Kysymyksiä ja vastauksia leivonnasta, jälkiruuista
ja muista herkuista
MITEN ESTÄÄ VITAMIINIEN JA KIVENNÄISAINEIDEN TUHOUTUMINEN?
K: Miten estän/vähennän ruoanlaitossa tapahtuvaa vitamiinien ja kivennäisaineiden tuhoutumista?
V: Tuhoutumista voi estää valitsemalla oikea kypsennystekniikka, lämpötila ja aika. Esimerkiksi kasvisten nopea kypsennys ryöppäämällä ja höyrytys ovat hyviä tapoja saada vitamiinit ja kivennäisaineet säilymään paremmin. Perunasosetta tehdessä voi osan keitinliemestä käyttää maidon asemasta soseen kuohkeuttamiseen. Marjoja voi pakastaa hilloamisen sijaan. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä on hyvä nauttia myös tuoreina, raasteina ja salaatteina. On hyvä pitää mielessä eri sesongit ja käyttää tuotteita sen mukaan, silloin ne ovat parhaimmillaan ja vitamiini- sekä kivennäisainepitoisuudet korkeimmillaan.
KUINKA MONTA MUNAA KAKKUUN TARVITAAN?
K: Hei! kesällä tulossa häät ja itse meinasin leipoa hääkakun. ihan vaan neliskanttisella ja pyöreällä vuoalla useampi kakku, ei siis mitään kerroshässäköitä. täytteeksi meinasin erilaisia liivatteella tehtyjä mousseja ja ongelma on että kuinka monta munaa tarvitsen kakkupohjiin jotta riittää???
V: 4 munan kakkupohjasta riittää 8-10 henkilölle ja 6 munan kakusta tulee noin 15 annosta riippuen hiukan siitä, kuinka paljon moussea kakun väliin laitetaan. Myös muu tarjoilu vaikuttaa kakkujen menekkiin.
HINNAN LASKEMINEN
K: Miten lasken esim. jogurttikakun ainekustannukset. Pohdin usein miten saisin laskettua kotona tehdyn leivonnaisen hinnan. Onko olemassa jotain taulukkoa tms. josta voisi laskea esim. veden hinnan, sähkön hinnan jne.
V: Laske raaka-aineiden hinta koko kakulle (esim. 500g jogurttia, 1,50€ / kg = 0,75€ jogurtin hinta / kakku.)
Tee samoin kaikille raaka-aineille ja lopuksi lasket ne yhteen. Yhden annoksen hinnan saat jakamalla koko kakun hinnan annosten määrällä. Energiankulutuksesta löytyy taulukoita internetistä tai yhteyttä voi ottaa suoraan sähkö- ja vesilaitoksen asiakaspalveluun.
SITRUUNAN KORVAAMINEN
K: Olen sitrusallerginen ja ystäväni haluaisi tehdä meille juustokakkua... millähän aineella sitruunan voi korvata?
V: Amerikkalaistyyppiseen paistettuun juustokakkuun ei välttämättä tarvita sitruunaa, kakun kanssa voi tarjota esimerkiksi kirpeänmakeaa herukkahilloa tai –kastiketta. Liivatteella hyydytettyyn juustokakkuun sitruunaa korvaamaan voi lisätä esimerkiksi tyrnimehua tai tuorepuristettua omenamehua.
LIIVATTEEN KORVAAMINEN
K: Millä voin korvata juustokakunohjeessa olevan liivatteen?
V: Paistettavaan perinteiseen juustokakkuun ei tule liivatetta. Sitä voi maustaa monella eri tapaa, sitruunankuorella, limenkuorella, appelsiinilla tai vaikkapa jauhetulla kanelilla.
Toinen vaihtoehto on tehdä juustokakku reunalliseen vuokaan tai laseihin, jolloin liivatetta ei myöskään tarvita. Esim. italialainen jälkiruoka tiramisu tehdään tällä tavalla.
BANOFFEE-KAKKU
K: Nykyään suosittua Banoffee-kakkua valmistetaan niin, että kondensoitua maitosäilyketölkkiä keitetään vedessä 3 h. Onko riskiä, että tölkistä irtoaa myrkkyjä itse purkin sisältöön?
V: Luulisin, että tölkin keittäminen on turvallista, kunhan se on ulkopuolelta ehjä. Kondensoidun maidon voi keittää kinuskiksi myös kattilassa (silloin se jää hiukan vaaleammaksi) tai kuumentaa mikron kestävässä astiassa välillä sekoittaen.
MALTOOSISIIRAPPI
K: missä voi ostaa maltoosi siirappi?
V: Maltoosisiirappia voi ostaa leipomoalan tukuista ja nettikaupoista. Joissakin ohjeissa maltoosisiirapin voi korvata tärkkelyssiirapilla.
GLUKOOSI JÄÄTELÖ- JA SORBETTIOHJEISSA
K: Monissa jäätelö- ja sorbettiohjeissa näyttäisi olevan glukoosia, ja kysymykseni kuuluu tarkoitetaanko näissä nestemäistä vai jauhetta? Esim. Välimäen ja Parviaisen P.S. kirjassa olevat ohjeet. Ja jos tietyssä reseptissä mainitaan käytettävän nestemäistä, niin pystyykö jauheesta keittämään vastaavan siirapin?
