta leike on valmistettu? Ja miten leike valmistetaan, onko tähän "yleispätevää" neuvoa?
V: Tässä suora lainaus tältä Opetus-sivustolta: Leike valmistetaan leikkaamalla pala sian ulkofileestä tai kinkusta, naudan ulkofileestä, sisä- tai paahtopaistista. Leikkeeseen käytettävä lihapala painaa 80 - 100 g. Leike saa nimensä leivityksestä eli paneroinnista. Liha kastetaan ensin vatkatussa munassa, jonka jälkeen se käännellään maustetuissa korppujauhoissa. Leike paistetaan pannulla melko miedolla lämmöllä. Paistamiseen tarvitaan runsaasti rasvaa. Leikkeet nimetään niiden koristeiden ja lisäkkeiden mukaan. (OM)
SIAN SYDÄN
K: Miten valmistetaan sian sydän? Ostinpa sellasen ja kauppias sanoi, että kannattaa käydä teidän sivuilla, mutta en ole löytänyt pahemmin sydämen valmistuksen ohjeita. Jos voit vastata tähän ennen kuin sydän menee pilalle, olisin onnellinen.
V: Valitettavasti vastaus on viipynyt, mutta seuraavaa kertaa silmällä pitäen; sydän kannattaa keittää pippureiden ja juuresten kera, jolloin keitinliemestä saadaan samalla kastiketta. Sydämen lohkoja avataan sen verran, että verihyytymät saadaan huuhdeltua pois. Pieni sydän kypsyy noin tunnissa. Kypsyysaste on hyvä silloin, kun liha on kauttaaltaan pehmeää.
KALAN RASVA
K: Olen huonolla menestyksellä etsinyt tietoa siitä, missä kalan osissa sijaitsee hyvä rasva. Minkä laatuista on esim. kirjolohen tai siian tummahko rasva selkänahassa, entä vatsan alaosassa?
V: Kalan rasva on yleisesti ottaen pehmeää ja hyvää. (OM)
PIHVIEN SUOLAUS
K: Olen vähän ihmeissäni pihvien suolauksesta. Olen seurannut tv:stä kokkien pihvien suolalla maustamista. Yleisesti ohjeena (minun käsityksen mukaan) annetaan, että suola ripotellaan vasta pihvien paistamisen loppuvaiheessa, mutta monesti olen katsonut, kun tv-kokit suolaavat (ja maustavat muutenkin) pihvit melkein heti sen jälkeen, kun ne on pannulle laitettu! Mikä se oikea tapa nyt oikein sitten on?
V: Olet ihan oikeassa suolauksen suhteen, eli sen tulisi aina tapahtua paistamisen loppuvaiheessa. Tv asettaa kuitenkin ruuanvalmistukselle omat aikarajansa, joten joidenkin vaiheiden yli on pakko hyppiä, jotta katsojalle välittyy oikea kuva koko valmistusprosessista. Ravitsemuksellisesti oikein tapa maustaa olisi se, että muut mausteet lisätään pannulla, mutta suola pihvin päälle vasta lautasella. Tällöin pihvin maut ovat ehtineet jo vetäytyä, eikä pihvi kaipaisi enää niin paljoa suolaa. (OM)
HIRVENPAISTIN PALVAUS
K: Haluaisin palvata hirvenpaistin (2,5 kg) savusaunassa. Miten paisti suolataan (suolaliuos % vai kuivasuolaus) ja käytetäänkö muita mausteita kuin suolaa, kauanko pitää maustaa? Entä kuinka kauan lihan pitää kypsyä saunassa, entä mikä on lämpötila?
V: Hirven suolaus tapahtuu suolaliuoksella joka on noin 8 %. Suola ruiskutetaan lihaan ruiskulla. Tämän jälkeen paistia pidetään suolaliuoksessa vielä parin vuorokauden ajan. Palvaus tapahtuu + 70 - 80 asteessa noin 40 tunnin ajan. Nykyinen suuntaus on, ettei lihaa palvata ihan kuivaksi asti. (OM)
BROILERIN SÄILYVYYS
K: Ostin kaupasta valmiit broilerin palat, 3 reisipalaa. Miten nopeasti avattu paketti pitää käyttää? Koska asun yksin, niin en voi paistaa kaikkia paloja heti.