V: Jos reseptissä ei ole erikseen mainittu, olettaisin glukoosin olevan nestemäistä. Jauhemainen glukoosi on parempi käyttää sellaisenaan ja keittää esimerkiksi hillosokerista hyvä perussiirappi sorbettipohjia varten.
Perusohje siirappiin: 750g hillosokeria ja 650g vettä. Keitä siirappi 103 asteeseen ja jäähdytä.
HIIVA JA RUOKASOODA
K: Hei! jos tekee sämpylöitä niin siinä käytetään hiivaa. Kysymykseni on että voiko siihen lisätä ruokasoodaa (ihan koostumuksen parantamiseksi)? Et mitä tapahtuu, kun ruokasoodaa ja hiivaa sekoittaa? (Kun molemmilla on sama vaikutus)
V: Sekä hiivalla ja soodalla on kohottava vaikutus, joka syntyy eri tavoin. Soodan ja leivinjauheen kohottava teho perustuu hiilidioksidin muodostumiseen nesteen ja uuninlämmön vaikutuksesta. Taikinaa tehdessä kaikkien aineiden tulee olla kylmiä, ettei sooda tai leivinjauhe ala toimia liian aikaisin. Taikina sekoitetaan kevyesti ja nopeasti tasaiseksi, ettei taikinaan muodostu sitkoa ja leivonnaisista tule kovia. Hiiva taasen hajottaa taikinan sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi ja saa ilmaa, kun taikinaa alustetaan eli vaivataan. Hiiva tarvitsee toimiakseen myös lämpöä, tuorehiiva +37 astetta ja kuivahiiva noin +42 astetta. Eli siis sämpylätaikinan kohottamiseen hiiva on parempi vaihtoehto.
LAKTOOSITTOMAT MAITOTUOTTEET LEIVONNASSA
K: Minun on pitänyt siirtyä laktoosittomaan ruokavalioon, jossa kuitenkin tulee nauttia maitotuotteita runsaasti proteiinien saannin turvaamiseksi. Piimää jää usein esimerkiksi leivonnan tarpeisiin. Kysyisinkin siis, mikä neuvoksi, kun leivät joita haluaisin niin mielelläni leipoa, vaativat kelpo lämpötilan ja ymmärtääkseni hyla- ja laktoositon maito ja piimä eivät kestä juuri 175 astetta kovempia lämpötiloja. Leipominen on tällä hetkellä lempipuuhaani, joten odotan vastausta innolla. Kiitos jo etukäteen!
V: Hyla- ja laktoosittomia tuotteita voi käyttää leivonnassa normaalituotteiden tavoin. Jos lopputulos on parempi matalammassa lämpötilassa, voit aluksi laittaa leivät kuumaan uuniin ja sitten saman tien laskea lämpötilaa (ja pidentää hiukan paistoaikaa) Ja esimerkiksi piimästä leivottavan limpun voi paistaa kokonaisuudessaan noin 160 asteisessa uunissa.
PARAS SITKO YDINVEHNÄSTÄ
K: Hei, minulle jäi vain epäselväksi, mitä sitkonmuodostus oikeastaan tarkoittaa. Kun vehnä on kerran ainut jauho, joka proteiiniensa ansiosta muodostaa sitkon eli mahdollistaa ilmakuplien jäännin sisälleen. Tarkoittaako tämä siis, ettei muista jauhoista voi tehdä kohotettua leipää? Meillä on nytkin pakasteessa täysruisleipää, joka ei kyllä ole aivan känttyä. Nousevatko kaikki jauhot kuitenkin vähäisen?
V: Paras sitko saadaan ydinvehnästä. Sitkon muodostuminen taikinaan edellyttää riittävästi taikinanestettä ja sopivasti mekaanista työtä. Sitko sitoo itseensä nestettä kaksi kertaa oman painonsa ja pystyy muodostamassaan proteiiniverkossa pidättämään hiivan toiminnan tuloksena syntyneen hiilidioksidin. Syntyvän sitkon vahvuuteen ja muodostumisnopeuteen vaikuttavat eniten suola, taikinan pH ja lämpötila sekä jonkin verran myös taikinaan mahdollisesti lisätyt muut aineet; rasva, maito ja kananmuna. Leipätaikinoissa voi osa jauhoista olla vehnää leivän rakenteen takia. Ruisleivässä tärkkelyksen liisteröityminen antaa sille sen ominaisen rakenteen.
90 HENGEN KAKKU
K: Hei. Ystävälläni on syntymäpäivät ja lupauduin tekemään täytekakut. Juhliin on tulossa n. 90 henkilöä. Ajattelin tehdä leivinpellillä levyjä ja pinota niitä. Kuinka monta tarvitaan ja onko sinulla jotain hyvää reseptiä pohjaan?
V: Tässä yhden pohjan ohje:
4 kpl kananmuna, 2 dl sokeria, 2 dl vehnäjauhoja, 1 tl leivinjauhetta.
Vaahdota kanamuna ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Siivilöi joukkoon jauhot ja leivinjauhe. Sekoita varovasti tasaiseksi. Paista heti 200 asteisessa uunissa leivinpellillä noin 8-10 minuuttia.