V: Kehoittaisin valmistamaan broilerin palat pian ruuaksi, sillä avattu pakkaus ei pitkään säily hyvänä. Suosittelisin, että paistat kaikki palat kerralla, sillä näin niiden säilyvyys on huomattavasti parempi kuin raa'an lihan. Tai pakastat, mikäli se vain on mahdollista. Avatun paketin voi säilyttää vielä seuraavaan päivään, mutta sitten loppujen palojen valmistamisen kanssa on jo syytä pitää kiirettä. Lisäksi on syytä suojata joko avattu paketti esim. laittamalla muovipussiin tai siirtämällä loput palat kannelliseen astiaan, ettei muut elintarvikkeet joudu raa'an broilerin lihan kanssa kosketuksiin. (OM)
HIRVEN MAKSA
K: Haluaisin tietää miten käsitellä hirven maksaa?
V: Hirven maksaa käsitellään aivan kuten muidenkin eläinten maksaa. Parhaiten se säilyy ilmatiiviissä pakkauksessa ja muiden sisäelinten tavoin se pitäisi valmistaa ruuaksi pian hankinnan jälkeen. Maksasta saadaan laatikkoa, pasteijaa kastiketta, piirakan täytettä tai vaikkapa vartaita. Maksaa voidaan myös paistaa pannulla paloina. Maksasta poistetaan kalvo ja se viipaloidaan. Viipaleet leivitetään vehnäjauhoissa ja paistetaan pannulla, jonka jälkeen viipaleet maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile lisäkkeenä paistettua sipulia. (OM)
PIHVILIHAN SÄILYTTÄMINEN
K: Olisin kysynyt pihvilihan säilytyksestä jääkaapissa. Onko lihaa hyvä säilyttää tiiviissä muovipussissa, ilmavassa voipaperinyytissä vai minkälaisessa pakkauksessa liha pysyy punaisena ja tuoreen näköisenä, eikä rusketu pinnalta ikävästi? Entä onko parempi lihan alle laittaa ritilä, jotta liha ei "lillu liemessään", vai antaa lihasta tulevan veren kastella alapuolen?
V: Mikäli liha on ostettu lihatiskistä, kannattaa liha laittaa jääkaappiin muovikääreessä tai -pussissa. Valmiiksi pakattu liha säilyy pakkauksessaan viimeiseen käyttöpäivään asti. Lihan tummuminen on tietysti ikävän näköistä, muttei siitä ole haittaa. Valintapakkauksissa on nykyään lihan alla liina, joka imee ylimääräisen veren pois. Tippuvan lihan (oli kyseessä sitten sian, naudan tai broilerin liha) tulee aina laittaa jokin astia, ettei nestettä pääse muihin elintarvikkeisiin. Ritilä. jonka alla on esim. lautanen on hyvä vaihtoehto. (OM)
KANIN VALMISTAMINEN
K: Vinkkejä kanin valmistamiseen? Kuinka kauan kaninliha pysyy hyvänä pakastimessa?
V: Kanin valmistamisessa voi soveltää jänisruoka-ohjeita. Kanista saa maukasta muhennosta, pataa tai kanin voi paistaa. Etenkin muhennoksiin ja patoihin sopivat lisukkeeksi sipulit tai luumut. Kannattaa käydä vilkaisemassa vaikka Jaakko Kolmosen sivut www.kokkikolmonen.fi. Sieltä löytyy monta ohjetta jäniksestä, joihin voi soveltaa kanin lihaa. (OM)
KALAKEITON PAKASTAMINEN
K: Voiko itsetehdyn ruojakermapohjaisen kalakeiton pakastaa ja jos voi niin kauanko säilyy pakkasessa syömäkelpoisena?
V: Kyllä sen ihan huoletta voi pakastaa. Pakastaminen ei olennaisesti vaikuta ruokakermaan tai edes kalaan vaan itseasiassa perunoihin, jotka imeltyvät pakastettaessa. Jo lyhytkin pakastaminen muuttaa perunoiden makua. Tämän voi välttää esim. siten, että pakastaa keiton ennen perunoiden lisäämistä keittoon ja keittää perunat valmiiksi aina ennen tarjoilua. Tai sitten ei vaan välitä hieman makeahkosta mausta. (OM)
PORONKIELI
K: Mitä valmistaisit poronkielestä alkuruuaksi, jos sinulla on 4 ruokalajin menu?
V: Tarjoaisin keitetyn poronkielen haaleana salaatin kanssa. Tai jos haluaisin tehdä oikein juhlavan menun niin tekisin pateen, jossa käyttäisin joukossa runsaasti poronkieltä.
RIISTARUOAN LISÄKKEET
K: Mitkä ovat tyypillisiä lisäkkeitä riistaruoalle??
V: Riistaa tarjoillaa usein syksyllä, joten syksyiset kasvikset kuten sienet ja juurekset ovat riistan perinteisiä kumppaneita. Samoin luonnollisesti peruna. Mausteista käytetään paljon ns. kovia yrttejä, kuten rosmariini ja timjami. Myös katajanmarja yhdistetään usein riistaruokiin. Samoin jotkut marjat, kuten mustaherukka, puolukka, karpalo ja pihlajanmarja.
HIRVEN KIELI
K: Miten olisi hyvä tapa valmistaa hirven kieli? Entäs hirven sydän ruuanlaitossa - onko käyttökelpoinen raaka-aine?
V: Erityisesti nuoren vasan kieli ja sydän on herkullista. Valmista ne samaan tapaan kuin naudan vastaavat osat. Kieli siis keitetään pitkään liemessä, jossa on vähän juureksia ja reilusti suolaa. Sydämen voi vaikka leikata ohuiksi siivuiksi ja valmistaa muhennokseksi.
PANGASIUS-KALA
K: Mikä on pangasiuskala (pangasuifile)? Miten valmistetaan ja voiko sen suolata niin kuin lohen?
V: Pangasius kalojen suku on kotoisin kaakkoisaasiasta. Sitä kasvatetaan paljon mm. Vietnamissa. Kyseessä on makean veden kala. Tai oikeastaan kokonainen suku, jossa on erilaisia kaloja, joiden kauppanimet vaihtelevat. Kala on vaalealihainen ja sitä myydään toisinaan suomalaisissakin marketeissa.
Kaikkia kaloja voi suolata, miksei pangasiustakin. Itse kuitenkin koen luontevammaksi graavata kotimaisia tuoreita kaloja kuin toiselta puolen maapalloa lennetettyä lämpimänvedenkalaa.
JÄÄKELLARIN LOHI JA HIRVEN ROUTAPAISTI
K: Miten valmistetaan jääkellarin lohi ja hirven routapaisti?
Jääkellarin lohi suolataan vuorokauden-kahden ajan liemessä, jossa on litralle vettä n. 1 dl karkeaa suolaa ja ½ dl sokeria.
V: Routapaisti taas tehdään niin, että jäinen hirvenpaisti laitetaan uuniin ja paistetaan kypsäksi. Sitten kypsä paisti laitetaan marinadiin, annetaan jäähtyä marinadissa yön yli ja leikataan siivuiksi.
HIRVEN LAPA
K: Mitä voi valmistaa hirven lavasta?
V: Lavasta tulee herkullista, kunhan sitä malttaa kypsentää riittävän pitkään, jotta se mureutuu. Kokeile leikata siitä ohuita siivuja ja valmistaa poronkäristyksen tapaan. Lisäksi pottuvoita ja karpaloita.
MADE
K: Tällä hetkellä on mateen pyyntiaika. Olen kuullut, että madetta ei voisi pakastaa. Miten on, pitäkö tämä paikkansa?
V: Mateen voi kyllä pakastaa, mutta mielestäni sen maku ja rakenne kärsii pakastuksessa varsin paljon. Itse en koskaan pakasta madetta vaan kutsun aina niin paljon ystäviä syömään, että saan isonkin mateen valmistettua kerralla. Sitten odotan taas vuoden ennen kuin syön tätä herkkua uudestaan.
KUHAKEVÄTKÄÄRYLE
K: Olen eksoottisten makuelämysten, ja erityisesti erikoisten kalaruokien ystävä. Löysin eräältä ruokasivustolta oheisen reseptin, jota haluaisin kokeilla. Ongelma on, että ohjeessa on mittavirhe, eli se on yhden kääryleen resepti.
Aiemmin kevätkääryleitä valmistamattomana minulla ei ole aavistustakaan, mikä olisi sopiva annos/ruokailija, jos haluan valmistaa tuon pääruuaksi.
Entä mikä olisi asiaan kuuluva lisäke ja kastike?
V: Kuhakevätkääryle
Tarvitset:
1 kuhafile
2 levyä kevätkääryletaikinaa paprikaa (pun ja vihr.)