Yhtä kakkua varten tarvitaan 3 kpl pohjia, täytteeseen kermaa vaahdotettuna noin 5dl, hilloa 4 dl. Koristeluun voi käyttää hedelmiä, marjoja ja kermavaahtoa noin 5-8 dl. Riippuen siitä, mitä muuta juhlissa tarjotaan, yhdestä kakusta riittää 25 - 30 hengelle.
MUD CAKE
K: Hei löytyykö sinulta amerikkalaisen mud caken reseptiä? Olen ostanut kaupasta pakastettua mud cakea, joka on mielestäni ollut aika hyvä.
V: Tässä perusresepti, jota voi muunnella vaikkapa eri makuaineilla. Appelsiinikuorella, espressolla, kanelilla…
200g tummaa suklaata, 200g voita, 200g tomusokeria, 50g vehnäjauhoja, 3 kpl kananmunaa.
Sulata kattilassa koko ajan sekoittaen voi, suklaa ja tomusokeri. Siirrä massa kulhoon. Siivilöi joukkoon jauhot ja lisää kanamunat. Kaada taikina voideltuun vuokaan ja paista 150 asteessa noin 20 minuuttia.
OMENAPIIRAKKA
K: Haluaisin reseptin omenapiirakkaan, jossa nypitty paakkumainen taikina laitetaan omenaviipaleiden tai omenasoseen kanssa piirakan pinnalle. Onko tällä piirakalla jotain omaa nimeä?
V: Tässä ohje omenapiirakkaan. Sitä voisi kutsua vaikka omena-murupiirakaksi. Piirakan kera tarjoaisin vaniljajäätelöä tai -kastiketta.
Pohja:
3 munaa
3 dl sokeria
3 dl maitoa
100 g voita sulatettuna
6 dl vehnäjauhoja
1 rkl leivinjauhetta
Päälle:
1 ½ l omenalohkoja
1 rkl kanelia
Muruseos:
50 g voita
1 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
Sekoita pehmeään voihin muut muruseoksen aineet ja laita seos pakastimeen kovettumaan siksi aikaa, kun teet piirakan.
Vaahdota munat ja sokeri keskenään. Lisää vuorotellen maitoa, voisulaa ja keskenään sekoitettuja kuivia aineita. Sekoita tasaiseksi. Levitä pohja leivinpaperilla vuoratulle uunipannulle. Sekoita kaneli omenalohkojen joukkoon ja levitä pohjan päälle. Raasta muruseos piiraan päälle raastinraudalla. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia.
PARAS VUOKA MASARIINEILLE
K: Kannattaako murotaikinapohjaiset ja marja-mantelimassa-täytteiset masariinit leipoa (ja siis myös paistaa) pieniin
a) "paksuihin" teräksisiin annosvuokiin, jotka voi siis pestä ja käyttää uudelleen, vai
b) kaupasta saataviin ohuihin alumiinisiin annosvuokiin? Näillä ohuemmilla vuoilla tarkoitan siis samanlaisia, joissa voi kaupasta ostaa esim. valmiita marjapiiraita (halk. n. 7 cm).
V: Paksummassa vuoassa paistotulos on tasaisempi. Hiukan tukevampaan vuokaan myös taikina on helpompi painella.
VEHNÄJAUHOJEN MÄÄRÄ
K: Paljonko 400 g vehnäjauhoja on desilitroina?
V: Noin 6 dl. (OM)
SUKLAAN SULATTAMINEN
K: Ihmetyksen aihe on nyt suklaa ja siihen alkoholin lisääminen! Miksi alkoholi ei sotkeudu sulatettuun suklaaseen, vaan koko sulanut suklaa menee sellaiseen yhtenäiseen paakkuun, kun siihen lisää alkoholin? Kokeilin minttuviinalla ja viskillä. Suklaan sulatin vesihauteessa eli ei ainakaan ollut liian lämmintä. Kokeilin myös erilaisia sulkaalaatuja, mutta kaikilla kävi sama. Minulla oli astiassa suuri suklaamöykky, mikä ei enää sulanut uudestaa, eikä öljykään notkistanut sitä. Mikä meni mönkään?
V: Tässä tapauksessa on käynyt niin, että suklaa on ns. "leikannut kiinni". Tämän pystyy estämään esim. niin, että sulatetun ja jäähdytetyn suklaan joukkoon lisätään ensin kermavaahto (mikäli sitä on reseptissä) ja vasta sitten alkoholi. (OM)
NÄKKILEIPÄ
K: Olen suuri näkkileipäfani! Kaikki kaupan sortit on kokeiltu ja aina palaan takaisin Ylhäisten näkkileipään ja hapankorppuun. Ekbergin leipomosta Hgin Bulevardilta saa superihanaa Tertin kartanon näkkileipää, pieni ps 5,90€... Nyt haluaisin kysyä löytäisitkö minulle näkkileipäreseptin, yksinkertaisen ja nykyaikaisen, ohutta, rapeaa ja miel.reilusti ruista, haluaisin oppia itse sitä leipomaan kotona, jos vaan mahd.