1 tl tuoretta chiliä tuoretta inkivääriä
1/4 punasipulia
2 tl ketjup manis-kastiketta
riisiviinaetikkaa
kananmuna
1 l öljyä
Valmistus:
Freesaa pannulla hetki ohuiksi suikaloitua paprikaa ja punasipulia, lisää chili, tuore inkivääri, riisiviinaetikka ja ketjup manis- kastike.
Voitele kääryletaikinalevy kananmunalla ja nosta levylle ensin kuhafileet ja sitten vihanneksia.
Rullaa kääröksi ja vahvista vielä toisella voidellulla kääryletaikinalla.
Friteeraa kääryle kypsäksi eli n. 3 - 4 min. kuumassa rypsiöljyssä. Testaa aluksi öljyn kuumuus esim. leivänpalalla.
Lämpimään ruokaan kannatta varata yleensä n. 150 grammaa pääraaka-ainetta per henkilö. Tässä tapauksessa se vastannee juuri tuota yhtä kuhafilettä.
Mitään lisäkkeitä kevätkääryle ei välttämättä kaipaa. Siinähän on tavallaan lisäkkeet samassa paketissa (rapea taikina ympärillä ja kasvikset sisällä). Raikas salaatti voisi olla mukava lisä kevätkääryleelle. Kastikkeena käyvät monet itämaiset kastikkeet, kuten hapanimelä-, soija- tai vaikkapa sweetchili.
MÄTI JA LOHI ALKUPALANA
K: Kuinka paljon varataan mätiä ja lohta alkupalaksi?
V: Mätiä varataan n. 25 g ja lohta n. 50 g ruokailijaa kohti. Lisäksi tarjotaan esim. punasipulia ja tilliä sekä ruisleipää.
SIAN AIVOT
K: Voiko sian aivoja käyttää ruoanvalmistuksessa?
V: Sian päästä valmistetaan sylttyä, mutta silloinkaan ei käytetä aivoja. Ei aivoja juurikaan kannata käyttää ruuanvalmistuksessa.
MEDIUMKYPSÄ NAUDANFILE
K: Ostin paistomittarin, mutta kysymys kuuluu paljonko on mediumkypsän naudan ulkofileen lukema?
V: Ota filee uunista, kun sisälämpötila on 55 astetta.
HIRVENLIHA
K: Ajattelin paistaa leivinuunissa viimesyksyisiä "hirvenlihoja" kaksi palasta noin kolmekiloa kappale. Miten maustetaan ja suolataan, pilkotaanko vai paistetaanko kokonaisina?
V: Kyseessä lienevät paistipalat. Itse leikkaisin lihat reilun kokoisiksi kuutioiksi ja valmistaisin niistä jonkun pataruoan savipadassa. Katso keittokirjasta vaikka burgundinpadan ohje ja sovella siitä. Hirvenlihan kanssa sopii hyvin mm. katajanmarja, rosmariini ja voimakkaat punaviinit. Kypsennysaika voi olla vähän pidempi kuin naudanlihalla.
NORSSINMÄTI
K: Miten suolaan norssinmädin ja kannattaako se?
V: Norssinmäti on herkullista. Se käsitellään kuten kaikki mädit.
Tee mätipussiin pieni viilto ja purista mäti ulos. Vatkaa mätiä vispilällä. Näin kalvot ja verisuonet tarttuvat siihen. Huuhtele mäti kylmällä vedelle. Valuta hienossa siivilässä ja suolaa merisuolalla maun mukaan. Itse pidän 1,5% - 2% suolatusta mädistä.
Jos kyseessä on makeassa vedessä elänyt kala, niin lapamatovaaran vuoksi on suositeltavaa pakastaa mäti, vaikka se heikentääkin hieman makua ja rakennetta.
KALASELJANKA
K: Söin kerran Viron matkallani herkkua nimeltä seljankkakeitto. Tahtoisin syödä sitä myös kotona, mutta matkassa on yksi pieni mutka, mistäpä saisin teko-ohjeen?
V: Seljanka on erinomainen venäläinen keitto. Seljankat ovat kokonainen keittojen ryhmä. Niitä valmistetaan sienistä, kasviksista, lihasta ja kalasta. Yhteistä seljankoille on voimakas etikkaisuus ja tomaatin käyttö. Seljankassa olevat kasvikset pilkotaan lisäksi aina kolmion muotoisiksi. Seljanka annoksen kruunaa lusikallinen smetanaa. Hyvän seljankan oleellinen osa on myös itse keitetty liha- tai kalaliemi.