V: Tässä resepti näkkileipään:
½ l maitoa
10 g hiivaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
n. 13 dl vehnäjauhoja
100 g sulatettua voita
1. Alusta taikina hiivaleipätaikinan tavoin.
2. Kaaviloi siitä ohut levy. Jätä se kokonaiseksi tai jaa leivinpyörällä neliöiksi.
3. Kohota, pistele ja paista 225-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia.
Ohje on Ulla Leinon Viljatie -kirjasta (OM)
KORILEIPÄ
K: Olen nähnyt leipiä, jotka on kohotettu paju- tms. tiiviissä nostatuskoreissa, joista jää leipään selvät urat, ja jotka helpottavat löysästä taikinasta tehtyjen leipien kohotusta verrattuna pöydällä kohottamiseen. Onkohan tällaisia koreja saatavissa Suomessa jostain liikkeestä?
V: Korileivän leivontaan käy mikä tahansa siisti puhdas kori, joka on valmistettu esim. värjäämättömästä pajusta. Kori jauhotetaan hyvin ja taikina laitetaan sinne kohoamaan.
VERILEIVÄN OHJE
K: Minulta on tilattu sota-ajan ruokailu, toimeksiantajana sotalapset. En tarvitse muuhun neuvoa, mutta pakkomielteisesti haluaisin siihen verileipää. Ohjeet - vanhanaikaiset? Tiedätkö muuten kuka sitä valmistaisi?
V: Tältä sivulta löytyy alempaa verileivän ohje (OM)
PERUNALEPOSKA
K: Saisinko kymenlaaksolaisen perunaleposkan ohjeen?
V: Perunaleposka on rieskaa, mutta varsinaista perunaleposkan ohjetta ei löytynyt (jos jollakulla on sen niminen ohje, joka eroaa alla olevasta, laittakaa tulemaan Oppimateriaalin toimitukseen!). Tämä kyseinen perunarieskan ohje on kotkalaista ruokaperinnettä käsittelevästä Ulla-Maija von Hertzenin Leivän ylistys -kirjasta.
Perunarieskat
3 isoa keitettyä perunaa (250 - 300 g)
½ - 1 dl maitoa
½ tl suolaa
1 kananmuna
½ tl leivinjauhetta
1 dl sämpylä- tai ohrajauhoja
n. 1 dl vehnäjauhoja
Hienonna kypsät perunat soseeksi. Lisää maitoa, suolaa ja kananmuna. Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja lisää taikinaan. Taputtele löysähköstä taikinasta jauhotetuin käsin 2-4 ohutta puolen sentin paskuista rieskaa leivinpaperille, pistele haarukalla ja paista noin 225 asteessa 10-15 minuuttia. Pinoa kypsät rieskat päällekkäin ja tarjoile lämpimina ja ihanina (OM).
KAKKUVUOAN VOITELU
K: Miten saan valmistettua kakun niin, ettei se jää kiinni vuokaan? Voiko se johtua vuoasta? Mielestäni voitelen sen nimittäin ihan hyvin, mutta silti kakku aina tarttuu!
V: Voitele kakkuvuoka voilla tai margariinilla, laita hetkeksi pakkaseen, voitele sitten uudestaan. Näin saat tavallaan kaksinkertaisen kerroksen rasvaa kakkuvuokaan. Laita sitten korppujauhoja vuokaan ja ravistele niin, että korppujauho tarttuu kaikkialle rasvattuun vuokaan. Kumoa ylimääräiset korppujauhot pois. Näin voideltuun vuokaan ei pitäisi kakun tarttua.
SUKLAAFONDUE
K: Laitetaanko suklaafondue'hen muuta kuin suklaata?
V: Itse lämmitän vähän kermaa ja saostan sen kevyesti maizenalla. Sitten lisään suklaapalat lämpimän kerman joukkoon ja sekoitan varovasti, kunnes suklaa on sulanut.
JÄÄTELÖN VALMISTAMINEN ILMAN JÄÄTELÖKONETTA
K: Voiko jäätelöä valmistaa sillä lailla, että ottaa jonkun astian ja laittaa sinne vähän kermaa ja sokeria, laittaa vaikka marjoja sekaan ja pakastimeen? Ei varmaan... tai ainakaan siitä ei tulisi jäätelöä...
K: Voiko jäätelöä tehdä ilman jäätelökonetta?
V: Tottakai jäätelöä voi tehdä ilman jäätelökonetta, mutta se on vain paljon hitaampaa ja työläämpää. Pakastamisen välillä massa otetaan huoneenlämpöön ja vatkataan esim. sähkövatkaimella, jonka jälkeen se taas laitetaan pakastumaan. Mitä useammin vatkaaminen ja uudelleenpakastaminen viitsitään tehdä sitä "jäätelömäisempää" massaa saadaan. Toki on muistettava, ettei tällä tavalla tule koskaan ihan samanlaista jäätelöä kuin koneella tehden.
Yksi helppo versio on esimerkiksi jäädyke, jolloin esim. vaahdotetaan sokeria ja kermaa ja lisätään seokseen marjoja. Massa laitetaan pakastuksen kestävään vuokaan, jossa se saa olla mieluiten yön yli. Erilaisia jäädykkeiden ohjeita löytyy mm. Finfoodin Keittokirjasta.
CROISSANTIN OHJE
K: Miten tehdään croissanteja?
V: Croissantit:
2 ½ dl maitoa
25 g hiivaa
½ tl suolaa
6-8 dl vehnäjauhoja
75 g pehmeää voita tai margariinia
Voiteluun: 1 muna
1. Murenna hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää suola ja vähitellen jauhot sekä lopuksi rasva.
2. Jaa taikina kahteen osaan ja kaaviloi palat pyöreiksi. Jaa ne taikinapyörällä kahdeksaan sektoriin ja kääri sarviksi.
3. Kohota pellillä peitettyinä lämpimässä.
4. Voitele munalla, paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. (OM)
REX-KAKKU
K: Rex-kakun valmistukseen ei tahdo kaupasta löytyä sopivia keksejä. Marie-keksit ovat pyöreitä, mutta mistä löytäisi neliskulmaisia? Mummoni teki oikeaa Rex-kakkua ja se oli tosi herkkua.
V: Rex-kakku on saanut nimensä samannimisistä kekseistä, jotka olivat kantikkaita. Nykyään eniten Rex-keksiä muistuttaa juuri mainitsemasi Marie-keksit. Äkkiseltään en osaa sanoa korvaavaa keksiä, vaan kaupoissa kannattaa kierrellä silmät auki. Marie-keksit voi myös musertaa kakkuun kostuttamisen jälkeen, jolloin niiden pyöreä muoto ei haittaa kakun kokoamista. (OM)
FRITEERAUSTAIKINA
K: Mitä tulee friteeraustaikinaan, millä kiinalaisissa ravintoloissa päällystetään esim. banaania? Ja miten se taikina tehdään? Kiitos vastauksesta etukäteen.
V: Friteeraustaikinoita on yhtä paljon kuin kokkejakin. Ohje on samankaltainen kuin lettutaikinaa tehdessä. Siis: vehnäjauhoja, munaa ja vettä tai maitoa. Lisäämällä teelusikallisen leivinjauhetta taikinasta tulee kuohkeampi.
PIIRAKAN SÄILYTYS HUONEENLÄMMÖSSÄ
K: Jos valmistan illanistujaisiin esim. suolaisen piirakan (kanaa, ranskankermaa, fetaa), miten se pitäisi säilyttää valmistuksen jälkeen? Pitääkö heti valmistuksen jälkeen jäähdyttää jääkaappikylmäksi ja sitten lämmittää ennen tarjoilua? Vai voiko vain säilyttää huoneenlämmössä, jos valmistaa päivällä ja tarjoilee illalla?
V: Lyhyt säilytys huoneenlämmössä on ok, mutta suosittelisin kuitenkin jäähdyttämään piirakan ja säilyttämään jääkaapissa ennen tarjoilua. Kylmäsäilytyksen hyvä puoli on se, että piirakan maut vetäytyvät kylmässä. (OM)
KANANMUNAN KORVAAMINEN LEIVONNASSA
K: Millä korvaan kananmunan ruuanvalmistuksessa, varsinkin leivonnaisissa?
V: Tähän löytyy hyvin vastaus Finfood Kananmunatiedotuksen sivuilta, tämän linkin kautta.
PUOLIKARKEAT JAUHOT
K: Kysymykseni saattaa olla hieman hömppä, mutta en ole paljon leiponut joten... mitä eroa on esim. puolikarkeilla ja tavallisilla vehnäjauhoilla ja ylipäänsä mistä voisin saada hyvää tietoo kaikista jauhoista yms. leivonta-aineista?
V: Tietoa erilaisista jauhoista saa joko itse jauhopaketeista tai eri valmistajien kotisivuilta. Puolikarkeat vehnäjauhot valmistetaan vehnän ydinosasta ja ne soveltuvat hyvin esim. pullan ja sämpylöiden leivontaan. Nämä jauhot ovat hyvät yleisjauhot. Karkeat vehnäjauhot valmistetaan myös vehnän ydinosasta, mutta tämä jauho sopii hyvin hieman vaativampaan leivontaan, esim. kakkuihin. Hiivaleipäjauhot taas sisältävät myös jyvän kuorta ja tuovat siis sämpylöihin ja leipiin enemmän väriä ja kuituja. Puolikarkea vehnäjauho on kuitenkin se jauho, jota aina kannattaa olla kaapissa; sillä selviää pitkälle!
OHRASUURIMOT LEIVONNASSA
K: Voinko käyttää kokonaisia ohrasuurimoita sämpylöihin kypsentämättä niitä? Jos vaikka liotan niitä vedessä yön yli. Olisiko teillä jotain tällaista leipä- tai sämpyläreseptiä, mihin tulee kokonaisia tai rikottuja suurimoita?
V: Ohrasuurimoita voi toki käyttää sämpylän leivonnassa, mutta suurimot kannattaa keitää ensin kypsiksi. Muuten ne eivät ehdi kypsyä valmiiksi uunissa.