Tässä yksi ohje, josta voi sovaltaa oman maun ja käsillä olevien raaka-ainaiden mukaan:
Freesaa valurautapadassa juureskolmioita (sipuli, selleri, purjo, porkkana, palsternakka)
Lisää tomaattipyrettä.
Lisää kiehuvaa kalalientä, pilkottuja oliiveja, kapriksia, suolakurkun lientä ja keitä kunnes kasvikset ovat kypsiä.
Lisää paloiteltu kala ja mausteyrttejä (tilliä, rakuunaa, persiljaa).
Anna hautua hetki kannen alla.
Tarkista maku ja tarjoa smetanan kera.
KROSSATTU LIHA
K: Piknikpaistin pakkauksessa sanotaan, että yksi paistin aineosa on "krossattu sianliha". Mitä lihalle on tehty kun se on krossattu?
V: Kuten niin monet muutkin ruoanvalmistustermit myös "krossata" tulee ruotsin kielestä. Se tarkoittaa karkeaksi jauhettua tai leikattua.
BROILERIN KÄSITTELY
K: Kun laitat broileriruokaa, miten käsittelet broileria hygieenisesti? Esim. Tuoretta ja pakastettua broileria?
V: Raaka broileri tulee pitää erillään kypsentämättömänä syötävista ruoka-aineista. Broilerin käsittelemisen jälkeen kädet ja työvälineet tulee pestä huolellisesti. Itse en viitsi pestä työvälineitä montaa kertaa työskentelyn aikana. Siksi käsittelen aina ensin salaatin sekä muut kasvikset, ja vasta lopuksi broilerin.
BROILERIN PAINO
K: Mikä on patavalmiin broilerin paino?
V: Patavalmis broileri painaa n. 1,2 kg. Kypsänä paino tipahtaa n. 800 grammaan.
LIHAN VALMISTAMINEN UUNISSA
K: Miten valmistan jauhelihan uunissa? Entäs broilerin fileesuikaleet...? Eli siis kuinka kauan (min) ja millä asteella?
V: Riippuu uunista, valmistettavasta ruokalajista, lihan määrästä ja kymmenestä muusta asiasta. Jauheliha ja broileri tarjotaan yleensä täysin kypsinä. Kuitenkin liian pitkään kypsennettäessä ne muuttuvat kuiviksi ja mauttomiksi.
Isot kappaleet, kuten kokonainen broileri tai lihamureke, vaativat pidemmän kypsennysajan. Uuni ei kuitenkaan saa olla liian kuuma, sillä silloin pinta palaa ennen kuin liha on kokonaan kypsää. Suikaleet ja pihvit taas voi paistaa yli 200 asteisessa uunissa noin kymmenessä minuutissa.
Yleensäkin reseptejä ei kannata noudattaa orjallisesti vaan esimerkiksi yllä olevassa ongelmassa avaa vain rohkeasti uuni ja kokeile onko liha jo kypsää vai pitääkö paistamista jatkaa.
ALKOHOLITTOMAT KALARESEPTIT
K: Innokkaana kotitarvekalastajana olen muutaman vuoden kerännyt myös kalaruokareseptejä. Uudempien reseptien ongelmana "totaalikieltäytyjän" kannalta on, että niistä yli puolet sisältää jotain alkoholipitoista tuotetta. Kun aiemmissa kalaresepteissä kyse oli lähes yksinomaan valkoviinistä, joka jo sujuvasti vaihtuu kermaan, kalaliemeen, tai puristettuun sitruunan mehuun, vaihtelee alkoholikirjo uusissa resepteissä siideristä - punaviinistä - konjakista ja vodkasta sakeen, eli laidasta laitaan.
Mikä avuksi, kun reseptien keräily on yksi harrastuksista, mutta ruokalajeista tulisi maun kärsimättä saada alkoholittomia valmistusvaiheesta alkaen. - Eli löytyykö jostain ohjeellinen taulukko, kuinka alkoholin voi vaihtaa esim. johonkin mausteeseen? Uskoakseni alkoholiton/ilman alkoholia valmistettu ruoka on myös enemmän lasten mieleen.