Helppo ohje on seuraava, josta tulee joko 4 leipää tai n. 20 sämpylää:
½ litraa vettä
50 g hiivaa
2-3 tl suolaa
1-2 rkl siirappia
5 dl kypsiä ohrasuurimoita
2 rkl öljyä
n. 14 dl jauhoja
Leivät paistetaan 200-asteisessa uunissa n. 20 - 25 minuuttia ja sämpylät 225-asteisessa uunissa 10 - 15 minuttia.
MALLAS RUISLEIVÄSSÄ
K: Miksi ruisleipiin laitetaan mallasta?
V: Ruisleivässä käytetään toisinaan ruismallasta, joka antaa leipään lisää makua ja väriä. Perinteisimmissä ruisleipäresepteissä sitä tosin ei käytetä.
VERILEIPÄ
K: Haluaisin tehdä verileipää, ohjetta vaan ei tunnun löytyvän mistään. Pelkkä reseptikin tekisi onnelliseksi, mutta jos on vinkkejä leivinuunissa paistamiseen, sitä parempi. Esim. lämpötila askarruttaa.
V: Verileipä:
3 ½ dl verta
1½ dl kaljaa tai vettä
25 g hiivaa
1 rkl suolaa
n. 1 dl ruisjauhoja
n. 2 dl venhä- tai ohrajauhoja
1. Murenna hiiva kädenlämpöiseen nesteeseen. Lisää suola ja sekoita.
2. Lisää jauhot ja alusta.
3. Kohota taikina.
4. leivo 4 matalaa leipää, kohota, pistele leivät ja paista 200 asteisessa uunissa. n. 30 min.
Ohje on sähköuunille, mutta lämpötila pätee varmasti myös leivinuunille. Joissakin malleissa on valmiina lämpömittari, mutta jos se puuttuu, kannattaa jonkinlainen lämpömittari hankkia. Mitään tarkkaa ohjetta ei voi antaa, sillä leivinuuneissa on eroja.
JÄLKIRUOKAPUURO
K: Onko totta, että jälkiruokana tarjottava mannapuuro/riisipuuro voidaan tarjota myös kuumana? Minusta se ei sovi lainkaan. Kylmänä jälkkäri maistuu. Miten yleistä on kuumana tarjottu jälkiruokapuuro?
V: Tässä ei ole välttämättä oikeaa tai väärää tapaa, kyse on pikemminkin tottumuksesta. Tosin esim. vatkattu mannapuuro tarjotaan kylmänä, koska puuro on pitänyt jäähdyttää ennen vatkaamista. Toisille taas kylmä riisipuuro jo ajatuksena nostattaa hiukset pystyyn.
PULLAN NOSTATUS ILMAN HIIVAA
K: Millä toisella aineella voisin nostattaa pullan kuin hiivalla?
V: Taikinan voi toki nostattaa ilman hiivaa, mutta varsinaista pullaa siitä ei enää silloin saa leivottua. Tässä kuitenkin mainio ohje "Pullamuffinit", joissa nostatusaineena on käytetty leivinjauhetta:
Pullamuffinit (12 kpl)
100 g voita tai margariinia
1 1/2 dl sokeria
1 muna
1 tlk (200 g) kermaviiliä
3 1/2 dl vehnäjauhoja
1 rkl kardemummaa
2 1/2 tl leivinjauhetta
2 tl vanilliinisokeria
Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri. Lisää muna edelleen vatkaten. Sekoita joukkoon kermaviili. Sekoita jauhot, kardemumma, leivinjauhe ja vanilliinisokeri keskenään ja lisää taikinaan. Vältä turhaa sekoittamista, jotta taikina ei sitkisty. Voitele 12 vuoan muffinipelti ja jaa taikina vuokiin. (Voit tehdä muffinit myös paperisiin amerikanmuffinivuokiin. Jaa taikina tällöin 10 vuokaan: isot muffinit nousevat reilusti paperivuoan yläpuolelle) Ripottele pinnalle raesokeria ja paista 225-asteisen uunin keskitasolla 12-15 minuuttia. Anna muffineiden jäähtyä hetki vuoissaan ja irrota ne varovasti. (Ohje: Finfood)
SUKLAAN SULATUS
K: Miten suklaa kannattaa sulattaa ja onko eroa sulatettaessa tummaa tai vaaleaa suklaata?
V: Suklaan voi sulattaa joko vesihauteessa tai mikrossa. Molemmissa tapauksissa suklaa kannattaa pilkkoa ensin pienemmiksi paloiksi, jolloin sulaminen tapahtuu nopeammin. Vesihauteessa sulattaminen onnistuu esim. kahden erikokoisen kattilan avulla, jolloin pienempään kattilaan laitetaan suklaa ja isompaan vesi ja sen jälkeen pienempi kattila nostetaan isomman "sisään". Vesi ei saa kiehua missään vaiheessa. Olisi myös hyvä, jos kattilan päällä olisi kansi, jolloin sulavan suklaan joukkoon ei pääse höyryn mukana vettä. Koko sulattamisen ajan on seosta hämmennettävä.
Mikrossa sulattaminen tapahtuu nopeammin, mutta vaarana on, että suklaa pääsee palamaan. Siksi lämmitysteho ei saa olla kauhean suuri ja suklaata on välillä sekoitettava.
Eri suklaiden sulattamisessa ei ole muuta eroa, kuin suositeltavat optimilämpötilat: tummalle suklaalle +45 ja vaalealle +40 astetta.
VEHNÄJAUHOJEN PAINO/VETOISUUS
K: Kuinka paljon painaa 200 g vehnäjauhoja?
V: Tämä määrä vehnäjauhoja on aika tarkkaan 3 dl.
VAIHTOEHTO LIIVATTEELLE
K: Mikä olisi vaihtoehto liivatteelle?
V: Liivatteen voi halutessaan korvata hyytelösokerilla. Hyytelösokeri sisältää pektiiniä ja se on siis kasvikunnasta peräisin oleva tuote. Hyytelösokeri ei sovi maitotuotteiden hyydyttämiseen.
VANILJATANGOT
K: Mitä ovat vaniljatangot?
V: Vaniljatanko on aitoa vaniljaa (mauste), jota saadaan valkoisesta orkideasta. Tarkemmin sanottuna vaniljatanko on kyseisen kasvin siemenkota. Vaniljatankoa voidaan käyttää sellaisenaan (esim. keittää maidossa). Jauhettua vaniljaa voidaan sekoittaa erittäin hienon sokerin joukkoon, jolloin saadaan vaniljasokeria. Vanilliinisokeri taas on synteettisesti valmistettu aine.
MUURIKKALETUT
K: Voiko muurikka-lettuja tehdä maidottomasti? Vaikkapa korvaamalla maito soijamaidolla? Entä miten letuista saa kuitupitoisia ja "sydänystävällisiä"?
V: Maidon voi korvata lettuohjeessa vaikka vedellä tai suolaisia lettuja valmistettaessa esimerkiksi miedolla lihaliemellä. Letuista vain ei silloin tule yhtä herkullisia. Kokeile spelttivehnää, siitä saa herkullisia ja terveellisiä lettuja.
JÄÄTELÖN VALMISTUS
K: Miten valmistetaan jäätelöä?
V: Jäätelön valmistusaineet ovat kananmunankeltuainen, maito, kerma, sokeri sekä makuaineet, jotka voivat olla melkein mitä hyvänsä. Keltuaiset kypsennetään varovaisesti sokerin ja maidon kanssa, massa jäähdytetään, siihen lisätään (vatkattu) kerma ja syntynyt massa jäädytetään jäätelökoneessa.
Hyvälaatuisen jäätelön valmistamiseen on välttämätöntä käyttää jäätelökonetta, joka sekoittaa massaa sen jäätyessä. Silloin jäätelöstä tulee kuohkeaa. Jäätelön voi valmistaa myös tavallisessa pakastimessa niin, että jäätyvää massaa sekoitetaan 5-10 minuutin välein.
Itse tehty jäätelö on parhaimmillaan tuoreena. Jos sitä säilyttää pitkään se kovettuu helposti kivikovaksi.
HALVAA JA JÄÄTELÖÄ
K: Söimme taivaallista jälkiruokaa Bulgariassa, joka maistui lähinnä Halvalta ja jäätelöltä, mutta rakenteeltaan herkku oli enemminkin haurasta ja lohkeilevaa kuin jäätelömäistä; se oli kylmää ja sulikin hiukkasen.
Halvapurkissa on ohje Halvajäätelöstä: kokeilin, mutta sitä tämä Bulgarian herkku ei ollut! Eli sattuisitko tietämään Halvaherkun reseptiä - se oli taivaallisen makuista!
V: Ehkä kyseessä oli halva-jäädyke. Jäädykehän eroaa jäätelöstä sillä tavalla, että sitä ei sekoiteta jäädyttämisen aikana. Silloin siitä tulee hieman kovempaa ja lohkeavampaa kuin jäätelöstä.
KUUSENKERKKÄSIIRAPPI
K: Tein kuusenkerkkäsiirappia ohjeen mukaan ja keitin 2 tuntia. Miksi siitä tuli sameaa? Miksi niitä kerkkiä pitäisi keittää 2 tuntia?
V: Mitä pidempään kerkkiä jaksaa keittää, sitä paksumpi siirapista tulee. Siirapin sameus voi johtua siitä, että seos on ollut vielä kuumaa/lämmintä. Hyytyessään sen sameus tasoittuu.
TERVASIIRAPPI
K: Miten ja missä ruoanlaitossa tai leivonnassa voisin käyttää tervasiirappia?
V: Tervasiirapista voi keittää kinuskia yhdessä kuohukerman kanssa, jolloin valmista kinuskia voi tarjota esim. jäätelön, marjojen tai pannukakkujen/kettujen/vohveleiden kera. Tervasiirappia voi käyttää myös sellaisenaan em. ruokien lisukkeina. Tervasiirappi-vesi -seoksella voi myös voidella esim. sämpylät tai leivät kohotuksen jälkeen.
JOGURTTIKUIVAHEDELMÄT
K: Voiko valmistaa itse jogurttikuivahedelmiä naposteltavaksi? Mistä saa ohjeen?
V: Mielestäni ei kannata lähteä valmistamaan, sillä jogurtin käsittely siihen muotoon, ettei se happane, vaatii kyllä teollista osaamista. Eli tässä tapauksessa kannattaa ostaa valmiina kaupasta.