V: Miksi ruoan valmistuksessa ei voisi käyttää alkoholia? Alkoholihan haihtuu valmistuksen yhteydessä pois. Silloín ruoka soveltuu myös lapsille. Oleellinen osa laadukkaiden alkoholijuomien aromista syntyy ikääntymisen ja tynnyrikypsytyksen yhdeydessä. Siksi esimerkiksi konjakin korvaaminen on varsin vaikeaa.
Jos korvikkeen käyttäminen on välttämätöntä, kannattaa miettiä mitä kyseinen juoma tuo reseptiin. Viini on käynyttä rypälemehua. Siideri on käynyttä omenamehua. Paras korvike kullekin reseptille löytyy siis miettimällä mitä korvataan. Siiderin voi korvata omenamehulla, hapokkaan valkoviinin rypälemehulla tai sitruunamehulla ja saken vaikka riisiviinietikalla.
Kannattaa myös tutustua markkinoilla oleviin etikoihin sekä alkoholittomiin siidereihin ja viineihin.
JÄNIKSENLIHA
K: Mitä hyvää voi tehdä jäniksenlihasta ilman, että lorottelee siihen viiniä yms hienouksia?
V: Mielestäni klassiset reseptit, joissa jänistä haudutetaan liemessä juuresten kanssa ovat parhaita. Juuresten lisäksi liemessä voi käyttää lihalientä, viiniä, olutta tai vettä.
Yleensä patakypsytetyn lihan kypsennysliemestä tehdään kastike ja liha tarjotaan sen kera. Viinin, konjakin tai oluen käyttäminen kypsennysliemessä tai kastikkeessa korostaa makua pelkän veden käyttämiseen verrattuna. Niiden käyttö ei kuitenkaan ole välttämätöntä.
RAVUT
K: Ravustuskausi on alkanut. Jotkut kaatavat pienen tilkan konjakkia rapujenkeitinveteen. Mitä muuta suosittelet laitettavaksi veteen kuin pelkkää suolaa ja tilliä, jotta rapuihin saadaan vähän aromia, pikantti maku?
V: Klassikoiden kanssa ei pidä liikaa kikkailla. Minusta ravut ovat parhaita, kun ne keitetään reilun tillin ja merisuolan kanssa. Lisäksi yksi sokeripala litralle vettä. Rapujen kannattaa vielä antaa maustua liemessä yön yli.
PORO
K: Miten saa poronfileestä mediumin. Onko siinä sama periaate kuin naudan sisäfileessä, että katsotaan fileen paksuus sentteinä ja muutetaan se minuuteiksi eli 1cm/1min paistaessa?
V: Poronfilee on niin ohut, että se kypsyy helposti liian kypsäksi. Ota liha ajoissa huoneenlämpöön. Paista sitä sitten erittäin kuumalla pannulla kunnes pinnasta tulee kauniin ruskea - noin 15 sekuntia molemmilta puolilta. Laita filee sitten mietoon n. 130 C asteiseen uuniin ja tarkkaile lihaa koko ajan. Tarkkaa aikaa on vaikea antaa. Kokit kokeilevat lihan kypsyyttä sormella. Raaka liha tuntuu sormeen pehmoiselta ja kypsä on niin napakka, että se palaa heti muotoonsa, kun sitä painaa varovasti. Pienellä harjoittelulla sormet oppivat tuntemaan lihan kypsyyden. Toinen hyvä keino on hankkia lihan sisälämpömittari.
HUMMERI
K: Miten valmistan hummerin ja mikä on oikea tapa syödä se?
V: Hummeri on niin hieno raaka-aine, että sen valmistukseen sopivat parhaiten yksinkertaiset ja klassiset menetelmät.
Tiputa elävä hummeri kiehuvaan veteen tai kasvisliemeen, jossa on 35g suolaa / litra. Puolen kilon hummeria keitetään noin viisi minuttia. Tarjoa pyrstö- ja saksilihat haaleana salaatin ja raikkaan majoneesipohjaisen kastikkeen kanssa tai halkaise ja gratinoi hummerin puolikkaat omassa kuoressaan, jolloin saat juhlavan pääruoan.
KOKIN VAPAA-AIKARUOKA
K: Teetkö koskaan kotona tavallista makkarakastiketta?
V: Käsittelen työssäni niin paljon erilaisia raaka-aineita (esim. hanhenkoipi, piikkikampela). Kun kotona teen ruokaa, niin se on lähes aina kotiruokaa. Makkarakastike on yksi suosikeistani. (Mikko)