MANTELIMASSAN VALMISTAMINEN
K: Miten voin valmistaa itse mantelimassaa?
V: Luulenpa, että mantelimassan valmistaminen tulee sen verran suuritöiseksi ja kalliiksi, ettei se juurikaan anna mitään lisäarvoa. Valmis mantelijauho on aika kallista ja sitä pitäisi käyttää suhteellisen paljon, joten halvemmalla ja helpommalla pääsee kun ostaa valmiin massan kaupasta.
TÄYTEKAKUN SUKLAAKUORRUTUS
K: Kuinka saan täytekakkuun suklaakuorrutuksen joka jääkaapista otettuna ei ole kivikovaa ?
V: Valmista kuorrutteeksi suklaaganache. Hämmennä 200 g tummaa suklaata varoivaisesti desilitraan kiehautettua kuohukermaa. Kuorruta kakku haalealla ganachella.
Ennen kuorrutusta kakku kannattaa sivellä ohuesti esimerkiksi aprikoosimarmelaadilla. Silloin kuorrutuksesta tulee helpommin ohut ja kiiltävä, kun kuorrutus ei imeydy kakkutaikinan sisään.
LAKRITSIN RESEPTI
K: Haluaisin lakritsin reseptin, mutta näyttää siltä, että sitä ei ole mistään saatavilla.
V: Lakritsasta on taidettu tehdä yksi päättötyö Jyväskylän ammattikorkeakoulussa, mutta sisältääkö se lakritsan ohjeen, en tiedä. Kannattaa kysellä eri lakritsan valmistajilta jonkinlaisia ohjeita, mm. raaka-aineista, niin pääset lakritsan jäljille. Valmistajat tuskin kertovat omia ohjeitaan. (OM)
LIIVATTEEN VALMISTUS
K: Miten ja mistä ruhonosasta valmistetaan gelatiini l. liivate nykyään. Eläimen sidekudosta, kyllä. Mutta pakkauksessa on leima: valmistettu siannahasta. Kuulostaa kummalliselta.
V: Liivate valmistetaan vuodista, nahoista ja luista (OM).
TAIKATAIKINA
K: Mistä taikataikina tehdään?
V: Taikataikinan ohje löytyy mm. näiltä opetussivuilta kohdasta Opettajat > Varhaiskasvatus > Esko > Vilja > Askartelu.
ANISMUNKKIEN OHJE
Joku kyseli torniojokisten anismunkkien ohjetta. Minulla sellainen on, anopin peruja. Laitan ohjeen tähän.
Helena, Tornio
Maija-mummon anismunkit
0,5 l maitoa
2 munaa
1-2 dl kuohukermaa
2 dl sokeria
1 tl suolaa
2 rkl anista
1 pala hiivaa
100 g voita
n. 1,5 kg vehnäjauhoja
Lämmitä maito ja liota siihen hiiva
Vatkaa kerma ja munat sekaisin
Hienonna anis huhmaressa
Yhdistä aineet maitoon ja alusta taikinaksi. Lisää jauhoja vähitellen, taikinan pitää olla melko löysää. Nostata taikinaa puolisen tuntia ja kauli n. 1,5 cm levyksi. Leikkaa sitten kampanisun mallisia paloja. Nostata ja paista 170 asteisessa öljyssä kauniin ruskeiksi.
ANISMUNKKIEN OHJE
Tässä on vastaus kysymykseen koskien anismunkkia. Ohje on peräisin koulustani. Ainekset: 2 dl maitoa (keitetään) 20 g anista liotetaan maitoon, 1 litra maitoa (lämmintä), 350 g sokeria, 170 g voita, 10 g suolaa, 100 g hiivaa ja 2300 g vehnäjauhoja. Valmistetaan samoin kuin normaali munkkitaikina. Palan koko 5x10. Rasvan lämpötila 180 C.
Terveisin Johanna
ANISMUNKIT
K: Tervehdys! Torniojokivarressa naapurin Hilja teki ihania anismunkkeja (muoto sama kuin kampanisuilla). Eipä ole etsinnästä huolimatta löytynyt ohjetta. Munkkiohje kyllä on, mutta tuo maaginen määrä anista puuttuu. Miten on, löytyykö? Sen verran pitäsi kysellä vanhoilta ihmisiltä, että oliko tuo anismunkki aivan paikallinen herkku vai "etelästä" tullut. Kiitos jos ainaskin yrität! t.Tiina vm. -63
V: Kävin läpi keittokirjastoni, enkä löytänyt mitään mainintaa anismunkeista. Kyseessä lienee siis paikallinen herkku.
Ammattikokit tekevät usein ruokaa enemmän visioiden kuin reseptien perusteella. Kokeilkaa siis rohkeasti esimerkiksi hyväksi koettua kampanisureseptiä ja lisätkää siihen pieni määrä anista ja vaikkapa tilkka anislikööriä tai -viinaa, jolla voi korvata osan reseptiikan nesteestä.
Ensimmäisellä yrityksellä ei välttämättä vielä onnistu täydellisesti, mutta seuraavalla kerralla voi sitten kokemuksen mukaan esimerkiksi vähän lisätä tai vähentää aniksen määrää.
Tällä tavalla voi helposti kehitellä uusia reseptejä.